рі і ін Ємен - Мокко або Ходейда, В'єтнам - Арабіка і Робуста, Ефіопія - Харрі, Мексика - Прима Волед та ін
Кава натуральний смажений.
Випускають наступних видів:
- кава натуральна смажена в зернах
- кава натуральна смажена без додавань
- кава натуральна смажена з додаванням цикорію або винних лаз.
В Залежно від того, до якого торговому сорту за якістю відноситься сирої кави даного найменування, смажена кава також ділять на 2 торгових сорти: вищий і 1-й
Кава, смажений в зернах, вищого гатунку, виготовляють з кавових зерен одного з видів вищого сорту - кава Колумбія, Мокко, Ходейда, Коста-Ріка, Плант, Індійський Арабіка та ін А кава 1 сорту - Сантос, Джима, Ріо, Індонезійська Робуста, В'єтнамська Арабіка і ін
Кава мелений вищого сорту виготовляють з суміші кавових зерен найменувань відносяться до вищого сорту, а кава мелена 1-го сорту - з кавових зерен одного або суміші найменувань 1-го сорту.
Кава мелений вищого гатунку з додаванням цикорію виготовляють з кавових зерен найменувань, що відносяться до вищого сорту, у кількості не менше 60% кавових зерен найменувань 1-го сорту - не більше 20% і цикорію - 20%, шляхом змішування компонентів. А кава мелена 1 сорту з додаванням цикорію - змішуванням компонентів у співвідношеннях не менше 80% кави найменувань 1 сорту і не більше 20% цикорію.
Розчинна кава.
Для його отримання використовують в основному обсмажені зерна кави Робуста 2-го сорту, які дають найвищий вихід екстракту (до 36%) з додаванням сортів Арабіка і Ліберіка для покращення смаку та аромату.
Кавові напої.
Виробляють 2 видів: розчинні і нерозчинні. Розчинні кавові напої виготовляють з екстракту нерозчинних кавових зерен таким же способом як розчинну натуральна кава. Вони діляться на 2 типи: що містять натуральну каву і не містять натуральну каву.
-->> В Залежно від рецептури нерозчинні кавові напої ділять на 5 типів:
1. Кавові напої, що містять натуральну каву без цикорію.
2. Кавові напої з натуральною кавою і цукром.
3. Кавові напої, що містять цикорій і не містять натуральний кава.
4. Кавові напої тільки з цикорію.
5. Кавові напої, що не містять натуральної кави і цикорію.
Повнота і стійкість асортименту роздрібних торгових підприємств визначаються за допомогою показників, що іменуються коефіцієнтами повноти і стійкості (стабільності) асортименту [3].
1.2 Сучасний асортимент і споживчі властивості кави
Кава - це оброблене насіння плодів вічнозеленого кавового дерева, що росте в тропічних країнах.
Споживчі властивості кави залежать від виду кавового дерева, сорту, місця зростання та якості первинної обробки.
Промислове поширення одержали 3 види кави:
В· аравійський (що росте в Ефіопії, Південній Америці), що дає ніжний напій, приємний на смак з тонким ароматом;
В· ліберійський (Західне узбережжя Африки), напій якого з більш грубими смаковими та ароматичними властивостями;
В· робуста (Південно-Східна Азія) дає напій різного властивості.
Сирий кави не має аромату, володіє сильно в'яжучим смаком і для приготування напою не придатний. Для поліпшення якості зерна кави обсмажують при температурі 160-220 про С протягом 14-60 хвилин для отримання легко розмелюють зерен коричневого кольору з вираженим кавовим ароматом [4].
Кава смажений в зернах містить:
Води - 7%
Білка - 13,9%
Кофеїну - до 2,5%
Жира - 14,4%
Сахаров - 2,8%
Клітковини - 12,8%
Мінеральних речовин - 4,5%
Дубильних речовин - 8%
Органічних кислот (лимонна, винна, яблучна, щавлева і ін) - 9,2%
алколоидов кофеїн є основним компонентом кави і обумовлює фізіологічну цінність кави. Він діє збудливо на нервову систему людини, підвищує працездатність, посилює частоту і енергію серцевих скорочень. Вільного кофеїну в каві більше ніж у чаї, і тому кава робить більш жорстке вплив на організм людини. Низькосортний кава містить більше кофеїну. Гіркота кавового напою зумовлена ​​вмістом фенольних речовин.
