ого кольору. При повному дозріванні шкаралупа тріскається. Ядро має зелений відтінок, солодкий смак.
Арахіс - плоди ростуть в землі. Плоди подовжені, покриті сітківкою шкаралупою світло-жовтого кольору. Містить багато жирів, білків і вітамінів.
Горіх-кешью - використовують замість мигдалю для приготування кондитерських виробів.
Субтропічні і тропічні плоди.
До цитрусовим плодам відносять лимони, мандарини, апельсини та грейпфрути. Вони містять багато цукру, лимонної кислоти, вітаміни С, Р та гр. В, каротин, калій, мідь.
Плід цитрусових є многогнездовой ягодою з м'якоттю, яка складається з двох шарів. Кожна часточка покрита плівкою і складається з сокових мішечків.
Звичайні апельсини мають світло-оранжевий колір і тонку або середньої товщини шкірку. Забарвлення вказує на ступінь зрілості плодів: у лимонів - від світло-зеленої до жовтої, у апельсинів і мандаринів - від світло-помаранчевою до помаранчевої, допускаються плоди з зеленню на органічній поверхні.
Сорти грейпфрутів розрізняються забарвленням м'якоті (світло-жовта, рожева, червона)
Банани - бессемянние плоди трав'янистої рослини, містять багато крохмалю (18%), 1.5% цукрів. При дозріванні вміст цукру підвищується до 19%. Вітаміну С в бананах близько 11 мг%, калію 348 мг%.
Плід ананаса - Супліддя з багатьох плодики, зрощених навколо загального м'ясистого стрижня у вигляді м'ясистої шишки з пучком листя на верхівці. М'якоть ананаса становить близько 67% від маси плоду, соковита з сильним ароматом, кислувато-солодка, білого, світло-жовтого або жовтого кольору.
Маслини (Оливки ) - соковиті плоди з кісточкою овальної або округлої форми, темно-фіолетового кольору.
Свіжі маслини мають гіркий смак і неїстівні. Гіркота плодам додає глікозид олеуропін. При солінні і маринуванні глікозид руйнується. [4, с.65-69]
Овочі.
Овочі прийнято ділити на вегетативні та генеративні. У групу вегетативних входять підгрупи овочів:
В· бульбоплоди - картопля і топінамбур;
В· коренеплоди - морква, петрушка, пастернак і селеру, буряк, редис, ріпа, редька;
В· листові - капуста, цибуля, часник і овочева зелень;
В· кореневищні - хрін;
В· стеблові - капуста кольрабі, спаржа.
У групу генеративних входять:
В· квіткові - цвітна капуста, артишок;
В· плодові: томатні - томати, баклажани, перці; гарбузові - огірки, кабачки, патисони, гарбузи, кавуни і дині; бобові - овочева квасоля, горох овочевий, боби городні, цукрова кукурудза.
Картопля є цінним продуктом харчування й сировиною для харчової промисловості. Щільна пробкова тканина перідерми захищає бульба від зовнішніх впливів і втрати вологи. Зовнішня частина бульби картоплі багата крохмалем, внутрішня водянистіша, з меншим вмістом крохмалю.
Коренеплоди представляють собою потовщений м'ясистий корінь. Зовні коренеплід покритий шкірочкою, що складається з пробкової тканини, з верхньої його частини відростають листя. Розрізняють три типи будови коренеплодів.
Коренеплоди типу моркви - морква, петрушка, пастернак, селера - мають в центрі серцевину, оточену шаром кори.
Коренеплоди типу буряка мають кільцеве будова. Містять багато цукрів і пігментів.
Коренеплоди редічного типу - Редиска, редька, ріпа, бруква - мають в центрі первинну ксилему, вторинна ксилема і флоема відходять від неї у вигляді променів.
Капустяні овочі . Цвітна капуста відноситься до квітковим - це нерозпустилися суцвіття, яке складається з м'ясистих укорочених пагонів, що закінчуються зачатками бутонів. У ній багато вітаміну С, цукрів, мінеральних солей і білків.
Кольрабі являє собою потовщене стебло і відноситься до стеблових овочів. Хімічний склад аналогічний білоголової капусти, смак, як у кочеригі білокачанної капусти, форма коренеплоду.
