ус, оцет, сіль, меліса і мед.
Способів приготування існувало дуже багато, немає згадок тільки про смажені на сковороді з великою кількістю масла. Справа в тому, що масло увійшло в китайську кулінарію в більш пізні часи. Ще в часи династії Чжоу для підсмажування м'яса використовували тільки тваринний жир.
Трактат В«Чжоу ЛіВ» свідчить про те, що, за традицією, навесні імператори їли яловичину і свинину, приготовані на вершковому маслі, влітку - птицю і рибу, засмажені на собачому жирі, восени - оленину та телятину, приготовані на свинячому жирі, а взимку - свіжу рибу та птицю на овечому жирі. І тільки при династії Хань з'явилося рослинне масло, яке видавлювали з насіння злаків. В цей час виникли такі способи приготування їжі, як смаження до хрусткого стану або смаження у фритюрі, обсмажування або смаження з перемішуванням на змінному вогні. Особлива увага приділялася регулюванню вогню і використанню приправ. В даний час страви готують на свинячому салі, качиному і курячому жирі, на рослинних оліях - соєвому, кунжутному, арахісовій. Вершкове масло китайці вживають рідко.
Слід відзначити, що багато традиційні складові китайської кухні, такі, наприклад, як волоський горіх, квасоля, морква, деякі види цибулі, перець і огірки, також були завезені в Китай. Разом з тим багато страв стародавньої китайської кухні В«перекочувалиВ» у європейські кулінарні збірники, в тому числі і рецептура всім відомого зараз морозива, яку з великими труднощами вивіз з Китаю відомий мандрівник Марко Поло. До чисто китайським винаходам слід віднести соєвий сир і багато страви, до складу яких входить соя. Також в Китай були завезені із Заходу люцерна, виноградна лоза і деякі інші культури, відразу ж привернули увагу китайських кулінарів і вчених.
У Китаї є приказка: В«Китайці не надають особливого значення одязі, але воліють смачно поїстиВ». Це відповідає дійсності. Яке потребує ретельного, дуже акуратного, деколи навіть ювелірного праці вміння готувати їжу та складати красиві страви стало в Китаї справжнім мистецтвом, до якого відносяться вельми і вельми серйозно. Китайцям не знайоме наше поняття В«перекуситиВ», бо прийом їжі розцінюється ними, як момент прилучення до культури нації, основним девізом формування якої були В«терпіння і неквапливістьВ».
Багато китайці люблять і вміють готувати самі. При цьому вони скрупульозно дотримуються всі вимоги того чи іншого рецепту. І це закономірно, так як саме специфічна технологія робить страви китайськими. Без чіткого слідування її правилам навіть з китайських продуктів не виходять страви по-китайськи, з китайським ароматом і смаком. Що ж стосується специфічних китайських продуктів, з якими у більшості наших співвітчизників пов'язано уявлення про китайську кухні, - акулячі плавники, змії, консервовані яйця, ластівчині гнізда, морські гребінці, фазани і так далі, - то для повсякденної їжі китайців вони не менша рідкість, ніж для нас. Справа в тому, що національна кухня Китаю завжди дуже чітко поділялася на імператорську і простонародну. Перераховані екзотичні продукти подавали до столу правителям, а простий люд обходився невигадливої вЂ‹вЂ‹їжею, переважну частину якої складали овочі, боби і рис. Поділ кухні на парадну і домашню збереглося до наших днів.
Страви імператорського столу вимагали не тільки специфічних продуктів, але й найвищого кухарської майстерності, тому сьогодні вони різко відрізняються від домашньої кухні та подаються, як правило, в ресторанах, на бенкетах і дипломатичних прийомах. Звичайна ж домашня кухня цілком доступна кожному.
