овинні різко відрізнятися між собою і від фізіологічних норм за змістом основних харчових речовин.
Дитячому організму потрібні поживні речовини певної якості і відповідати його потребам в процесі росту. Крім цього у дітей підвищений обмін речовин. Добова норма повинна покривати витрату енергії дітьми на кожному етапі росту. Потреба в білках визначається витратами на компенсацію виділеннями (сеча, фекалії, шкірні виділення) маси тіла і утворенням нових тканин залишок білка в їжі або дефіцит незамінних в організмі небажані зрушення, які проявляються в затримці зростання, особливо кісток.
Співвідношення білків, жирів і вуглеводів в їжі дитини має бути приблизно таким: 1:2:4, тобто якщо всю добову калорійність прийняти за 100 відсотків, то білки повинні бути рівні чотирнадцяти, жири - тридцяти, вуглеводи - п'ятдесяти шести відсоткам, тільки в цьому випадку їжа буде корисною для здоров'я, росту, розвитку і працездатності дитини.
Білки, особливо в харчуванні дітей, не можуть бути замінені ніякими іншими компонентами їжі. З їх участю здійснюються всі найважливіші функції організму: ріст, обмін речовин, м'язова робота, мислення, відтворення потомства. Потреба в них задовольняється завдяки м'ясним, рибним і яєчних блюд. Однак надлишок білка в харчуванні також небезпечний, так порушень видільної функції нирок, диспепсії.
Важливу роль в організмі відіграють вуглеводи - легкозасвоюваний джерело енергії: у складі ДНК і РНК вони беруть участь у передачі спадкової інформації; як структурний елемент оболонки еритроцитів визначають групу крові; вуглеводні компоненти входять в склад ряду гормонів.
Вуглеводи входять до складу клітинних структур, беруть участь у синтезі нуклеїнових кислот, процесах регуляції сталості внутрішнього середовища організму. Потреба в них задовольняється за рахунок овочів, круп'яних страв і кулінарних виробів.
Недолік вуглеводів в раціоні може привести до використання на енергетичні потреби білків і виникненню прихованої білкової недостатності. Надлишок вуглеводів може привести до збільшення відкладення жиру, гіповітамінозу В1, затримки води в організмі і метеоризму.
Біологічна роль харчових ліпідів багатогранна. Будучи В«компактнимВ» джерелом енергії і постачальником незамінних для процесів життєдіяльності речовин - поліненасичених, жирних кислот (ПНЖК) і жиророзчинних вітамінів, вони служать також пластичним матеріалом і надають белкосберегающее дію.
Жири як складова частина їжі, володіють високою калорійністю. Несприятливо впливає на організм надлишок жирів: порушується функція залоз шлунково-кишкового тракту.
Важливо забезпечити в раціоні достатню вміст насичених жирних кислот (ПНЖК) - лінолевої. ПНЖК мають підвищену реакційної цього беруть активну участь в обмінних процесах, холестеролу, підвищують еластичність і сних судин. За відсутності або недоліку ПНЖК підвищена сухість шкіри, схильність до порушення обміну холестеролла і холіну.
У їжі дітей молодшого віку співвідношення білків, жирів і вуглеводів має бути 1:1:4.
Харчова повноцінність їжі визначається достатнім вмістом білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей, а також вітамінів.
Жиророзчинний вітамін А (Ретинол) бере участь в утворенні в сітківці ока зорового пурпуру - родопсину, підтримує нормальну функцію шкіри, слизових оболонок, рогівки очей.
Тому в раціоні дітей має бути достатня кількість продуктів тваринного походження (печінці тварин, м'яса, риби, яєчних жовтків, сметани і вершків).
Вітамін С відіграє важливу роль в процесах біологічного окислення різних субстратів, синтезі стероїдних гормонів, утворенні колагену і міжклітинної речовини; оберігає від окислення адреналін, білки-ферменти, сприяє підвищенню згортання крові і регенерації тканин. Дефіцит вітаміну С може виникнути, якщо в харчуванні недостатньо свіжих фруктів. При цьому діти дошкільного віку зазвичай отримують з їжею достатню кількість аскорбінової кислоти.
