ля додаткової технологічної обробки. Продукція громадського харчування не підлягає тривалому зберіганню і транспортуванні, що вимагає організації споживання її на місці. Але в Останніми роками на підприємствах харчування стали активно займатися випуском напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, інших видів продукції і реалізацією їх в роздрібну торговельну мережу в порядку оптового відпуску.
Найбільш поширеними підприємствами громадського харчування є ресторани, кафе, бари, їдальні, закусочні. Вони можуть працювати на сировині чи напівфабрикатах, бути в системі управління структурного утворення або самостійними з будь формою власності. Підприємствам цього типу пред'являється досить певні і жорсткі вимоги. Вони стосуються зовнішнього вигляду підприємства, оформлення залів і приміщень для споживачів, наявності естради і танцювального майданчики, банкетного залу або кабінетів, мікроклімату, меблів, столового посуду і приладів, столової білизни, меню та асортименту власної продукції та покупних товарів, методів обслуговування споживачів, одягу і взуття, музичного обслуговування. Характерною особливістю зовнішнього виду підприємства громадського харчування є вивіска. Вона повинна мати наступну інформацію: тип підприємства, клас, форму організації його діяльності, фірмову назву, місцезнаходження власника (адреса юридичної особи), інформацію про режим роботи та послуги, що надаються. Для ресторанів та барів оформлення вивіски повинно супроводжуватися елементами світлової реклами; для кафе, їдалень і закусочних - звичайне. Особливу увагу на підприємствах громадського харчування приділяється торговому залу, тобто спеціально обладнаному приміщенню, призначеному для реалізації та організації споживання готової кулінарної продукції. Обслуговування споживачів у залах підприємств громадського харчування може здійснюватися двома методами: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником, продавцем або самообслуговування. Для відпустки їжі будь-яким з цих методів організується спеціальні роздачі. Роздача являє собою спеціально обладнане приміщення, частина залу або виробничого приміщення підприємства, призначені для комплектування і відпуску готової кулінарної продукції та кондитерських виробів споживачам і офіціантам. Обслуговування споживачів в ресторанах, барах і кафе здійснюється офіціантами, барменами, метрдотеля, які мають спеціальний освіту, в торгових залах підприємств або за барними стійками (бар). В їдалень і закусочних використовується метод самообслуговування через лінії роздач і прилавки. Ресторани, кафе, бари поєднують виробництво, реалізацію і організацію споживання продукції з організацією відпочинку і розваги споживачів. Одяг і взуття в обслуговуючого персоналу ресторанів і барів повинні бути форменими з емблемою підприємства. У кафе, їдалень і закусочних - спеціальна санітарна одяг.
Гол. I Класифікація підприємств громадського харчування
В§ 1. За характером виробництва
-заготівельні підприємства
- доготовочние підприємства
- роздавальні підприємства
заготовочних підприємство громадського харчування може бути представлено окремими цехами або комплексами цехів зі своїми загальними або роздільними виробничими функціями і завданнями. Цехи призначені для централізованого механізованого виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів і постачання ними доготовочних підприємств, магазинів кулінарії та підприємств роздрібної торгівлі. Вони спеціалізуються на переробці сировини і випуску напівфабрикатів різного ступеня готовності та кулінарних виробів з овочів, риби, м'яса тварин і птиці, борошняних кондитерських виробів.
доготовочних підприємства громадського харчування здійснюють приготування страв з напівфабрикатів і кулінарних виробів, їх реалізацію та організацію споживання. Доготовочние підприємства можуть перебувати в самостійному управлінні або представляти собою структурний підрозділ організаційної системи.
Роздавальні підприємства реалізують готову продукцію, отриману від заготівельних та інших підприємств, і організують її споживання в залах. Функція виробництва в них майже відсутня.
Підприємства змішаного типу виконують всі три функції, тобто здійснюють повний цикл виробничо-торгового процесу.
В§ 2. За асортиментом продукції, що випускається
- універсальні
- спеціалізовані
Універсальні підприємства випускають страви з різних видів сировини. А спеціалізовані з певного виду сировини. Сьогодні у нас спостерігається горизонтальне наповнення ринку ресторанних послуг. Тобто скільки хочеш японських і китайських ресторанів, а ось, іспанських чи традиційно європейських поки мало. Хотілося, що б було максимально більше різних ресторанів. Природно, що не обійтися на ринку без пивних ресторанів та присутності японської кухні. У будь-якому місті світу це є. У нас же парадокс у тому, що як новий ресторан - так або пивний, або японський. Кожен ресторан націлений на ту чи іншу цільову аудиторію. Тобто виходить, що саме цього і чекає Самара. І В«Японсько-пивнийВ» бум - це вірно розрахований маркетинговий хід. Але деякі ресторани в одному пропонують кілька кухонь. Наприклад, в Del Palich пропонуються страви Італії, Франції, Німеччини та України такими, якими їх знають на батьківщині. Тільки з якісних продуктів, враховуючи побажання відвідувачів.
В§ 3. За рівнем обслуговування та контингенту обслуговування
В залежності від рівня обслуговування:
- люкс
- вищий
- перший
Клас підприємства - це сукупність відмінних ознак підприємства певного типу, яка характеризує якість надаваних послуг; рівень і умови обслуговування. Класи люкс, вищий і перший, які присвоюються ресторанам і барам:
Люкс припускає вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів; широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів;
Вищий - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів; широкий вибір фірмових і замовних напоїв та коктейлів;
Перший - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв, коктейлів нескладного приготування, в тому числі замовлених і фірмових.
Кафе, столові й закусочні на класи не поділяються.
Сьогодні вже дуже важко визначити який ресторан середній, а якою дорогою. Причина - істотне розшарування в доходах населення: хтось готовий платити по чеку 2500 руб. (Не обов'язково кожен день), а хтось 10000 руб. Весті з тим і той і інший ресторан буде не доступний більшості. Найважче, вести бізнес, коли середній чек близько 300 руб. Тому що за ці гроші пропонується не бутерброд, чашка чаю і шматок м'яса: це все і вдома можна з'їсти, при цьому заощадивши. Ресторани, кафе, бари надають послуги, можливість прийти і приємній обстановці насолодитися добре приготованим стравою, отримавши якісне обслуговування. І створити комфортну атмосферу, коли послуга дешева - Важко, майже неможливо, а якщо вона дорога, то складно залучити людей, готових заплатити. Як запевняють професіонали ресторанного ринку, відкривати сьогодні дорогий ресторан невигідно - їх і так достатньо. Найбільш перспективні з точки зору рентабельності закладу з чеком 250 - 1100 руб. Сьогодні ця сама вільна ніша. Ресторани з середнім чеком мають широку цільову аудиторію, але і посадочних місць в них
повинно бути багато і район розміщення потрібно вибрати правильно.
В залежності від контингенту обслуговування
- загальнодоступні
- знаходяться на виробничих підприємствах, лікувальних та навчальних закладах
На жаль ринок підприємств громадськог...
