я саме при використанні діфосфатов. Інші фосфати також ефективні, так як повідомляють дифосфат здатність впливу з ензимами.
Важливим, але, на відміну від влагосвязиваемості, неспецифічним ефектом застосування фосфатів є також підвищення рН-рівня (тобто зниження концентрації кислого середовища). Мінімальний рівень влагосвязиваемості мускульного білка здійснюється при рН близько 5,4 - це значення називають ізоелектричної точкою. Фосфати підвищують рН-рівень в м'ясних продуктах до його оптимального рівня 6 - 6,4.
Це особливо важливо при використанні PSE м'яса (англ. Pale, Soft, Exudative) з рН <5,8. Однак занадто високий рН-рівень в кінцевому продукті призводить до більш повільної реакції почервоніння, скороченню терміну зберігання продукту, мильній ефекту і більш швидкого руйнування жиру. Найкращий результат досягається при використанні фосфатів з рН-рівнем від 7,0 до 10,0.
Діфосфати, а також поліфосфати сприяють придушенню окислювальних реакцій, ізолюючи такі оксиданти, як залізо і мідь. Це допомагає запобігти утворенню присмаку, небажані зміни кольору і прогоркание продукту, що є особливо важливим, коли мова йде про переробку м'яса та птиці. Найбільш ефективними з фосфатів є дифосфати, проте їх розчинність в розсолі у присутності кухонної солі дуже низька, тому в більшості випадків вони не можуть використовуватися окремо, і тому були спеціально розроблені їх комбінації з легкорозчинні фосфатами натрію і калію.
Завдяки використанню технологій сухого розпилення, стало можливим виробництво хімічних сумішей фосфатів з різною довжиною ланцюжка без використання методу фізичного змішування. Спочатку готують розчин фосфорної кислоти і гідроксидів натрію та/або калію, який потім розпилюють методом сухого розпилення при певній температурі. У результаті виходить комбінація натрію/калію ді-і триполифосфатов з молекулярної, а не кристалічною структурою, як це відбувається при механічному змішуванні. І що особливо важливо для застосування в м'ясопереробної промисловості, всі ці суміші володіють набагато більшою ступенем розчинності і більш високою стабільністю. Застосування цих сумішей має і економічну перевагу, так як дані фосфати використовуються в дозуванні 0,3-0,5% до маси сировини, що більш ніж в половину менше додається кількості звичайних фосфатів.
Найважливіші переваги використання фосфатів:
- чудове утримання вологи усередині продукту шляхом ефективної дисоціації актоміозіна;
- обмеження втрат ваги при дефростації, термічній обробці і зберіганні продуктів;
- збереження натуральних властивостей продукту;
- поліпшення текстури продукту, соковитість і ніжна консистенція;
- уповільнення процесів окислення в період переробки та зберігання шляхом ізоляції іонів окисляючих металів;
- зниження потенційної можливості прогоркания продукту і небажаних змін кольору;
- запобігання утворення "душка" в продуктах з м'яса птиці;
- підвищення влагосвязиванія допомогою ізоляції і деактивація іонів кальцію і магнію, особливо при використанні жорсткої води;
- краща стабілізація рН-рівня для досягнення оптимальної влагосвязиваемості шляхом набухання міститься в тканини білка, а також для оптимального кольороутворення;
- поліпшення мікробіологічної стабільності, тому завдяки кращому зв'язуванню вологи можливе використання більш високої температури. Крім того, поліфосфати надають бактеріостатичну дію.
Відповідно до нормативно-технічною документацією та передбаченої в ній нормі закладки, харчові фосфати можуть застосовуватися при виробництві:
- варених ковбасних виробів;
- ковбаси варені вищого, першого, бессортовие, другого, третього сорту;
- сосиски і сардельки вищого, першого, бессортовие, другого сорту;
- продукти зі свинини;
- продукти з яловичини;
- продукти з м'яса птиці;
- варені реструктуровані, варені, копчено-варені, копчено-запечені;
- напівкопчені ковбаси: вищого, першого, бессортового, другого сорту.
Використання соєвого білка є свого роду революцією в текстурі, водо-та жіропоглощеніі в емульгованих і грубоізмельченних м'ясних продуктах. Їх використання при виробництві приводить до поліпшення текстури продукту, зміцнення зв'язку складових частин фаршевих емульсій, відмінне водо-і жіропоглощеніе, збільшення виходу.
Основні переваги застосування соєвих білків:
- Стабілізація фаршевих системи (емульсії) за рахунок збільшення в'язкості
- Значне зниження ризику утворення бульйонно-жирових набряків
- Зниження втрат при термообробці
- Збереження ніжності і соковитості при вторинній варінні (сосиски, сардельки)
- Поліпшення намазиваемості паштетів
- Збільшення виходу і поліпшення текстури напівкопчених і варено-копчених ковбас.
Використовується при виробництві:
- всіх видів варених;
- напівкопчених;
- варено-копчених ковбас;
- сосисок та сардельок;
- паштетів і ліверних ковбас;
- шинок.
Багатофункціональна суміш Рондагам МП40 позиціонується як суміш для виробництва заморожених натуральних напівфабрикатів. Містить у своєму складі: харчові фосфати (Е 450i, Е 451i), Ксанті "нову камедь (Е415), камедь тари (Е 417), цукру, хлорид калію (Е508). Суміш має гарну розчинність, не залежить від жорсткості води, утворює прозорий в'язкий розсіл. Багатофункціональна суміш Рондагам МП40 рекомендується для виробництва натуральних напівфабрикатів як заморожених, так і охолоджених. Містить у своєму складі: йотакаррагінан (Е 407), ксантанова камедь (Е 415), цукру. Продукт також володіє хорошою розчинністю і утворює міцний прозорий тиксотропний гель, сприяє зниженню відділення вологи при зберіганні охолодженого продукту. Оптимально підібраний склад багатофункціональної суміші Рондагам КП25: комбінація йота і каппа каррагінанов (Е 407), камеді ріжкового дерева (Е410), ксантанова камедь (Е 415), цукрів і хлориду калію (Е508) припускає виробництво не тільки натуральних напівфабрикатів, але і напівфабрикатів для гриля і копченостей і позиціонується як універсальна.
Всі вищеперелічені суміші прості в застосуванні, не забивають голок ін'єктора. Висока розчинність сумішей і хороша ступінь діспергіруемие забезпечує рівномірність розподілу компонентів розсолу в м'ясній сировині, що гарантує стабільне якість випущених продуктів. Результати органолептичної оцінки досвідчених напівфабрикатів, вироблених із застосуванням даних сумішей свідчать про те, що введення розсолів на основі композицій гідроколоїдів не роблять впливу на смак, запах, зовнішній вигляд і консистенцію. Крім того, введення розсолу позитивно впливає на соковитість і ніжність готових виробів, значно скорочуються втрати при термічній обробці.
Глава 2. Розрахунок натуральних напівфабрикатів і частки харчових добавок.
На виробництво натуральних напівфабрикатів направляємо 10000 кг в зміну м'яса на кістках. На вироблення натуральних напівфабрикатів з яловичини і свинини направляємо по 5000 кг м'яса на кістках.
№ п/п
Найменування напівфабрикату
Норми виходу сировини,%
Витрата сировини за зміну, кг/зміну
Разом сировини за зміну, кг
Напрямок
1 категор.
2 категор.
1 категор.
2 категор.
1
довгих м'язів спини:
Антрекот, піджарка