Рибофлавін (вітамін В2) входить до складу численних ферментів, що беруть участь у регуляції всіх видів обміну. При його недостачі порушуються процеси біологічного окислення.
Мінеральні солі в відміну від білків, жирів і вуглеводів не володіють харчовою цінністю, але вкрай необхідні організму як пластичний матеріал (кісткова тканина) і як регулятори обмінних процесів; вони беруть участь у підтримці на певному рівні осмотичного тиску, кислотно-основного стану та ін
Кальцій - один з основних елементів, що виконують пластичну функцію: людський скелет на 97% складається з нього. У дітей молодшого віку потреба в кальції задоволена на 100%, але у дітей старшого віку ми виявили дефіцит в кількості 22,5%, що може призвести до порушення процесу остеогенезу.
Фосфор входить до складу фосфоліпідів, нуклеотидів, фосфопротеинов та інших органічних сполук. Неорганічні солі фосфору беруть участь у підтримці кислотно-основного стану організму, у з'єднаннях з кальцієм і магнієм утворюють кістковий скелет, відкладаються в зубах.
Найбільш сприятливий співвідношення кальцію і фосфору в раціоні дітей і підлітків 1:1,2-1,5.
Надмірна фосфор становить небезпеку для дитячого організму, оскільки нирки не справляються з фосфорної навантаженням і виникають порушення обміну речовин і відповідні захворювання.
Магній - життєво важливий елемент, який бере участь поряд з калієм у клітинному метаболізмі. Надлишок магнію можна пояснити великою кількістю хлібних і круп'яних виробів в дитячому меню.
Оптимальне співвідношення кальцію і магнію - для дошкільнят 1:0,22. Відомо, що надлишок магнію може призвести до погіршення засвоюваності кальцію.
Залізо в складі гемоглобіну бере участь в переносі кисню від легенів до тканин; у складі ферментів виконує каталітичну функцію і бере участь в окисно-відновних процесах.
Йод бере участь в утворенні гормонів щитовидної залози, що регулюють енергетичний обмін, інтенсивність основного обміну, впливають на білковий, ліпідний, вуглеводний, мінеральний і водно-сольовий обміни.
Слід також враховувати факт ендемічності Кузбасу з цього мікроелементу.
У Кузбасі з вересня 2005 реалізують губернаторську програму по вітамінізації їжі, згідно якої 200 тисяч дітей дошкільного та шкільного віку отримують вітамінізовані продукти.
Зокрема в раціон включаються збагачені продукти, наприклад, вітамінізований кисіль. Основна мета програми - істотно поліпшити якість харчування і як наслідок - здоров'я дітей.
Мінеральні речовини міститися у всіх органах і тканинах людини. Вони беруть участь у ввідно-сольовому обміні, утворенні кісткового скелету, процесах кровотворення, у регуляції рН, осмотичного тиску крові і інших тканинних рідин, входять до складу ферментів, гормонів і клітинних мембран.
При складанні раціонів харчування дітей важливо правильне співвідношення між кальцієм і фосфором. Воно звичайно приймається 2:1. Таке співвідношення сприятливо для нормального утворення кісток. Надлишок кальцію може призвести до кальцинозу нирок, аорти і інших органів. Надлишок фосфору порушує сольовий обмін, збільшує навантаження на видільну систему (нирки). Підвищене споживання фосфору гальмує всмоктування кальцію в кишечнику. [13]
У порівнянні з дорослими діти потребують більшої кількості вітамінів (з розрахунку на 1 кг маси тіла) в зв'язку з інтенсивним зростанням і посиленим обміном речовин.
Вітаміни є биокатализаторами багатьох біохімічних процес протікають на клітинному рівні. [14]. Багато вітаміни являють собою вихідний матеріал для біосинтезу Ко - ферментів і простетичної груп ферментів, що визначає їх необхідність для нормального протікання обмінних процесів. Вітаміни підвищують опірність дитячого організму до інфекційних та інших захворювань.
Існують патологічні форми різної забезпеченості організм вітамінами:
Авітаміноз - Відсутність або нестача в...
