філе промивають, після чого витримують близько 2 хв. в 10% розчині кухонної солі. Закріплене філе порционируют і укладають рівними щільними рядами в металеві форми або картонні коробки та заморожують в швидкоморозильних апарату до температури в товщі брикету не вище -18 В° C. [3, с. 210]
Порціонірованная риба в вигляді тушок і шматків 75-500г. Готується із свіжої риби і надходить у продаж в охолодженому або замороженому вигляді. Оброблену рибу після промивки обробляють протягом декількох хвилин охолодженим розчином кухонної солі, вкладають в інвентарну тару масою нетто до 20кг.
Рибний фарш - це подрібнена риба, піддана попередній обробці. Для отримання фаршу розібраний рибу на тушки пропускають через спеціальні пристрої, наприклад апарат В«Фарш-2В» або іншої конструкції, який звільняє м'язову тканину від кісток і шкіри. Для видалення різкого специфічного запаху фарш може бути промитий гарячою водою температурою 80 В° C. Такий фарш називається особливим, термін зберігання підвищується до 6 міс. при -18 В° C, замість 3-4 міс. для непромитих фаршу. Щоб поліпшити споживчі властивості особливого фаршу, застосовують д промивання 1,5% розчин кухонної солі, смакові речовини (до 1% цукру) і харчові добавки. [1, с. 364]
Рибні котлети готують з рибного фаршу або подрібненого філетірованного м'яса свіжої або мороженої риби з додаванням раз мочені у воді пшеничного хліба, обсмаженого лука, перцю, солі, сирих яєць, а т.м. вершкового масла. Сировина ретельно перемішують у фаршемешалке до отримання однорідної маси, а потім формують котлети круглої або овальної форми масою 45-50 або 80-85 р., панірують сухарної борошном, укладають в пластикові лотки і охолоджують до -6 В° C.
Рибні пельмені готують з тонкоизмельченного рибного фаршу з додаванням прянощів, олії, яєць, цукру, цибулі і тонкораскатанной тістової заготовки. Після формування пельмені заморожують до температури -10 ... -12 В° C, злегка посипають борошном і упаковують у споживчу тару - полімерні пакети по 0,5 і 1 кг.
Рибний шашлик готують з осетрових риб. М'ясо ділять на шматочки по 20г., Нанизують на дерев'яні палички порціями по 100г., перешаровуючи кружечками ріпчастої цибулі і маринують у спеціально приготованому маринаді протягом однієї години. Шашлик загортають у целофан, пергаментний папір чи полімерні пакети, укладають в ящики по 10кг., Охолоджують і негайно направляють на реалізацію.
Рибні супові набори готують з риб різних сімейств і видів, з рибних харчових відходів і прянощів. Для приготування юшки рибної збірної використовують морожену і охолоджену рибу: тріска, пікша, морського окуня, палтуса, зуба, осетрових риб - не нижче 1сорт. Рибу розморожують, обробляють, миють і порционируют в звичайному порядку. [2, с. 211]
1.5 Вимоги стандартів, що пред'являються до якості продукту
1. Органолептичні показники якості морозива рибного філе по ГОСТ 3948-90
Показник
Характеристика і норма для філе категорій:
Вища
А
Б
1.Внешній вид
Блоки чисті, щільні, з рівною поверхнею, без значних перепадів по висоті блоку. Філе, заморожене поштучно - чисте, рівне, ціле, без значної деформації.
Допускається не велике розпушення м'яса по кромці блоку філе та наявності залишків луски на поверхні філе зі шкірою.
2. Порядок укладання
Філе укладено у форми рівними шарами, в нижньому ряду шкірі вниз, а у верхньому - шкірою вгору.
3. Оброблення
Правильна. Допускаються незначні порізи м'яса у філе тріски та ін великих риб.
4. Консистенція м'яса:
Допускаються залишки кісток не> ніж у 25% філе (по рахунку)
Допускаються залишки підстав плавника.
В· Після розморожування
Щільна, притаманна даному виду риби, ніжна у скумбрії, пікші.
Допускається часткове розшарування за СЕПТ м'яса не> ніж у 5% філе ін видів риб в блоці.
Допускається ослабіла консистенція
В· Після відварювання
ломка, ніжна, соковита, притаманна даному виду риби.
Допускається сухувата, волокниста (але не жорстка, резінообразная, драглиста)
Допускається сухе
5. Колір м'яса
Властивий даному виду риби. Можливо не пов'язане з окисленням жиру незначне підшкірне пожовтіння.
Легке пожовтіння по кромці блоку у філе з океанічних риб.
6. Запах
Властивий свіжій рибі. Можливий слабовираженний йодистий запах у філе з океанічних риб.
7. Смак і запах після відварювання
Властивий даному виду риби. Допускається специфічний кислуватий присмак у філе морського ляща, скумбрії, ставриди, тунця.
Так само у філе риби нормується температура в товщі філе чи блоку при вивантаженні з морозильних установок, яка повинна бути не вище
-18 В° C. Маса глазурі при випуску філе або блоку філе з рибообробних суден або з виробничих холодильників повинна бути 2-4% по відношенню до маси глазурованих філе.
ГОСТ 17660-97 встановлює вимоги до якості риби спецразделкі за зовнішнім виглядом, обробленні, консистенції і запаху після розморожування. На товарні сорти не підрозділяється.
У порціонірованной риби визначають наступні органолептичні показники: поверхня шматків і тушок повинна бути чистою, без луски, природного забарвлення. Плавці і жучки повинні бути зрізані на рівні шкірного покриву, зрізи шматків рівні, без оголених кісток. Консистенція м'яса (у заморожених напівфабрикатів - після розморожування) щільна, запах - властивий сирої рибі, без сторонніх. Для заморожених напівфабрикатів з чорноморської ставриди допускається почервоніння поверхні, з морського окуня - потемніння поверхні, з камбали - плями різного забарвлення, а з океанічних риб - незначне шкірне пожовтіння, не пов'язане з окисленням жиру і слабкий йодистий запах. [8, с. 227]
Блоки мороженого рибного фаршу повинні бути цілими. Колір особливого фаршу - від білого до світло-сірого, а звичайного - від світло-сірого до сірого. Вміст вологи - не більше 84%, а в особливому - 87%, кухонної солі - не більше 2%. Консистенція фаршу після варіння щільна.
Котлети повинні мати правильну форму, рівномірно запанірувати поверхню, однорідний фарш, в'язку консистенцію, світло сірий колір на розрізі, запах без ганьблять ознак; вміст солі 1-2%.
Рибні пельмені повинні бути цілими без тріщин, правильної форми, маса однієї штуки - 12г. (В± 10%), містити 51-57% фаршу. При варінні пельмені не повинні розварюються. Консистенція фаршу після варіння - со...