Китайська кухня розрізняється і по районах Китаю. У кожному районі країни - свої особливі продукти, свої звичаї, клімат, історія, які і формують особливості кожної кухні. Південь Китаю - основний район виробництва цукру - знаменитий своїми солодкими стравами, для півночі більш звична солона їжа. Прибережні провінції Китаю - Цзянсу і Чжецзян - підносять нам зразки страв з морських продуктів. В ресторанах міст північної частини країни - в Пекіні, Тяньцзіні - подають м'ясні страви, смажені на відкритому вогні або в маслі. Для Гуанчжоу, Шанхая і інших портових міст характерне поєднання традиційних способів приготування їжі з прийомами західної кухні - жарення у фритюрі, жарення соте і т. п. Основні продукти харчування в кожній місцевості свої. На півночі їдять хліб, гаолян, сою; в Центральному і Південному Китаї - рис, а на заході, в Синьцзян-Уйгурському автономному районі - локшину. У китайській кухні можна виділити п'ять основних кулінарних шкіл, які пов'язані з п'ятьма провінціями (Шаньдун, Сичуань, Цзянсу, Чжецзян, Гуандун) і столицею Китаю - Пекіном.
шаньдунськая кухня (провінція Шаньдун розташована на східному узбережжі країни) відома легкими, нежирними стравами. Одне з найбільш знаменитих - Риба з червоною лускою, засмажена в глибокому шарі масла. Ця риба живе в живиться від джерела ставку на горі Тайшань. У неї золотиста луска і плавники, облямовані червоними смужками. Вичищене, промита риба натирається прянощами і смажиться в маслі. Риба дивно живуча: навіть на сковороді вона продовжує битися, так що на стіл її подають з загнутим вгору хвостом. Центр провінції - місто Цзінань. Ресторани Цзінань славляться блюдом Карп з річки Хуанхе в кисло-солодкому соусі. З боків коропа роблять косі надрізи, покривають його збитими яйцями і смажать в глибокому шарі олії. Перед подачею на стіл рибу заливають кисло-солодким соусом. Під час теплової обробки голова і хвіст риби піднімаються, і на столі вона з'являється зігнутою в дугу. Інше, не менш популярне блюдо - Тушковані курки з Деч-жоу. Кури в цьому містечку вирощуються і готуються особливим способом, отчого їх м'ясо стає червоним і легко відділяється від кісток, хоча форма тушки не змінюється.
В прибережних містах провінції Шаньдун - Циндао, Яньтай і інших - поширені морські делікатеси, такі, наприклад, як Смажені черепашки та Устриці, смажені в маслі. Щоб приготувати перше з названих страв, м'ясо свіжих черепашок нарізається тонкими скибочками і прожарюється в глибокому шарі олії до напівготовності, а потім додається пасеровану зелена цибуля, часник та інші прянощі. Готову страву подають до столу з ароматним соусом.
Серед інших Шаньдунський делікатесів - супи (чисті відвари і молочні бульйони). Знаменитий Суп з ласточкиним гнізд - блюдо Шаньдунськой кулінарної школи. Це чистий відвар, що містить їстівні ластівчині гнізда. Зазвичай подається на офіційних банкетах. Молочний бульйон приправляється місцевими овочами.
Сичуаньського кухня славиться своїми обжігающе гострими стравами. Провінція Сичуань розташована в самому центрі Китаю. Клімат тут досить вологий, тому місцеві жителі звикли рятуватися від вогкості міцно приправленою їжею. Пекучий червоний стручковий перець, чорний перець, імбир присутні у всіх сичуаньськіх стравах, надаючи їм характерну гостроту. Провінція - житниця країни, багата огрядними родючими землями та природними ресурсами, за що і отримала красиве назву В«Земний рай В».
Після XIII століття з Пекіна в Сичуань присилали чиновників, яких супроводжували столичні кухарі. Тому при формуванні сичуаньськой кулінарної школи на неї впливала пекінська кухня. Багато з приїжджали кухарів селилися в Сичуані і відкривали там свої ресторани.
Найбільш відомі Сичуаньські страви: Тонкі брусочки свинини пікантного смаку, Курячі кубики з арахісом під пекучим соусом, засмажені сухий карась, Відвар з білого деревного гриба.
В сичуаньськой кухні широко використовується соєвий сир - В«тофуВ» - продукт з заквашеного особливим способом соєвого молока. В руках вправного майстра цей звичайний для Китаю продукт перетворюється в такі делікатеси, як Соєвий сир з рубаною свининою, Соєвий сир рябої жінки. Останнє блюдо було винайдене кілька десятиліть тому рябої дружиною кухаря Чень Сеньфу з міста Ченду, центру провінції Сичуань. Соєвий сир з додаванням рубаної яловичини і червоного перц...
