н, складаючи основу клітинних стінок. Організмом людини майже не засвоюється через відсутність ферментів для її розщеплення до глюкози, проте вона підсилює перистальтику кишечника, секрецію шлункового соку і сприяє пересуванню їжі.
Жири - це складні ефіри триатомним спирту гліцерину і різних жирних кислот. В організмі жири беруть участь в обміні речовин, синтезі білків, утворенні тканин, служать джерелом жиророзчинних вітамінів (A, D, E, K), є джерелом енергії (при окисленні 1 г жиру виділяється 9,3 ккал (37 7 кДж).
Добова потреба в жирах у середньому становить 80 - 100 р.
За походженням розрізняють жири рослинні, тваринні комбіновані; залежно від консистенції та ті, і інші бувають рідкими і твердими.
Жири містяться в багатьох харчових продуктах, але в різних кількостях. Багато жирів в маслі, жирі, маргарині, свинині, горіхах і ін Дуже мало жиру в більшості плодів, овочів в деяких видах риб (щука, судак, тріска) і ін
Крім жирів до складу харчових продуктів входять жироподібні речовини. Найбільшого значення має лецитин (в сметані, вершках, вершковому маслі, яйцях, печінці, ікрі та ін.) Він сприяє правильному обміну жирів в організмі, затримує розвиток атеросклерозу, перешкоджає відкладенню жиру в печінці.
Білки - головна складова частину їжі. Вони необхідні для побудови тканин тіла і відновлення В«вмираючих клітин, утворення ферментів, вітамінів, гормонів та імунних тіл; як будівельний, пластичний та енергетичний матеріал (1г білка дає 4,1 ккал (16 липня кДж). Добова потреба дорослої людини в білках становить 80-100 г, у тому числі половину повинні складати тваринні білки.
За складу білки ділять на прості (протеїни) і складні (протеїди). До простим білків відносяться: альбуміни, глобуліни, глютеліни, проламіни; до складних - Фосфоропротеидов, хромопротеїди, глюкопротеіди.
-->>
В організмі тварин, рослинах і продуктах харчування білки знаходяться в рідкому стані (молоко, кров), напіврідкому (яйця) і твердому (сухожилля, волосся, нігті).
Ферменти - це речовини білкової природи, що прискорюють хімічні реакції, які відбуваються в живому організмі. Інакше їх називають биокатализаторами. Виробляються ферменти тільки живими клітинами рослин, тварин, мікроорганізмів, але виявляють свою дію як в клітці, так і поза нею.
Характерними особливостями ферментів є: специфічність (кожен фермент діє лише на певну речовину, наприклад, фермент сахараза розщеплює тільки сахарозу; лактаза - лактозу); чутливість до зміни температури - найбільш сприятлива 30-50 В° С (при нагріванні до 70-80 В° С і вище ферменти руйнуються, а при мінусовій температурі вони зберігаються, але активність різко знижується). Підвищення вологості продукту підсилює дію ферментів, при висушуванні активність їх сповільнюється; одні ферменти діють тільки в кислому середовищі, інші - у нейтральній, деякі виявляють активність у лужному середовищі.
Вітаміни. Вони незамінні в харчуванні людини, сприяють нормальному обміну речовин, росту організму, підвищують опірність його до захворювань. При тривалій відсутності вітамінів у їжі виникають важкі захворювання - авітамінози, при нестачі їх - Гіповітаміноз, надмірне надходження їх в організм призводить до гипервитаминозу. Всі вітаміни умовно ділять на жиророзчинні (А, D, Е, К), водорозчинні (С, Р, РР, групи В та ін) і вітаміноподібні речовини.
Вітамін А зустрічається в продуктах тваринного походження (печінка тріски, вершкове масло, яєчний жовток та ін.) У рослинній їжі він знаходиться в вигляді каротину, який під дією ферментів перетворюється в організмі у вітамін А. Багато каротину в моркві, абрикосах, гарбузі та ін; він краще засвоюється організмом разом з жирами.
