III групи необроблена) ціла з головою морожена в брикетах.
2. На підприємство надійшло 70 кг брутто оселедця неразделанной. Визначте, яке кількість нетто оселедця вийде при обробці для смаження основним способом.
3. На підприємство надійшло 82 кг скумбрії океанічної неразделанной. Яка кількість філе зі шкірою і реберними кістками буде отримано при обробленні?
4. Яке кількість філе з шкірою без кісток буде отримано з 50 кг ставриди океанічної неразделанной.
5. Знайдіть масу брутто морського окуня для приготування 100 порцій смаженої риби (вихід 75 м.), якщо надійшов окунь морський потрошіння обезголовлений.
6. Знайдіть масу брутто терпуга для приготування 100 порцій смаженої риби (вихід 125 р.), якщо надійшов терпуг неразделанной.
7. Визначити розмір відходів у% при обробці судака непластованного на філе без шкіри і кісток.
8. Визначити розмір відходів у% при обробці тріски непластованной на філе зі шкірою без кісток.
9. Яка кількість філе без шкіри і кісток буде отримано з 70 кг тріски спеціального оброблення.
10. Яке кількість філе форелі з шкірою без кісток буде отримано з 50 кг форелі непластованной середнього розміру.
1.3 Механічна обробка м'яса, субпродуктів, птиці і дичини
Приклади вирішення завдань.
1. Яке кількість порцій шніцеля натурального січеного з виходом 100 р. можна отримати з напівтуші яловичини I категорії масою 70 кг.
Дано: Рішення:
m бр = 70 кг 1. За рецептурою № 413, стр. 253 (657, стр. 313) маса
m ГПР = 100 р. м'яса для приготування шніцеля становить 129 м.
(брутто).
n -?
2. З таблиці (12, стр. 502) В«Норми виходу крупнокускових напівфабрикатів і котлетного м'яса для підприємств громадського харчування працюють на сировині В»знаходимо, що котлетної м'ясо становить 40,3% від маси напівтуші.
70 кг - 100%
х кг - 40,3% х = 70 кг х 40,3% = 28,21 кг 100%
3.n = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт. 218 шт.
Відповідь: n = 218 шт.
Завдання для самостійного рішення
1. Знайдіть кількість відходів по среднетушевим нормам відходів при надходженні 80 кг яловичини II категорії вгодованості.
2. Знайдіть вихід товстого і тонкого краю яловичини при надходженні 125 кг яловичини I категорії.
3. Скільки порцій піджарки за рецептурою № 376 (599) можна приготувати по колонці № 2 з напівтуші свинини жирної масою 60 кг.
4. Скільки порцій страви В«БефстрогановВ» за рецептурою № 375 (598) можна приготувати по другій колонці з напівтуші яловичини II категорії масою 75 кг.
5. Скільки порцій страви В«ГуляшВ» за рецептурою № 401 (632) можна приготувати з туші баранини I категорії вгодованості масою 46 кг по першій колонці.
6. При обробленні свинини м'ясної вихід м'якоті становить 86%, відходи 13,5% втрати при обробленні 0,5%. Визначте масу м'якоті, відходів і втрат, якщо маса туші 120 кг.
7. Маса разделанной яловичини II категорії вгодованості 140 кг. Скільки яловичини масою брутто було витрачено.
8. Маса яловичих охолоджених нирок (брутто) 7 кг. Норма відходів при механічній обробці 7%, втрати при варінні 47%. Визначте масу відварних нирок.
9. Маса яловичої печінки мороженої 17 кг. Визначте масу смаженої печінки.
10. Маса яловичої туші I категорії вгодованості складає 110 кг. Визначте масу м'яса для смаження, гасіння і варіння великими шматками.
11. Взято 35 кг. нирок яловичих охолоджених. Після механічної обробки отримано 32 кг 620 м., а після варіння 17 кг 615 р. нирок. Визначте фактичний відсоток відходів при механічній обробці, фактичний відсоток втрат при тепловій обробці і порівняйте їх з нормою. Якщо норма відходів 7%, а втрат 47%.
2. Теплова обробка продуктів. Приготування страв і напоїв
2.1 Супи
Приклад рішення задачі.
