са складний, він неоднаковий у вхідних в нього тканин і залежить від виду тварини, віку, статі, вгодованості, складу кормів і т. д. Головною і найбільш цінною в харчовому відношенні частиною м'яса є м'язова тканина. Складові частини м'язової тканини: вода, білки, азотисті і безазотистих екстрактивні речовини, ліпіди, мінеральні речовини, ферменти, гормони і вітаміни.
Хімічний склад м'язової тканини. Найбільш типовий склад м'язової тканини у забійних тварин характеризується наступними даними в (%):
волога (Вода) - 73-77
білки - 13-21
ліпіди - 1,0-3,0
екстрактивні азотисті речовини - 1,7-2,0
екстрактивні безазотистих речовини-0,9-1,2
мінеральні речовини - 0,8-1,2
Вода в м'язовій тканині знаходиться в гідратносвязанном і вільному стані. Гідратносвязанная вода, яка складає 6-15% від її маси, міцно утримується хімічними компонентами клітини, і висушуванням від клітини її відокремити неможливо. Решта велика частина води знаходиться у вільному стані і утримується в тканини завдяки осмотичному тиску і адсорбції клітинними елементами. Вільна вода від клітини відокремлюється висушуванням.
Білки складають основну частину органічних речовин м'язової тканини і головну харчову цінність її. За своєю будовою, властивостями та функціями вони розрізняються один від одного. Різноманіття білків м'язової тканини (м'язового волокна) видно на представленій схемі 1.
Білки цитоплазми м'язових волокон відносяться до класу альбумінів і глобулінів, складають 90% від всіх білків м'язової тканини і в харчовому відношенні є повноцінними, так як у своєму складі містять всі незамінні амінокислоти (Аргінін, лейцин, гістидин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін). На білки міофібрил припадає близько 60% від усіх білків м'язової тканини, з яких до 40% становить міозин і 12-15%-актин. Комплекс актину і міозину - актомиозин є білком, безпосередньо беруть участь у скороченні м'язового волокна. До цієї групи відноситься і тропомиозин, кількість його може бути від 2,5 до 5%. Функціональне значення цього білка ще не з'ясовано. За складом і властивостями актин, міозин і тропомиозин відносяться до класу глобулінів.
Білки саркоплазми становлять приблизно 30% від загального вмісту білків м'язової тканини. Найбільшу фракцію білків саркоплазми (до 20%) складає глобулін X. Фізіологічна роль цього білка не повністю розшифровано. На частку Міогена припадає близько 10% саркоплазматических білків. По своєму класу цей білок займає середнє положення між альбумінами і глобулінами. Міоальбумін - типовий альбумін, становить 1-2% від усіх білків і виконує, як і міоген, в основному ферментативні функції.
Малюнок 1 Білки м'язового волокна
Міоглобін відноситься до альбуміну, становить до 1%. від загальної кількості білків, містить пігментну групу В«гемВ», яка обумовлює червоний колір м'язової тканини. Зі здатністю цього білка приєднувати молекули різних газів пов'язана його фізіологічна функція як носія кисню.
Білки клітинних ядер - нуклеопротеїди містять фосфор, представляють клас альбумінів, і на їх частку від загальної кількості білків м'яса припадають десяті частки відсотка. Білки сарколеми складають близько 10% від всіх білків м'язової тканини і представлені головним чином колагеном і еластином. Колаген та еластин відносяться до неповноцінних білок, так як в їх складі відсутні триптофан і інші незамінні амінокислоти.
Склад основних амінокислот білка м'яса яловичини, свинини і баранини наведено в таблиці 2.
Таблиця 2 Амінокислотний склад м'яса
Найменування амінокислоти,% до загального білку
М'ясо
аргінін
Валін
Гіс тідін
ізолейцин
лейцин
лізин
метіонін
треонін
феніл-
аланін
тріп-
Тофан
Яловичина
Свинина
Баранина
6,6
6,4
6,9
5,7
5,0
5,0
2,9
3,2
2,7
5,1
4,9
4,8
8,4
7,5
7,4
9,4
7,8
7,6
2,3
2,5
2,3
4,0
5,1
4,9
4,0
4,1
3,9
1,1
1,4
1,3
Замінні амінокислоти,% до загального білку
М'ясо
аланін
аспарагінова
кислота
гліцин
глютамінова кислота
пролін
серин
цистин
Яловичина
Свинина
Баранина
6,4
6,3
6,3
8,8
8,9
8,5
7,1
6,1
6,7
14,4
14,5
14,4
5,4
4,6
4,8
3,8
4,0
3,9
1,4
1,3
1,3
Як видно з таблиці, кількісний вміст амінокислот білків м'яса основних видів забійних тварин вказує на його більшу біологічну цінність.
Кількісне вміст ліпідів (тригліцеридів жирних кислот) в м'язовій тканині варіює значно і залежить від вгодованості тварини. Їх якісний склад також різний у тварин різних видів. В основному до складу молекули всередині м'язових ліпідів тварин входять високомолекулярні жирні кислоти. Рівень фосфоліпідів досить постійний і коливається в межах 0,5-0,8%, в залежності від виду і категорії м'яса. Фосфоліпіди представлені лецитин, Кефалінія та іншими сполуками. Вміст загального холестерину складає 50-70 мг%, а етерифікованих холестерину - 3-5 мг%.
В склад азотистих екстрактних речовин входять: карнозин, ансерін, карнітин, креатинфосфат, креатин, креатинін, аденозин моно-, ди - і-трифосфат (АМФ, АДФ, АТФ), пуринові основи, вільні амінокислоти, сечовина та ін Одним з головних азотистих екстрактних речовин є карнозин. Він сприяє посиленню вироблення і відділенню шлункового соку. Багато хто з азотистих екстрактних речовин при введенні їх в організм тварини підвищують тонус нервової системи.
В склад безазотистих екстрактивних речовин входять: глікоген, глюкоза, гексозофосфати, молочна кислота, піровиноградна кислота та ін Із загальної кількості безазотистих екстрактивних речовин на частку глікогену (тваринного крохмалю) припадає більше половини. Харчове значення азотистих і безазотистих екстрактивних речовин невелико, але вони сприяю...
