20-21
0,4 ​​
90
50
0,0633
21-22
0,4 ​​
70
39
0,0494
22-23
0,4 ​​
50
28
0,0354
Разом за день
789
Дані колонки 1,2,3 беруться за нормативом. Кількість споживачів за день розраховується по формулою:
П† Г— С Г— Р
N ч = чол,
100
Де Nч - кількість споживачів за 1 годину, чол;
П† - оборотність одного місця в залі протягом даного години;
С - середній відсоток завантаження залу в даний годину%;
Р - кількість місць в залі (140 чол. за завданням).
Nч с11-12 = 1,5 Г— 10 Г— 140/100 = 21 чол.
Nч з 12-13 = 1,5 Г— 40 Г— 140/100 = 84 чол.
Nч з 13-14 = 1,5 Г— 90 Г— 140/100 = 189 чол.
Результати розрахунків записують в колонку 4 таблиці 1.Загальні кількість споживачів за день (NГ°), визначається, як сума результатів записаних в стовпчик 4 таблиці 1.
Для подальших розрахунків необхідно визначити кількість споживачів за обідній час - з 11:00 до 18 годин. (Nо).
Для заповнення колонки 5 таблиці 1 необхідно визначити коефіцієнт
N ч
K = --------------
N Г°
Де Nч - кількість споживачів за годину, чоловік;
NГ° - кількість споживачів за день, людина.
К з 11-12 = 21/789 = 0,0266
К з 12-13 = 84/789 = 0,1064
К з 13-14 = 189/789 = 0,2395
Для розрахунку реалізації перших страв, необхідно розрахувати коефіцієнт перерахунку перших страв (К п.б) за формулою:
N ч
До п.б = --------
N про
Де Nо - кількість споживачів в обідній час, з 11.00 до 18.00 годин
До п.б = 21/588 = 0,0357
До п.б = 84/588 = 0,1428
До п.б = 189/588 = 0,3214
Результати всіх розрахунків До п.б записуються в колонку 6 таблиці 1.
4. Розрахунок кількості страв і напоїв
Загальна кількість страв і напоїв, що реалізуються підприємством за день, розраховується за формулою:
N n = N Г° Г— m ,
Де n - кількість страв реалізованих за день, шт.;
m - коефіцієнт споживання кожного страви.
1) 789 Г— 1,1 = 866 шт
2) 588 Г— 0,7 = 412 шт
3) 789 Г— 1,4 = 1105 шт
4) 789 Г— 0,3 = 237 шт
Кількість перших страв розраховується за цією ж формулою, але кількість споживачів береться з таблиці 1 за обідній час.
Результати розрахунків записуються в таблицю 2.
Таблиця 2 - Розрахунок кількості страв
№ п/п
Страви
Кількість споживачів за день, Nd
Коефіцієнт споживачів страв, m
Кількість страв, n
1
2
3
4
5
1
Холодні страви
789
1,1
868
2
Перші страви
588
0,7
412
3
Другі страви
789
1,4
1105
4
Солодкі страви
789
0,3
237
Розрахунок кількості гарячих, холодних напоїв власного виробництва та борошняних кондитерських виробів провадяться відповідно до норм споживання на одну людину в день.
Результати розрахунків записуються в таблицю 3.
Таблиця 3 - Розрахунок кількості напоїв і борошняних кондитерських виробів
№ п/п
Найменування
Одиниця виміру
Кількість споживачів за день
Норма на одну людину
Всього літрах працях
1
2
3
4
5
6
7
1
2
3
4
5
Гарячі напої, в тому числі
Чай
Кава
Какао
Холодні напої
Фруктова вода
Мінеральна вода
Натуральний сік
Напої власного виробництва
Борошняні кондитерські і булочні вироби власного виробництва
Цукерки, печиво
Фрукти
л
%
%
%
л
шт
789
789
789
789
789
789
0,05
0,01
0,035
0,005
0,25
0,05
0,08
0,02
0,1
0,5
0,02
0,05
39,4
7,9
27,6
3,9
197
39,4
63,1
15,8
78,9
15,8
39,4
197
40
138
20
985
197
315
79
395
395
Приклад розрахунку:
1) 789 Г— 0,05 = 39,4/0,2 = 197 шт
2) 789 Г— 0,01 = 7,9/0,2 = 40 шт
3) 789 Г— 0,035 = 27,6/0,2 = 138 шт
Таблиця 4 - Приблизний асортимент випущеної і реалізованої продукції для ресторану
Найменування страв і виробів
Кількість страв
1
2
Холодні страви та закуски
10
Гарячі закуски
1
Супи
2
Другі гарячі страви
11
Солодкі страви
3
Гарячі напої
3
|