Знайдіть кількість картоплі (брутто) для приготування 30 порцій борщу українського за рецептурою № 116 (189) у квітні. Замінити томатне пюре на томатну пасту з вмістом сухих речовин 35-40%.
1. Маса порції борщу становить 500 м.
Таким чином, слід приготувати:
30 х 500 р. = 15000 м. = 15 кг борщу
2. За рецептом № 116 (189) маса нетто картоплі дорівнює 160 г. на 1000 виходу.
Таким чином, m Н = 0,160 кг х 15 кг = 1,4 кг
Норма відходів картоплі в квітні состевляет 40% по таблиці № 24 (32)
m БР = 1,4 кг х 100% = 2,3 кг
100% - 40%
3. При приготуванні борщу на 1000 виходу беруть 30 м. томатного пюре, тобто
0,030 х 15 = 0,45 кг
Заміну на томатну пасту зробимо за допомогою таблиці № 26 (36) В«Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв В», де Г‚ = 0,3, за формулою:
х = а х с х Г‚, де
х - маса заменяющего продукту
а - маса замінного продуктів на 1 порцію
з - кількість порцій
Г‚ - коефіцієнт взаємозамінності або еквівалентна маса продуктів брутто.
х = 0,45 х 0,3 = 0,135 кг
Відповідь: для 30 порцій борщу українського в квітні необхідно взяти 2,3 кг неочищеного картоплі та 0,135 кг томатної пасти.
Завдання для самостійного рішення
1. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування та подачі 60 порцій борщу по рецептурі № 109 (175), якщо маса порції становить 400 м.
2. Визначте норму витрат сировини для приготування та подачі 50 порцій страви В«Щи зі свіжої капусти з картоплеюВ» по рецептурою № 120 (119) в їдальні 3 категорії, якщо маса порції 350 р. Замініть пюре томатне на сік томатний натуральний.
3. Визначте норму витрат сировини для приготування 100 порцій м'ясних фрикадельок для супу В«Суп картопляний з м'ясними фрикадельками В»№ 135 (224) в їдальні 2-ї категорії.
4. Визначте витрату сировини для приготування 50 порцій страви В«Розсольник ленінградськийВ» № 129 (213) в їдальні 3 категорії на 15 січня.
5. Визначте витрату сировини для приготування 80 порцій страви В«Суп картоплянийВ» № 131 (215) в їдальні II категорії на 2 февряля.
6. Визначте норму витрат сировини для приготування 30 порцій супу молочного з овочами № 163 (261) в їдальні II категорії. Замініть молоко незбиране натуральне на молоко коров'яче незбиране сухе.
2.2 Соуси
1. Розрахувати кількість соусу червоного основного для відпустки 60 порцій страви В«Язик відварний з соусомВ» в їдальні II категорії за рецептурою № 358 (570). І розрахувати кількість продуктів для приготування цього соусу.
2. Розрахувати необхідну кількість продуктів для приготування соусу цибульного за рецептурою № 530 (827) в їдальні 3 категорії в кількості 5,5 кг (включаючи продукти для приготування соусу червоного основного рецептури № 528 (824).
3. Розрахуйте необхідну кількість продуктів для приготування 3 кг соусу молочного солодкого за рецептурою № 550 (860) за II колонці. Замініть молоко незбиране на молоко коров'яче знежирене сухе.
4. Розрахуйте необхідну кількість продуктів для приготування 5 кг соусу білого основного в їдальні 3 категорії по рецептурою № 537 (843), включаючи продукти для приготування бульйону. Замініть цибулю ріпчаста на цибулю ріпчасту сушений.
2.3 Каші і страви з них Страви з макаронних виробів
Приклади розв'язання задач.
1. Розрахуйте необхідну кількість продуктів для приготування 30 порцій каші рисової молочної в їдальні 2-й категорії. Котел якого обсягу потрібно взяти для цього.
1) Для вирішення задачі скористаємося рецептурою № 257 (411) В«Каша в'язкаВ», з якої видно, що маса каші 200 р.
200 х 30 = 6000 г. = 6 кг
2) При розрахунку кількості продуктів скористаємося табл...