Червонокачанна капуста має червоне забарвлення листя з фіолетовим відтінком, яка обумовлена наявністю антоціанів. Містить вітамін С, каротин та інші вітаміни, цукру, мінеральні речовини.
Цибульні овочі . Цибуля ріпчаста має цибулину, складається з укороченого стебла, розміщених на ньому цибулинних нирок, конусоподібних лусок - зачатків і оточуючих потовщених підстав листя. Зверху цибулина покрита сухими лусками. Містить ефірні масла. За формою цибуля буває плоским, плоско-круглим, округлим, овальним і подовженим.
Цибулина часнику складається з відокремлених нирок-зубків на плоскому стеблі. Часник містить білки, цукру, крохмаль, золу. У часнику міститься вітамін С, калій, фосфор. Ефірне масло часнику володіє бактерицидними властивостями.
Овочева зелень , в якості її використовується зелений цибуля - листя цибулі, які вживаються разом з не сформованій цибулиною. Зелена цибуля містить вітамін С і каротин, ефірних масел в ньому менше, ніж у цибулі ріпчастій. Салат листовий і качанний є джерелом вітамінів С, каротину, вітамінів групи В, фолієва кислота, РР, Е, К. Пряні овочі: кріп, базилік, чабер, коріандр, естрагон - мають високий вміст ефірних масел в листках, багаті вітамінами. Вони поліпшують смак їжі, використовуються в якості приправ.
Томатні овочі , до них відносяться томати, баклажани і перець. Плід томатів - ягода, що складається з м'якоті і камер, в яких насіння, оточені драглистому масою, зверху плід покритий шкірочкою з тонким підшкірним шаром. Сорти томатів розрізняються по забарвленню (червоні, рожеві, жовті, помаранчеві) і за формою (округлі, плоскі, плоско-округлі, сливовидної, подовжено-овальні, перцевідние). Томати містять вуглеводи, органічні кислоти, багато вітамінів. Плід баклажанів - справжня ягода, покрита блискучою шкірочкою з сизим нальотом, під шкіркою м'якоть поділена на камери з насінням. Сорти баклажанів розрізняються за формою плодів, за забарвленням. Баклажани містять цукру, білки, пектин, жир, кислоти. Плід перцю - стручки, розділені на камери, заповнені насінням. Перець розділяється на солодкий і гострий. Пекучий смак викликаний вмістом капсаїцину.
Гарбузові овочі. До них відносяться огірки та баштанні - кавуни, дині та гарбуза. Плід огірка - помилкова ягода з насіннєвими камерами. Вони містять воду, цукор, клітковину, азотисті речовини, кислоти. В огірках багато заліза та інших мінеральних речовин. Плід кавуна - многосеменная ягода, м'якоть який захищена шкіркою і корковим шаром. Кавуни містять багато води, цукру і трохи кислот, мінеральних речовин і азотистих речовин.
Бобові овочі. Квасоля стручкова містить (%): воду - 88.5, азотистих речовин - 2.7, цукру - 2.6, крохмаль - 2-0, клітковини - 1.4, золи - 0.6. Є вітаміни С, групи В, К. За формою боби бувають круглими і сплюснутим в поперечному розмірі, прямими або зігнутими. За забарвленням боби бувають зеленими, жовтими, строкатими.
Овочевий горох поділяють на цукровий та лущильний. Горошок зелений містить цукру, крохмаль, клітковини, золи. Є вітамін С і каротин. [5, с.91-127]
2. Процеси, відбуваються при зберіганні плодів та овочів
Підтримання процесів життєдіяльності на необхідному рівні - невід'ємна умова сохраняемости плодів і овочів. При зберіганні їм необхідно створити такі умови, які сповільнювали б, але не припиняли, процеси, властиві нормальному функціонуванню живого організму.
Процеси, що відбуваються при зберіганні свіжих плодів і овочів, можна підрозділити на фізичні, фізіолого-біохімічні, анатомо-морфологічні, мікробіологічні.
За функціональним призначенням більшість із зазначених процесів призначене для здійснення основної біологічної мети - збереження життєздатності меристематичних тканин для вегетативного або генеративного розмноження. Визначальними процесами життєдіяльності є дихання і випаровування води. Інші процеси мають своєю метою або підтримання на необхідному рівні цих п...
