речовин, ожиріння, зниження стійкості організму до інфекцій.
1.2 Вітаміни та мінерали
У зв'язку з процесами росту потреба у вітамінах у дітей підвищена. Особливе значення в харчуванні дітей і підлітків мають вітаміни А, D як чинники зростання. Джерелами цих вітамінів служать молоко, м'ясо, яйця, риб'ячий жир. У моркві, помідорах, абрикосах міститься провітамін А - каротин. Вітамін С разом з вітамінами груп В стимулює процес росту, підвищує опірність організму до інфекційних захворювань.
Мінеральні речовини в дитячому організмі забезпечують процес росту і розвитку тканин, кісткової і нервової системи, зубів, м'язів .. Особливе значення мають кальцій і фосфор, добова потреба в яких становить: Са - 0,5-1,2 м., Р - 0,4-1,8 м. Містяться ці мінеральні речовини в молочних продуктах, м'ясі, рибі, яйцях, вівсяній крупі. Солі заліза беруть участь в кровотворенні, і в разі нестачі цього елемента в харчуванні дітям рекомендують гематоген. Добова потреба дітей і підлітків в залізі й інших мінеральних речовинах вказана в нижченаведеної таблиці:
Добова потреба дітей і підлітків в мінеральних речовинах
Вік
Кальцій, г
Фосфор, г
Магній, г
Залізо, г
0-29 дн
0,2
0,1
0,05
1,5
1-3 міс
0,5
0,4 ​​
0,06
5
4-6 міс
0,5
0,4 ​​
0,06
7
7-12 міс
0,6
0,5
0,07
10
1-3 роки
0,8
0,8
0,15
10
4-6 років
1,2
1,4
0,3
15
7-10 років
1,1
1,6
0,25
18
11-13 років (хлопчики)
1,2
1,8
0,35
18
11-13 років (дівчатка)
1,1
1,6
0,3
18
14-17 років (юнаки)
1,2
1,8
0,3
18
14-17 років (дівчата)
1,1
1,6
0,3
18
Потреба дітей і підлітків у воді більше, ніж у дорослих, і складає на 1 кг маси тіла: 1-3 роки - 100 мл, 4-6 років - 60 мл, 7-17 років - 50 мл (у дорослих - 40 мл).
Діти і підлітки потребують легкозасвоюваній їжі, адже переваривающая здатність їх травних органів поки ще слабка. Ритм харчування теж має істотне значення. Він повинен бути більш частим, ніж у дорослих (краще в 5-6 прийомів), але аж ніяк не хаотичним. Прийом їжі в строго певні години гарантує хороший апетит, високу її перетравлюваність.
Глава 2. Харчові добавки
Під харчовими добавками розуміються природні і синтетичні речовини, навмисно вводяться у харчові продукти в процесі їх виробництва з метою додання випускається продуктам харчування заданих якісних показників.
В сучасної харчової промисловості вишукуються і знаходять застосування різні способи підвищення якості харчових продуктів і вдосконалення технологічного процесу виробництва продуктів харчування. Найбільш економічно вигідним і легко застосовним у виробничій практиці для цих цілей виявилося використання харчових добавок. У зв'язку з цим за порівняно короткий період харчові добавки набули широкого поширення в більшості країн світу. Всі харчові добавки, як правило, не мають харчового значення і в кращому випадку воно біологічно інертні, в гіршому - виявляються біологічно активними і не байдужими для організму.
Враховуючи різні рівні чутливості і реактивності дорослих людей, дітей і похилого віку, вагітних і годуючих матерів, людей, діяльність яких протікає в умовах тієї чи іншої професійної шкідливості та багатьох інших умовах, проблема харчових добавок, що вводяться в продукти масового споживання, набуває важливе гігієнічне значення. Як би не було економічно вигідно застосування харчових добавок, вони можуть бути впроваджені в практику тільки при умови повної нешкідливості. Під нешкідливістю слід розуміти не тільки відсутність будь-яких токсичних проявів, але й відсутність віддалених наслідків канцерогенних і коканцерогенних властивостей, а також мутагенних, тератогенних та інших властивостей, що впливають на відтворення потомства. Тільки після всебічного вивчення і встановлення повної нешкідливості харчові добавки можуть бути використані в харчовій промисловості. Однак у ряді країн не завжди витримується цей принцип, і кількість фактично застосовуваних харчових добавок перевищує число вивчених і дозволених.
Харчові добавки за своїм призначенням в основному можуть бути спрямовані: 1) на підвищення і поліпшення зовнішнього вигляду й органолептичних властивостей харчового продукту; 2) на збереження якості харчового продукту в процесі більш або менш тривалого зберігання; 3) на вкорочення термінів отримання продуктів харчування (дозрівання та ін.) У відповідності з цим харчові добавки, незважаючи на цільове різноманіття, можуть бути згруповані та систематизовані у вигляді наступної класифікації:
А. Харчові добавки, що забезпечують необхідний
зовнішній вигляд і органолептичні властивості харчового продукту
1. Покращувачі консистенції, що підтримують задану консистенцію.
2. Барвники, що додають продукту необхідний колір або відтінок.
3. Ароматизатори, що повідомляють продукту властивий аромат.
4. Смакові речовини, що забезпечують смакові властивості продукту.
Б. Харчові добавки, що запобігають мікробну
і окислювальному псуванню харчових продуктів
1. Антимікробні засоби, що перешкоджають бактеріальної псування продукту в процесі зберігання:
а) хімічні засоби,
б) біологічні засоби.
2. Антиокислювачі - речовини, що перешкоджають хімічної псування продукту в процесі зберігання.
В. Харчові добавки, необхідні в технологічному
процесі виробництва продуктів харчування
1. Прискорювачі технологічного процесі.
2. Фіксатори міоглобіну.
3. Технологічні харчові добавки (розпушувачі тесту, желеутворювачі, піноутворювачі, відбілювачі та ін.)
Г. Покращувачі якості харчових продуктів
Поліпш...
