ного лавра сімейства лаврових. Це реліктова культура, залишилася від флори третинного періоду. У природі дерево живе 300-400 років. Батьківщина лавра - узбережжя Середземного моря. Рослину вирощують в Туреччині, Греції, Італії, Франції, Іспанії, Португалії, Албанії, Югославії, Гватемалі. В нашій країні як декоративну і пряноароматичних культуру його обробляють в Криму і на Кавказі.
Лавровий лист - Найпоширеніша пряність, застосовувана в харчовій промисловості. Його додають в плавлений сир "Московський", використовують у виробництві консервованих огірків, патисонів, томатів, овочевих салатів, марінадной заливок, гірчиці, соусів, щей, борщів, супів. Лавровим листом або його ефірним маслом присмачують тушонку, варені і напівкопчені ковбаси. Володіючи сильним антиокислювальною властивістю, лавровий лист перешкоджає "ржавлению" риби, тому його застосовують у всіх рецептурах вітчизняних прянощів і в поєднанні з імпортними. Лавровий лист використовують при виробленні пряної і маринованого оселедця, кільки пряної, оселедця біломорської і натуральної, салаки, рибних консервів в томаті та ін
У кулінарії всіх країн світу цієї пряністю ароматизують супи (за винятком молочних і фруктових), холодні м'ясні і рибні закуски, тушковані або відварні страви з м'яса, риби, птиці, овочів, грибів, субпродуктів. Незамінний лавровий лист при солінні, квашенні, маринуванні, копченні. Деякі народи використовують лавровий лист в напоях і солодких стравах.
Гвоздика - це бланшовані в киплячій воді, а потім висушені на сонці не розкрилися квіткові бруньки вічнозеленого дерева родини миртових.
Батьківщина гвоздикового дерева - Молуккські острови. Культивують рослину в Індонезії, Індії, Шрі-Ланці, Малайзії, Гвінеї, на Мадагаскарі. Головне виробництво (до 80%) зосереджено в Танзанії. Гвоздична дерево - тропічна рослина висотою до 20 м сімейства миртовим. Гвоздика має пекучий смак і сильний пряний аромат.
Пряність кладуть в другі страви. З нею готують овочі, каші, плови. Гвоздика добре поєднується з м'ясом. Нею присмачують яловичину, телятину, баранину, домашню птицю, дичину. Російську кухню відрізняє застосування прянощі в гарячих грибних стравах.
Гвоздика передає свій аромат не тільки в гарячій, але і в холодній воді. Тому її використовують у маринадах і соусах, причому в поєднанні з найрізноманітнішими продуктами. Гвоздику додають в маринади для шашлику по-Карський, телятини, курки і риби. З пряністю маринують огірки, капусту, перець, гарбуз, диню, моркву, буряк, вишню, чорну і червону смородину, брусницю та ін Рідше застосовують гвоздику в соліннях. Нею ароматизують солоні гриби і солоні кавуни.
Шафран - багаторічна цибулинна рослина сімейства півникових (ірисових). В якості прянощі і рослинного барвника використовують висушені рильця квітів шафрану, мають вид маслянистих переплутаних, але не злиплих в грудки темнооранжевих і буро-червоних ниток довжиною до 3 см.
Батьківщина шафрану - Мала Азія. Основними районами посівної культури є південноєвропейські країни, а також Іран, Індія, Пакистан, Китай. Кращим вважається французький шафран. У Росії шафран вирощують в Дагестані і на Південному березі Криму.
Як пряність шафран застосовують при виробництві хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, а також у кулінарії при виготовленні м'ясних, рисових і овочевих страв. В якості барвника він незамінний для підфарбовування вершкового масла, сирів, лікерів і деяких безалкогольних напоїв. Використовують шафран в розчиненому стані в вигляді спиртової настоянки і в дуже малих дозах.
Чорний перець - висушені цілком недостиглі плоди тропічної густолістной ліани сімейства перцевих. Родина чорного перцю - ліси західного узбережжя Південної Індії. Його культивують в Індії, Шрі-Ланці, Таїланді, В'єтнамі і ін Індія - найбільший у світі виробник цієї пряності.
