ть м'ясо і
субпродукти в парному, охолодженому, замороженому і розмороженому стані. Парне і остигле сировину направляють тільки на вироблення варених виробів. Сировина надходить на переробку у вигляді туш, напівтуш, відрубів і заморожених блоків з жилованої м'яса, які можуть бути спрямовані на переробку без попереднього розморожування. Залежно від рецептури можуть використовуватися білкові препарати рослинного і тваринного походження - соєвий ізолят і концентрат, казеїнат натрію, білковий стабілізатор, м'ясну масу, отриману методом механічного пресування або при обробці кістки сольовими розчинами, та ін У залежності від виду ковбас в їх склад вводять хребтовий чи боковий шпик.
В якості посолочних матеріалів використовують поварену сіль не нижче I сорту, нітрит натрію, який застосовують тільки у вигляді водного розчину 2,5%-ної концентрації. Зазначені інгредієнти впливають на смак і колір, сприяють придушенню розвитку мікроорганізмів. Поряд з ними до складу рецептур можуть входити цукор-пісок, аскорбінова кислота і її солі та ін Для поліпшення смакоароматичних показників виробів передбачається використання спецій, прянощів, приготованих з них екстрактів, а також штучних ароматизаторів.
Для вироблення варених ковбас застосовують такі сировину і матеріали:
а) яловичини жилованої вищого гатунку з масовою часткою жирової та сполучної тканини не більше 20%;
б) жир-сирець яловичий або свинячий, отриманий при жиловке яловичини, свинини у відповідності з технологічною інструкцією по обробленні, обвалюванні, жиловке м'яса;
- обрезь свинячу або яловичу по ТУ 9212-460-00419779;
- свинину по ГОСТ 7724-77 і в парному стані, і отримані при її раздке;
а) свинини жилованої напівжирної з масовою часткою жирової тканини від 30 до 50%;
- баранину жилованную односортная - м'язова тканина з вмістом сполучної і жирової тканини не більше 20%;
- м'ясо птиці (тушки курей, качок, гусей) по ГОСТ 21784-76 м'ясо курчат-бройлерів за ГОСТ 25391-82;
- смако-ароматичні добавки: В«АроматуВ», В«ЧасниковаВ» та інші;
- харчові добавки, ароматизатори, барвники харчові, підсилювачі смаку, стабілізатори кольору, суміші спецій та прянощів і інші харчові добавки та інгредієнти фірми В«Стар-КейсіігВ», одержувані по імпорту, дозволені до застосування органами і установами Госсанепідем служби Росії;
- білки соєві: ізольовані або коагулювати;
- воду питну по СанПіН 2.1.4.1074-01;
- сіль кухонну харчову по ГОСТ Р 51574-2000, варильну або кам'яну;
- перець чорний або білий яо ГОСТ 29050-91;
-коріандр по ГОСТ 29055-91;
-яйця курячі харчові по ГОСТ Р 52121-2003;
-меланж яєчний заморожений по ГОСТ 30363-96;
-яєчний порошок по ГОСТ 30363-96;
-цибуля ріпчаста свіжий, реалізований ГОСТ 1723-86.
Оболонки, що застосовуються при виробництві ковбасних виробів з метою додання їм форми, захисту від забруднень і зайвих втрат маси, підрозділяють на натуральні кишкові і штучні. Кишкові оболонки повинні бути добре очищені від вмісту, слизового та жирового шарів, не мати патологічних змін. Штучні оболонки підрозділяють на білкові (Кутізін, безкозін та ін), целюлозні (віскозні та целофанові), синтетичні (поліамідні), їстівні (альгінатние і пектинові). Штучні оболонки повинні бути встановленого розміру, досить міцними і еластичними. До необхідних характеристик відносяться також волого-і газопроникність, хороші адгезійні властивості, стійкість по відношенню до мікроорганізмів. За маркуванні ковбасної штучної оболонки можна встановити найменування, сорт продукції та інші показники. При виготовленні кожного виду і сорту ковбас використовують оболонки певного виду і калібру. З метою фіксації розмірів ковбасних батонів і ущільнення фаршу застосовують шпагат, лляні нитки та алюмінієві скоби.
1.1.3 Вимоги до готової продукції [1]
Ковбасні вироби допускається направляти в реалізацію тільки при відповідності їх показників якості вимогам діючої нормативно-технічної документації.
Якість готової продукції оцінюють за результатами визначення органолептичних показників і даних, що характеризують зміст води, солі і нітритів. При сертифікації продуктів поряд із зазначеними показниками визначають концентрацію шкідливих речовин.
При зовнішньому огляді ковбасних виробів оцінюють стан поверхні батонів. Вона повинна бути чистою, сухою, без пошкоджень, плям, сліпів, бульйонних і жирових набряків. Оболонка (за винятком целофановій) повинна щільно прилягати до фаршу.
При органолептичної оцінки ковбас та копченостей визначають їх консистенцію. Варені і ковбаси повинні мати пружну консистенцію. Забарвлення ковбас та копченостей на розрізі має бути рівномірною рожевою або червонуватою, без сірих плям. Колір шпику білий або рожевий без жовтизни.
Фарш ковбасних виробів повинен бути щільним, без пустот, з рівномірним розподілом шматочків шпику встановленої форми та розміру.
Таблиця 1.2-Регламентоване вміст вологи, солі, нітриту натрію, залишкової активності кислої фосфатази
Вид ковбас
Масова частка,%
Волога
Сіль
Натрію нітрит
Залишкова активність кислої фосфатази
Варена
60 ... 70
2 ... 2,5
не більше 0,005
0,006
Готовий продукт повинен мати приємний смак і запах з ароматом прянощів, спецій і копчення без сторонніх відтінків. У варених виробів смак в міру солоний, у копчених - гострий, без неприємного присмаку.
Відповідно до нормативно-технічною документацією в готових виробах регламентується вміст вологи, солі, нітриту натрію, залишкової активності кислої фосфатази таблиця 1.2.
1.1.4 Рецептура
У таблиці 1.3 наведена рецептура ковбаси В«Варена докторська вищого сорту (ГОСТ Р 52196-2003) В»та в таблиці 1.4-ковбасиВ« Варена аматорська вищого сорту (ГОСТ Р 52196-2003) В»
Ковбаса В«Варена докторська вищого сорту (ГОСТ Р 52196-2003) В»:
- оболонки: кола діаметром 50 ... 55 мм (№ 4) і понад 55 мм (№ 5); штучні, дозволені до використання, марковані, оболонки діаметром 65 ... 120 мм; міхури яловичі і свинячі.
- форма, розмір і в'язка батонів: пряма або овальна.
Вихід продукту. 109% від маси несолоного сировини.
Таблиця 1.3-Рецептура ковбаси В«Варена докторська вищого гатунку
Найменування сировини, прянощів і матеріалів
Норма
Сировина несолоне, кг на 100 кг
яловичина жилованная вищого гатунку
25
свинина жілованнаяполужірная
70
яйця курячі або меланж
3
молоко коров'яче, сухоецельное або знежирене
2
Прянощі та матеріали, г на100 кг несолоного сировини
сіль куховарська харчова
2090
натрію нітрит
7,1
цукор-пісок або глюкоза
200
|