Вітамін D (кальциферол) регулює засвоєння кальцію і фосфору організмом. Міститься в продуктах тваринного походження (Риб'ячому жирі, вершковому маслі, печінці тварин, жовтку курячих яєць). Він має провітаміни, які під дією сонячних променів можуть перетворюватися в організмі людини в вітаміни D2, D3.
Вітамін Е (токоферол) називають фактором розмноження. Багаті їм обліпихова, кукурудзяна, соєва олія, зародки пшениці, ячменю, жита.
Вітамін K (філлохинон) відіграє важливу роль у процесах згортання крові. Багато його в капусті, гарбузі, кропиві та ін
Вітамін З (аскорбінова кислота) підвищує опірність організму інфекційним захворюванням, активно бере участь у синтезі багатьох речовин, які витрачаються на побудову кісткової і сполучної тканини, оберігає від захворювання цингою. Основним джерелом вітаміну С є плоди, овочі (чорна смородина, капуста, цитрусові та ін.)
Вітамін B 1 (тіамін) бере активну участь у ферментативних процесах, обміні речовин. Відсутність його в їжі призводить до захворювання нервової системи. Багаті вітаміном В, сухі пивні дріжджі, горох, свинина, хліб зі шпалерного борошна.
Вітамін В2 (рибофлавін) сприяє росту організму, бере участь у вуглеводному обміні речовин, окисно-відновних процесах. Міститься в тих же продуктах, що і вітамін В.
Інші речовини харчових продуктів. Крім розглянутих основних речовин харчові продукти містять органічні кислоти, ефірні олії, глікозиди, алкалоїди, дубильні, фарбувальні речовини, фітонциди, екстрактивні, пектинові речовини.
Органічні кислоти містяться в плодах і овочах у вільному стані, а також утворюються в процесі їх переробки (при квашенні). До них відносять оцтову, молочну, лимонну, яблучну, бензойну та інші кислоти. Невелика кількість кислот, що містяться в їжі, надає збудливу дію на травні залози і сприяє кращому засвоєнню речовин. Денна потреба дорослої людини в кислотах становить 2г.
Ефірні масла обумовлюють аромат харчових продуктів. Загальна кількість їх для більшості продуктів визначається частками відсотка. Аромат харчових продуктів є важливим показником якості. Приємний аромат їжі викликає апетит і поліпшує її засвоєння.
Глікозиди - похідні вуглеводів, що містяться в плодах і овочах (соланін, сінігрін, амігдалин та ін.) Вони володіють різким запахом і гірким смаком, в малих дозах збуджують апетит, у великих - є отрутами для організму.
Алкалоїди - речовини, збудливо діють на нервову систему, у великих дозах є отрутами. Містяться в чаї, каві (кофеїн), шоколаді (теобромін), являють собою азотовмісні органічні речовини.
Дубильні речовини надають харчовим продуктам (чаю, кави, деяким плодам) специфічний терпкий смак. Під дією кисню повітря окислюються і набувають темне забарвлення. Цим пояснюється темний колір чаю, потемніння на повітрі нарізаних яблук і т. д.
Фарбувальні речовини обумовлюють колір харчових продуктів. До них відносять хлорофіл, каротиноїди, флавонові пігменти, антоціани, хромопротеїди та ін
Фітонциди володіють бактерицидними властивостями, містяться в цибулі, часнику, хроні.
Екстрактивні речовини містяться в м'ясі, рибі і надають запах і аромат бульйону.
Пектинові речовини містяться в плодах, ягодах, овочах і мають здатність утворювати холодці у присутності цукру і кислоти. Ця властивість широко використовується в кондитерській промисловості при виробництві мармеладу, пастили, джему, желе і ін
1.2 Дубильні речовини. Класифікація та властивості
Дубильні речовини - група вельми різноманітних і складних за складом розчинних у воді органічних речовин ароматичного ряду, що містять гідроксильні радикали фенольного характеру.
Дубильні речовини беруть участь в утворенні смаку, аромату і кольору деяких продуктів. Значний вміст їх відзначено в чаї, черемха, горобині, хурмі, надають їм терпкий, терпкий смак. Д...