Листя яйцеподібні, шкірясті, сірувато-зелені. Квітки дрібні (7-15 мм), білі, зібрані в звисаючі колосся. Супліддя довжиною 5-10 см складаються з 20-30 плодів. Плід - кістянка кулястої форми з твердою оболонкою. Насіння в зрілому стані червоні, потім жовтіють.
За походженням і якістю розрізняють кілька груп перцю чорного. Кращим вважається більш ароматний, гострий і великий перець з Малабарского узбережжя (Маса 1000 зерен - близько 46,0 г). Високою якістю відрізняється сінгапурський перець. Від перцю чорного відбувається перець білий.
Перші плоди з'являються вже на третій рік. Для отримання чорного перцю збирають недостиглі, червонуваті плоди: їх сушать на сонці 7-10 днів, але іноді для прискорення сушки опускають на короткий час в гарячу воду. У процесі сушіння плоди чорніють. Білий перець отримують із зрілих плодів, коли їх забарвлення стає жовто-червоною або червоної і вони легко опадають. Плоди сушать і очищають від зовнішньої оболонки. Білий перець має більш тонкий смак, благородним і сильним ароматом. При зборі зелених незрілих плодів отримують самий ароматний з вищеописаних прянощів - зелений перець. Його виробництво вимагає особливої обробки [14].
Дуже широко вживають перець чорний в кулінарії, і важко знайти такі продукти, які б їм не присмачують. Приправляють прянощами холодні закуски: салати, ікру, мариновану, заливну і фаршировану рибу, холодець, холодні страви з сиру, сиру, м'яса, риби, птиці, дичини. Її кладуть в усі супи, за винятком молочних, солодких та фруктових.
Білий перець - зрілі плоди тропічної густолістой ліани, висушені після звільнення їх від оплодня. Маса 1000 горошин білого перцю - 32,0-53,0 г. Аромат і гострота смаку менш виражені, ніж у перцю чорного. Білий перець, як і чорний, ділять на сорти за місцем виробництва і порту вивозу. Його виробництво зосереджено в основному в країнах Індокитаю.
Запашний перець отримують висушуванням в тіні плодів тропічного дерева родини миртових, зібраних незадовго до повного дозрівання. В якості прянощів перець запашний використовували ще ацтеки, в Європі відомий з часів Колумба. У дикому вигляді росте в Центральній Америці, культивується в Індії, Південній Америці, на Кубі та на Ямайці. Горошини запашного перцю - кулястої форми з сплощеної вершиною, на якій видно залишки чашечки і маточки. Перець духмяний додають у блюда з м'яса, головним чином баранини. Він добре доповнює також свіжі, консервовані овочі й овочеві супи, шпинат, рибу, соуси до дичини і холодець. В невеликій кількості надає своєрідний смак фруктовим компотам, пудингам і печінки. Його вводять в цілому вигляді лише в ковбасні фарші, в тісто і пудинги - в молотом [13].
Червоний перець - Висушені зрілі плоди стручкового і кайенского перцю. Кайенский перець - родич перцю стручкового з групи гострих перців. Мова йде про безліч видів різних розмірів і кольорів: колір може бути від зеленого і жовтого до червоного аж до темних відтінків, а розмір - від 2 до 10 см.
Гострота перцю залежить від виду. Є види, які за своїм неясного пряного смаку швидше нагадують овочі, ніж класичну пряність. Це призвело до того, що в Залежно від гостроти і пекучості кайенский перець класифікують за шкалою від 1 до 120. За цією шкалою розрізняють відтінки ароматів, гостроти, терпкості і кольору.
Види і сорти червоних перців розрізняються за формою плодів (довгі, вигнуті, конусоподібні), їх розмірами, відтінку забарвлення в зрілому вигляді (яркокрасная, цегляно-червона, помаранчева) і за ступенем пекучості (пекучі, середньопекучого, слабожгучіе і солодкі). В якості прянощів використовують в основному пекучі і середньопекучого перцю.
Кайенський перець відрізняється від паприки меншим розміром плодів і більш світлим забарвленням. Колір розмеленого кайенского перцю - блідо-оранжевий, жовтий або сіро-жовтий, тоді як у паприки - яскраво-червоний. По гостроті і пекучості кайенский перець перевершує інші перці.
Ваніль - це висушені після спеціальної обробки стручкообразние плоди кучерявого тропічної росл...
