борошна м'якої склоподібної пшениці вищого і першого сортів, групи В - з хлібопекарської пшеничного борошна вищого і першого сортів.
Макаронні вироби вищого гатунку виготовлені з борошна вищого copтa; макаронні вироби першого сорту виготовлені з борошна першого сорту; макаронні вироби другого сорти виготовлені з борошна другого сорту.
Макаронні вироби кожного сорту підрозділяються, відповідно до стандартів, в залежності від форми на 4 типи: трубчасті, фігурні, ниткоподібні, стрічкові. Кожен з типів ділять на підтипи і види в залежності від довжини, ширини і діаметра. Трубчасті макаронні вироби підрозділяють на підтипи: макарони, ріжки, пір'я.
Макарони - трубчасті макаронні вироби у формі прямої трубки з прямими або хвилеподібними (при різанні висушених виробів) зрізом.
В залежності від діаметру трубчасті макаронні вироби ділять: на соломку - до 4 мм, звичайні - 4,1 - 7 мм, аматорські - більше 7,1 мм.
Товщина стінки трубчастих макаронних виробів - до 2,0 мм включно.
Ріжки - трубчасті макаронні вироби у формі короткої прямій чи вигнутій трубки з прямим зрізом.
Пір'я - трубчасті макаронні вироби у формі короткої прямої трубки з косим зрізом.
Ниткоподібні макаронні вироби, підтип вермішель, за розмірами поперечного перерізу підрозділяють на види:
- павутинка - до 0,8 мм;
- звичайна - від 0,9 до 1,5 мм;
- аматорська - від 1,6 до 3,5 мм.
Вермішель - ниткоподібні довгі або короткі макаронні вироби з різною формою перетину.
Стрічкові макаронні вироби, підтип локшина, по ширині підрозділяють на види:
вузька - до 7,0 мм. включно;
широка - від 7,1 до 25,0 мм.
Локшина - стрічкові довгі або короткі макаронні вироби з різною формою краю і перетину.
Товщина локшини - до 2,0 мм включно
Фігурні макаронні вироби підрозділяють на:
- пресові (плоскі і об'ємні);
- штамповані (плоскі і об'ємні).
Допускається різна форма фігурних макаронних виробів за умови їх однорідності в пакувальній одиниці.
Макаронні вироби всіх типів підрозділяють на довгі і короткі.
Довгі макаронні вироби можуть бути одинарними або подвійними гнутими, а також сформувати у мотки, бантики і гнізда.
Масу і розміри довгих макаронних виробів, сформованих в мотки, бантики і гнізда, не обмежують.
В залежності від використовуваної макаронної матриці допускають виготовлення макаронних виробів з рівною або рифленою поверхнею.
Асортимент макаронних виробів дуже різноманітний. Поряд зі звичайними випускають продукти з різними збагачувальними і смаковими добавками:
яєчні вищого сорту;
яєчні вищого гатунку з збільшеним вмістом яєць;
томатні першого і вищого сортів;
молочні першого і вищого сортів з додаванням цільного сухого коров'ячого молока;
молочні першого і вищого сортів з додаванням сухого знежиреного коров'ячого молока;
сирні першого і вищого сортів.
Виготовляються макаронні вироби спеціального призначення для дитячого та дієтичного харчування. До них відносяться: дрібні (у вигляді крупки) вироби підвищеної біологічної цінності для дитячого харчування, які виробляють із борошна вищого сорту з введенням казеїну, гліцерофосфату заліза і вітамінів В 1 , В 2 , РР. Макаронні вироби (у вигляді вермішелі) випускають для лікувального харчування дорослих і для дітей, які потребують низько-білковій дієті. Цю продукцію виробляють з суміші кукурудзяного крохмалю і кукурудзяного набухає амінопектінового фосфатного крохмалю з введенням гліцерофосфату заліза, гліцерофосфату кальцію, вітамінів В 1 , В 2 , В 6 , РР. Випуск нових виробів з різними добавками регламентований технічними умовами.
1.3 Хімічний склад і харчова цінність макаронних виробів
Макаронні вироби мають високу поживність, гарну засвоюваність. Фізіологічна норма споживання становить 4,5-5,5 кг на рік, фактичне споживання задовольняє фізіологічним нормам. До складу макаронних виробів входять білки, засвоювані вуглеводи, вміст жиру незначна. Чим менше його входить до складу виробів, тим краще їх збереженість. (Табл. 1.1, 1.2)
Таблиця 1.1. Харчова та енергетична цінність макаронних виробів
Показник
Макаронні вироби, сорт
вис-ший
вітамі-нізіро-ванні, вищий
пер-вий
яіч-ні, вис-ший
з відвели-ченним вмістом яєць, вищий
моло-чние, вис-ший
Вода,%
Білки,%
Жири,%
Моно-і дисахариди,%
Крохмаль та декстрини,%
Клітковина,%
Зола,%
Мінеральні речовини,
мг/100 г.:
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
Енергетична цінність, ккал
13,0
10,4
1,1
2,0
67,7
0,1
0,5
3
123
19
16
87
1,6
337
13,0
10,4
1,1
2,0
67,7
0,1
0,5
3
123
19
16
87
1,6
337
13,0
10,7
1,3
2,3
66,1
0,2
0,7
4
178
25
45
116
1,5
335
13,0
11,3
2,1
2,0
66,0
0,1
0,6
17
132
42
17
106
2,1
345
13,0
11,8
2,8
1,9
65,1
0,1
0,6
24
136
26
17
116
2,1
346
13,0
11,5
2,9
4,8
62,2
0,1
0,9
33
188
86
25
139
1,2
345
Таблиця 1.2 Зміст амінокислот і вітамінів у макаронних виробах, мг в 100 г продукту.
Показник
Вироби вищого гатунку
Вироби вищого сорти з збільшеним вмістом яєць
Незамінні амінокислоти
Замінні амінокислоти
Вітаміни:
E, мг
B 6 , мкг
3055
6694
2,1
0,16
3626
7498
2,1
0,21
У таблицях 1.1 та 1.2 ми бачимо, що калорійність макаронних виробів становить 335-346 ккал на 100 г. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири на 93%, вуглеводи на 96%. Серед мінеральних речовин багато фосфору, калію, кальцію, але мало натрію. Макаронні вироби з збагачувальними добавками містять на 19% більше незамінних амінокислот.
1.4 Фактори, що впливають на формування якості та асортименту макаронних виробів
Якість макаронних виробів залежить від якості сировини і правильно проведеного технологічного процесу.
Борошно. Для виробництва макаронних виробів використовують спеціальну борошно наступних сортів: вищий (крупка) і перший (полукрупка). Борошно виробляють з твердих і м'яких склоподібних сортів пшениці. Кращою є мука, вироблена з твердих пшениць (дурум). Допускається застосування хлібопекарського борошна. При ви...
