воді або на пару. Віджимають воду і пробирають шпинат через сито.
Отримане пюре кладуть в глиняну миску, додають шматочок вершкового масла і поміщають миску на дві-три хвилини в гарячу, але виключену духовку. Потім змішують пюре з борошном і яйцем.
2.4. Процеси, що відбуваються при кулінарній обробці макаронних виробів
При кулінарній обробці макаронних виробів зазнають деяких змін. На початку нагрівання білки макаронних виробів, поглинаючи воду, набухають. Білки в процесі варіння денатурують, а поглинання або при замочуванні вода випрессовивается і поглинається клейстерізующімся крохмалем.
При клейстерізоціі поглинається води від 150% до 300% маси крохмалю.
При клейстеризації крохмалю разом з водою поглинається водорастворние речовини, що сприяють кращому засвоєнню макаронних виробів.
З макаронних виробів переходить у відвар значна кількість мінеральних солей, розчинних вуглеводів, білків і інших речовин. Так, при варінні макаронних виробів перехід у відвар 6-10% усіх сухих речовин.
Тому ці відвари необхідно використовувати для приготування супів, соусів.
2.5. Характеристика асортименту страв
2.5.1. Супи
Супи з макаронними виробами наготовлюють на пісному або м'ясному бульйоні, на бульйоні з птиці, грибному бульйоні.
Для заправки супів краще використовувати мелкоформатние вироби:
- вермішель;
- локшину;
- гнізда;
- фігурні.
Є два способи заправки супів: при першому способі макаронні вироби всипають в киплячий бульйон, додають спеції і варять до готовності.
Для приготування супів з макаронними виробами використовують різні крупи і бобові.
У другому способі: щоб бульйон залишився прозорим, макаронні вироби попередньо опускають на 2-3 хвилини в гарячу воду, потім відкидають на друшляк, коли вода стече, кладуть у киплячий бульйон, додають спеції і варять до готовності. Додані в процесі варіння моркву, коріння і цибулю попередньо нарізають сільницею і пасерують.
З макаронними виробами можна готує річні фруктові і ягідні супи, холодні супи з сухофруктів. Ці супи добре поєднуються зі сметаною і прянощами.
2.5.2. Макаронні страви з соусами; запіканки
Різноманітність соусів у макаронної кухні - це різноманітність самих макаронних страв.
Соуси для макаронів можна готує на основі м'яса, копченості, субпродуктів, грибів, на основі риби, морських продуктів, тільки на овочевий або тільки на молочній основі. Вибір великий на будь-який смак.
Запіканки, основу яких складають макаронних виробів, - особливий розділ макаронній кухні. Готують ці страви в духовках. Базою для них можуть бути вироби як промислового, так і домашнього виготовлення.
2.5.3. Вироби з начинкою
До макаронної кухні крім страв з власного макаронних виробів ставиться так само блюдо, основу яких складають вироби з наповнювачем, або начинкою.
Вироби ці нагадують наші пельмені. В Італії до них відносяться, наприклад, равіолі та капелятті. Близькі за принципом виготовлення і вихідного харчового сировині страви можна зустріти і в інших кухнях, головним чином, східних.
Вихідним матеріалом для всіх виробів служить тісто.
Роблять їх, як правило, в домашніх умовах - не потрібно особливих зусиль, і спеціальних пристосувань, досить мати качалку і необхідні кількість продуктів.
Саме так роблять в Італії равіолі. Трохи більше праці треба витратити на капелятті. Для цього розкачане тісто товщиною 2, 5-2 мм називають квадратами по 5-6 см 2 , на середину кожного квадрата кладуть начинку і складають його по діагоналі, тісто уздовж коротких сторін отриманого трикутника здавлюють пальцями, трикутник обертають навколо вказівного пальця і ​​великими пальцями обидва куточка скріплюють.
2.5.4. Складання технологічних схем
1. Салат В«МіланськийВ»
2. Жульєн макаронний
3. В«Спагеті а ля корбонорраВ»
4. В«Макарони з камбалою, вершками і фенхелюВ»
5. Салат з макаронів з грибами і соусом песто
3. Розрахункова частина. Розрахунок сировини для приготування страв (за завданням викладача)
3.1. Рішення виробничих ситуацій і завдань по темі (по завданням викладача)
4. Висновок. Висновки і пропозиції по роботі
Розробляючи кожен пункт цієї курсової роботи, я занурилася в красу італійської кухні, в її різноманітність представлених страв в гармонійності, компонентів входять в кожну страву.
Висновком своєї роботи я вважаю те, що для розкриття цінності, необхідності, отриманих властивостей макаронних виробів була обрана правильна кухня. Так, як саме в Італійській кухні чітко виражено правильне виготовлення і приготування, зберігання і реалізація страв з макаронних виробів.
Пропозиція: Впровадити страви італійської кухні в меню кафе нашого міста. Або відкрити кафе зі спеціалізацією Італійської кухні.
Додаток
Соуси, використовувані для подачі страв із макаронних виробів.
Соус В«тунцевим-томатнийВ».
800 г очищених консервованих томатів.
200 г м'якоті тунця.
150 г зелених оливок
20 г каперсів
6 ст. л. оливкової олії.
Технологія приготування.
Оливки, м'якоть тунця, томати і каперси подрібнити. У сковороді розігріти олію, викласти в нього підготовлені компоненти і готувати 20 хвилин на середньому вогні. За 10 хвилин до кінця приготування додати орегано, посолити і поперчити.
Орєхово-вершковий соус
100 г вершкового масла.
250 мм вершків жирністю не менше 30%.
300 г очищених волоських горіхів.
80 г свеженатертого пармедона, тертий мускатний горіх.
Технологія приготування.
У великій каструлі на середньому вогні прогріти вершки. Масло нарізати невеликими шматочками і кілька прийомів, при постійному помішуванні, підмішувати до вершків. Волоські горіхи порубати і підмісити до вершковою масою, посолити і сильно поперчити, приправити мускатним горіхом за смаком.
Соус з лимонної меліси з креветками
250 г відварених креветок
25 г лимонної меліси
150 г вершкового масла
50 г лимонного соку
40 г сметани
Креветки відчистити, м'ясо порубати невеликими шматочками. Листочки меліси нарізати тонкими смужками. У сковороді розтопити масло, припустити в ньому приготоване м'ясо і зелень 2 хв, потім додати сметану, розмішати і приправити лимонним соком, сіллю і свіжомеленим чорним перцем.
Бібліографія
1. В«Технологія приготування їжі В»Автори: Н.І. Ковальов, М.Н. Кубшіна, В.А. Кравцова.
2. В«Макарони на будь-який смак В»Автор: В.М. Миколаїв.
3. В«Книга про смачну і здорову їжу В». Автор: О.В. Молчалін.
4. В«ГастрономВ» Журнал.
5. В«ЛізаВ», журнал.
6. В«ТоварознавствоВ» Автор: І. К. Гронорелькеев.
7. В«Виробництво борошняних і кондитерських виробів В»Автор: Токоро