Основними компонентами фенольних речовин є хлорогенова кислота (4-8% кави), які надають кави слабокислий і злегка терпкий смак. Мінеральні речовини кава: N a (від 3 мг/кг), К (до 1600), c a (100-147), Р (190-250 мг/кг). У каві також містяться вітаміни груп В-В 1 (до 0,07 мг%), У 2 (до 1 мг%), В 6 , В 12 , РР (17-24 мг%). Енергетична цінність кави 199-223 ккал, або 498-933 кДж [5].
Натуральний смажену каву випускають в зернах, мелена, мелений з цикорієм, мелений В«По-турецькиВ», розчинна.
У Росії натуральна розчинна кава виробляють декількох типів.
В· Порошкоподібний кави;
В· Гранульований кави;
В· Кристалічний кави;
В· Рідкий кави;
В· Концентрований кави;
В· Декофеїнізований кави.
В залежності від виду використовуваного сировини, кава підрозділяють на сорти:
В· вищий сорт виробляють з натуральних кавових зерен вищого сорту ботанічного виду Арабіка (Індійський Плантейшн, Колумбійський, Мексиканський, Нікарагуанський, Ефіопський і ін);
В· 1 сорт виробляють з натуральних кавових зерен 1 сорту ботанічного виду Арабіка і Робуста (Бразильський-Сантос, В'єтнамський, Індійський Арабіка Черрі, Індійський Робуста Черрі та ін);
В· 2 сорт виробляють для промислової переробки з натуральних кавових зерен 2-го сорту ботанічного виду Робуста (ангольський, В'єтнамська, Мадагаскарський, Лаоський та ін.)
Огляд ринку кава в Росії.
Світові ціни на зернова кава впали за останні п'ятнадцять років. Причиною тому - величезні обсяги надвиробництва. На заході думають про два способи виходу з кризи - різке зниження виробництва кави та нарощування продажів на ринках, що розвиваються. Найперспективнішим каналом збуту називають Росію.
Росія - дуже перспективний ринок для виробників кави. Продажі цього продукту тут щорічно збільшуються приблизно на 15%. Зараз споживання кави в Росії склало близько 1 кг на людину в рік і за оцінками фахівців, за три - чотири найближчі роки зросте в два рази. Це досить низький показник по порівняно з європейськими країнами (наприклад, у Фінляндії припадає 9 кг кави на людину в рік), за те в Росії набагато більший масштаб ринку.
Аналітики ISO вважають, що падіння світових цін на каву - арабіка і робуста, не призводять до значного зниження ринкових цін на готову каву, так як витрати на сировину у вартості кінцевого продукту невеликі, а В«зекономленіВ» гроші виробники швидше за все вкладуть в рекламу. Якщо для іноземних виробників падіння біржових цін на каву - головний біль, то для російських компаній це шанс проводити більш агресивну цінову політику на своєму ринку.
Найбільшою популярністю у населення користується розчинний порошковий кави (Додаток 1). Пов'язано це як із зручністю приготування, так і з низькою купівельною спроможністю населення. Сама розкуповувана марка в цій категорії - Nescafe в жерстяних банках, вартістю близько 100 рублів. Дуже сильний зсув споживчого попиту в сторону порошкового розчинної кави стався після кризи, і ця тенденція зберігається і зараз.
Тим не Проте, досить непогані позиції утримує розчинна кава в гранулах. Популярність найбільш дорогого в сімействі розчинних кави - сублімованого кава, виробленого методом заморозки Freeze-dry, після кризи дуже сильно впала. Якщо до кризи попит на різні види кави був приблизно однаковий, то на сьогоднішній день 4/6 російського кавового ринку доводиться на розчинний порошкоподібний кави і кава в гранулах і лише по 1/6 на каву в зернах і мелений і так званий кави mix (три в одному: каву цукор, вершки). Незважаючи на те, що після кризи попит на каву впав, саме ...
