ть есенцію, перемішують. Потім вносять воду за 3-4 прийоми, перемішують. В останню чергу додають кристалічну лимонну кислоту. Співвідношення вафельних листів до начинки залежить від конкретної рецептури, в середньому це 20:80. Раніше випускали вафельні вироби переважно з жировою начинкою - вона має низьку вологість і тому не розм'якшує вафельні листи. Жирова начинка являє собою суміш жиру (частіше кокосового масла) з цукровою пудрою і есенціями, містить велику кількість повітря після збивання, на смак масляниста, ніжна, тане в роті. Також часто використовується помадна начинка, отримана взбиванием цукрового сиропу з увареним молоком і фруктово-ягідними заготовками. Начинка типу праліне містить розтерті ядра обсмажених горіхів і цукор.
Глазурування.
Обробка поверхні тортів полягає в їх глазурування. Глазур надає виробам більш привабливий зовнішній вигляд і більшу стійкість при зберіганні, покращує смакові гідності. Глазурування здійснюється різними видами глазурі. Частіше використовується шоколадна глазур, рідше жирова і карамельна.
Малюнок 2.2
Малюнок 2.3
1.3 Упаковка, маркування, транспортування та зберігання готової продукції
Готовий торт запаюється в поліетиленовий пакет, упаковується в індивідуальну коробку, потім упаковують у картонні гофрокороба об'ємом 0,023010 м 3 , за 15 упаковок в коробці. При пакуванні вафельних тортів розміри серветки повинні бути більше розмірів дна коробки, так, щоб бічні поверхні тортів не стикалися зі стінками коробки.
Після зважування ящиків з гофрованого картону їх заклеюють фірмовою липкою стрічкою і укладають по 84 коробки. Усередині цеху піддони еремещаются ручним візком з підйомною платформою. З цеху піддони вивозяться на склад електронавантажувачами. Термін зберігання на складі готових виробів 10 - 15 днів. Вафлі транспортують транспортом усіх видів у критих транспортних засобах відповідно до правилами перевезень вантажів, що діють на кожному виді транспорту. При перевезенні, навантаженні і розвантаженні продукція повинні бути захищені від атмосферних опадів. Не допускається використовувати транспортні засоби, в яких перевозилися отруйні або резкопахнущіе вантажі, а також транспортувати вафлі спільно з продуктами, що володіють специфічним запахом. Вафельні торти повинні зберігатися в добре провітрюваних, сухих, чистих, критих складах, не мають сторонніх запахів, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі (18 В± 5) В° С і відносній вологості не більше 75%, без впливу прямого сонячного світла на готову продукцію. Не допускається зберігати разом з продуктами, що мають специфічний запах.
Вафельні вироби маркуються відповідно до ГОСТ Р 51074-2003 В«Інформація для споживачаВ»:
найменування продукту;
найменування та місцезнаходження виробника [юридичну адресу, включаючи країну, і, при неспівпаданні з юридичною адресою, адресу (а) виробництв (а)] і організації в Російської Федерації, уповноваженою виробником на прийняття претензій від споживачів на її території (при наявності);
маса нетто;
товарний знак виробника (за наявності);
склад продукту. Для кондитерських наборів, що складаються з різних видів і найменувань виробів, вказують загальний склад інгредієнтів всіх виробів, що входять в даний набір (без вказівки складу кожного конкретного найменування виробу);
- харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки до їжі, інгредієнти продуктів нетрадиційного складу;
- харчова цінність. Для кондитерських наборів, що складаються з різних видів і найменувань виробів, вказують середньозважену харчову цінність входять в набір виробів (без зазначення харчової цінності кожного конкретного найменування виробу);
умови зберігання;
термін придатності або термін зберігання;
дата виготовлення та дата пакування;
позначення документа, відповідно до яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт;
інформація про підтвердження відповідності.
додатково може бути нанесено найменування організації-розробника виробів.
Інформацію про товар розташовують безпосередньо на кожній одиниці споживчої тари в зручному для прочитання місці. За способом надання: інформація може бути нанесена будь-яким способом і повинна бути чіткою і легко читається.
Маркування деяких видів вафельних тортів представлена ​​в додатку А
1.4 Вимоги до якості вафельних тортів
Вимоги до якості готової продукції вафельних тортів визначається за ТУ 9137-002-00351231-2003 В«Вафельні вироби. Вафельні торти з жировою начинкою В»
Смак, запах і колір повинні відповідати даному найменуванню виробів, без сторонніх присмаків і запахів.
За фізико-технічними показниками напівфабрикати для виготовлення тортів і тістечок повинні відповідати вимогам.
Фізико-хімічні показники оздоблювальних напівфабрикатів, що не піддаються додатковій обробці на виробництві (типу джем, повидло і т.п.), повинні відповідати вимогам, передбаченим нормативною документацією на цю продукцію.
За мікробіологічними показниками повинні відповідати вимогам.
За вмістом токсичних елементів торти повинні відповідати вимогам,
2.Експеріментальная частина
2.1 Характеристика асортименту вафельних тортів на Омському ринку
Асортимент та смакові якості продукції Компанії В«СладонежВ» по достоїнству оцінені як споживачами, так і фахівцями в області кондитерського виробництва. Ряд продуктів компанії відзначений дипломами та медалями різних виставок і міжнародних семінарів. Так, в 2001 році компанія була удостоєна Золотої медалі VI Міжрегіональній універсальної виставки (м. Якутськ) в номінації В«За оригінальність продукціїВ». В 2002 році за високі смакові якості вафель підприємство було нагороджене медаллю виставки В«Продовольство. Продмаш. Агро В»(м. Красноярськ).
Асортимент в торгово - роздрібних організація в середньому представлений досить бідно. Для вивчення асортименту вафельних тортів були проведені дослідження в магазинах міста Омська:
У фірмовому відділі В«СладонежВ» виставлено на вітрині одне найменування вафельного торта В«шоколадний з повітряним рисом В»за ціною 55,80 руб.
Торгово-продовольчий комплекс В«ЗоряВ» за адресою вулиця Багратіона, 4
У фірмовому відділі В«СладонежВ» на вітрині виставлено 6 одиниць товару, 4 найменувань вафельних тортів: В«шоколадний з халвоюВ», В«шоколадний з горіхом та родзинкамиВ», В«шоколадний з повітряним рисом В»,В« лісовий горіх В»за ціною 55,60 руб.
Висновок : Асортимент в торгово - роздрібних організація в середньому представлений досить бідно. Ні в одному магазині широко не представлений асортимент вафельних тортів. Найбільш повно він представлений в торгово-продовольчому комплексі В«ЗоряВ».
2.2 Дослідження упаковки і маркування вафельних тортів
Перевіряє маркування вафельних тортів компанії В«СладонежВ» проводилася на відповідність вимогам ГОСТ Р 51074-2003 В«Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги В»(додаток Б).
Для вивчення були взяті 3 зразки вафельних тортів: В«Подвійний шоколадВ», В«Лісовий горіхВ», В«Шоколадний з горіхом та родзинками В», дані занесені в таблицю.
Таблиця 4
Маркування вафельного торта В«Подвійний шоколадВ»
Найменування показника
Фактичні дані
Найменування продукту
Вафельний торт В«Подвійний шоколадВ»
Найменування та місцезнаходження виготівника
ВАТ В«СладонежВ», РФ, 644105, ...
