Реферат Лікеро-горілчані вироби

вки мають невисоку міцність (18-20% об.) і кисло-солодкий смак, містять цукру 28-40 г/100 см 3 . Промисловість випускає наливки Ароматна, Аличевая, Запіканка та ін

Пунш - напої з невисокою міцністю (15-20% об.), цукру в них до 40 г/100 см 3 . Їх готують з використанням спиртованих плодово-ягідних соків, морсів, настоїв пряно-ароматичної сировини, ефірних масел, цукру, меду, коньяку, портвейну, прянощів. Пунші мають кисло-солодкий смак, часто з присмаком прянощів (гвоздики, кардамону, мускатного горіха). При вжив-леніі їх рекомендується розбавляти гарячим чаєм, окропом, газованою водою в співвідношенні 1:1. До пунш відносять Барбарисовий, Шафран, Лимонник і ін

Настойки солодкі готують з використанням спиртованих плодово-ягідних соків, морсів, ароматних спиртів. У цю групу входять настойки Брусничная, Журавлинна, Кавовий аромат, Лимонна, Ніжинська горобина, Горобина на коньяку і ін Вміст спирту в цих напоях не перевищує 16-25% об., цукру - від 8 до 30 г/100 см 3 .

Настоянки напівсолодкі містять спирту 30-40% об. і 9-10 г/100 см 3 цукру. Для їх виробництва використовують спиртовані соки, морси, настої. До цієї групи відносять напої Паланга, Дайнава та ін

Настойки гіркі і бальзами готують з використанням спиртових настоїв трав, ефірних масел, ароматних спиртів. У напоях міститься 30-60% об. спирту; цукор, як правило, відсутня. Вони володіють гіркувато-пряним, іноді пекучим, смаком. До гірких настойок відносять Ерофєїч, Зубрівка, Звіробій і ін, до бальзамам - Російський бальзам, Ризький бальзам. Для приготування напою Ризький бальзам використовують 15 видів рослинної сировини. Напій має чорний з коричневим відтінком колір, гіркий смак і складний аромат інгредієнтів.

Напої десертні містять 12-16% об. спирту і 14 - 30 г/100 см 3 цукру. За смаком і ароматом вони найбільш легкі і ароматичні з усіх лікерно-горілчаних виробів. Для їх виготовлення використовують спиртовані соки, морси, настої цитрусових кірок. До цих напоїв відносять Золотистий, Освіжаючий, Яблучко, Жовте листя та ін

Аперитиви містять 15-35% об. спирту і 4-18 г/100 см цукру. Вони є тонізуючими напоями, так як до їх складу входять настої різних лікарських трав і коріння. До них відносять Агнес, Степовий, Трійку і ін

Ром - це міцний спиртний напій, одержуваний перегонкою бражки з тростинного сиропу або з продуктів переробки цукрового очерету і тривалий час витриманий у нових дубових бочках.

Ромовий спирт міцністю 50-60% об. витримують у дубових бочках 4 - 5 років, після чого його купажируют з зм'якшеної водою, цукровим сиропом, іноді вводять розчини оцтово-етіло-вого або масляно-етилового ефіру. Після фільтрації розливають у пляшки.

Віскі - міцний алкогольний напій, отриманий зі спирту, виготовленого з зернових продуктів з наступною тривалою витримкою його в обвуглених усередині дубових бочках. Для виробництва цього напою використовують кукурудзу, жито, ячмінь у вигляді солоду. Спирт міцністю 60% об. витримують у бочках від 2 до 8 років. Перед випуском витриманий спирт купажируют з зм'якшеної водою, цукровим сиропом. Іноді половину витриманого спирту замінюють зерновим невитриманим спиртом.

2. Асортимент лікеро - горілчаних виробів

За даними В.В.Похлебкин, в XIV-XV століттях горілка (В«хлібне вино В») прийшла на зміну традиційним російським напоям - питним медам, для приготування яких необхідно було велика кількість бджолиного меду. Термін В«ГорілкаВ» з'являється значно пізніше, виникнень його пов'язане з технологічним прийомом - розбавленням хлібного спирту водою (горілка - зменшувальне від слова В«водаВ»).

За останні кілька років асортимент горілок різко зріс до декількох десятків найменувань. Поряд із загальновизнаними найменуваннями вітчизняні виробники випускають безліч нових деколи мають несуттєві відмінності один від одного.

Розрізняють дві групи горілок - звичайні і особливі. До звичайним відносяться горілки, які є водно-спиртовими сумішами. До них відносяться горілки звичайна, старорусская, екстра, пшенична, сибірська, горілка міцністю 40, 50, 56% об. Особливими вважаються горілки, при виробництві яких використані різні смакові і ароматичні добавки, що поліпшують смак і запах, пом'якшувальні пекучий смак спирту. Асортимент цих горілок російська, російська, столична, московська особлива, лимонна, посольська, українська горілка, Петро I, Микита та ін

Так само промисловість випускає горілку наступних найменувань: Горілка, Посольська, Ювілейна та ін Для приготування горілки Екстра використовують спирт ректифікований вищого очищення, вироблений із зерна, картоплі або їх суміші, цукор-пісок, марганцово-кислий калій.

Столична 40% - спирт-ректифікат вищого очищення + цукор.

Руська 40% - спирт екстра, вода посиленого очищення.

Городня 40% - спирт-ректифікат, цукор-пісок, лимонна кислота.

Старий замок 40% - спирт-ректифікат, цукор, хлористий калій.

Салют 40% - спирт люкс, аскорбінова кислота.

Білі роси 40% - спирт-ректифікат, цукровий сироп, лимонна кис-лота, сода гашене оцтом.

Панський будинок 40% - на кремнієвій воді.

Кристал-100 - На кремнієвій воді.

Українська горілка 45% - спирт вищого очищення + мед.

Особливими горілками називають Мисливську, Петровську, Ювілейну особливу, Старку.

Мисливська горілка має міцність 45%. Виробляють її на ароматному спирті, настояному на одинадцятьох видах сировини (гвоздиці, імбирі, чорному і червоному перці, кава і т.д.). Додають 20% білого портвейну і колер. Колір горілки темно-коричневий, смак і аромат - пряні, округлені (складні).

Старку готують зі спиртованого настою листів яблунь і груш. Додають коньяк, білий портвейн, ванілін, колер і цукор. Колір світло-коричневий, смак злегка пекучий, аромат складний, переважає коньячний, спирту - 43%.

Петровську горілку міцністю 40% готують на настої житніх сухарів, додають коньяк і колер. Вона має колір ясно-коричневий, смак злегка пекучий, запах житніх сухарів.

Ювілейна особлива горілка містить 40% спирту. У неї додають коньяк, мед і колер. Колір світло-коричневий, смак злегка пекучий, запах округлений, з відтінком меду.

Лікеро-наливу вироби

Цю групу складають алкогольні напої міцністю від II до 45% об. Принципова відмінність лікеро-наливу виробів від горілок полягає в підвищеному вмісті Пряносмакові сировини, цукру, що сприяє формуванню чітко вираженого солодкого або гіркого смаку, специфічного аромату і високою екстрактивних продукції.

В основу класифікації лікеро-наливу виробів покладені вид рослинної сировини, використовуваного для додання специфічних органолептичних властивостей, і зміст основних компонентів (цукру, спирту). Крім того, ці вироби поділяють за призначенням і особливостям приготування (Табл. 1).

Табл. № 1 Класифікація лікеро-наливу виробів

"1

Група Зміст спирту,% об.

цукру, г/дм 3

Лікери: міцні 30-45 32-50 десертні 25-30 35-50 креми 20-23 50-60