В'яла, легко відділяється від кісток, має запах розкладання.
Внутрішні органи
Добре помітні, легко відокремлюються один від одного, без запаху.
Брудно-сірого або сіро-коричневого кольору, змішані в одноріднумасу, видають гнильний запах. Поява червоної смуги під міхуром свідчитьпро початковій стадії розкладання риби.
Ветеринарно-санітарні та технологічні вимогипри консервуванні риби
Основнапричина псування риби - ферментативні процеси, що ведуть до розпаду тканин вВнаслідок глибокого автолізу, активної життєдіяльності різноманітної мікрофлори,а також окисних реакцій в риб'ячому жирі. Затримати процеси псування риби наневизначений час можливо шляхом її зберігання в консервованому вигляді.
Сутністьконсервування зводиться до створення умов, при яких не розвивається абогине мікрофлора, уповільнюється діяльність тканинних ферментів, а приобробці високою температурою припиняється. При цьому риба та рибні продуктиповинні зберегти всі смакові та поживні якості. Будь-який спосібконсервування повинен бути нешкідливим, не впливати негативно наякість та органолептичні показники продукту. З цих позицій вживанідля консервування риби способи нерівноцінні. У кожному конкретному випадкуоптимальним є такий спосіб консервування, який дозволяє найбільшповно зберегти смакові та поживні властивості продукту, досягти можливобільш довгостроково терміну його зберігання з мінімальними витратами праці і часу івиключають втрати корисної маси.
Існуютьнаступні способи консервування риби:
Консервуванняхолодом.
посол.
в'ялені.
сушіння.
копченості.
Детальнобудуть розібрані тільки перші два методу в зв'язку з великою кількістю матеріалу ібрак можливості викласти його весь в даній роботі.
Консервуванняриби холодом. При заморожуванні міститься в рибі вода переходить з рідкогостояння в тверде, тому припиняється діяльність мікрофлори таферментативні процеси. Однак при впливі низької температури протягомтривалого періоду не вся мікрофлора гине, а бактеріальні токсини, якщовони утворилися, не руйнуються навіть при повторному заморожуванні ірозморожуванні риби.
Длябільшості бактерій, що зустрічаються в рибі, оптимальна температура становить25-35 С, але деякі види мікробів не припиняють свою життєдіяльність навітьпри -3 С, тому холодна обробка не припиняє, а лише призупиняєпроцеси псування риби.
Консервуванняриби холодом підрозділяють на: охолодження, подмораживание, заморожування ірозморожування.
Охолодження. Передохолодженням рибу промивають в чистій холодній воді, сортують за розміром (якщотреба), обробляють і укладають в тару: дрібну - насипом шарами, а крупну - в1-2 ряди, спиною догори. При охолодженні риби льодом його кількість в холоднучас року і в північних районах має становити 40% до маси риби, в теплучас - 75%, навесні і восени - 45-60%. Загальна висота шару риби в тарі призберіганні та транспортуванні не повинна перевищувати 30-40см. використовуютьмелкодробленим лід, який насипають на дно тари та між рядами риби. Донедоліків методу можна віднести нерівномірне охолодження риби, втратупоживних речовин з витікаючим соком і деформацію риби.
Охолодження врідкому середовищі. Використовують 2-3% розчин кухонної солі або морську воду. Температураохолодженої рідини повинна бути від 0 до -2 С у співвідношенні до риби 1: 1 або 2:
1. дляпідвищення ефективності охолодження в лід і рідину доцільно додаватиантибіотики (біоміцин) або антисептики (перекис водню).
Повітрянеохолодження. Рибу поміщають в ящики і обов'язково упаковують плівкою абобрезентом, що зменшує площу підсихання і потемніння. Такий спосібохолодження займає 4-10 годин при -2 С. в якості джерела холоду інодівикористовують сухий лід.
Зберігання татранспортування охолодженої риби. Для зберігання застосовують дерев'яні ящики абобочки, або ящики з полімерних матеріалів. Температура зберігання від +5 до -1 С,неразделанную рибу на складах зберігають 8-9 діб, потрошеную - до 12 дн привідносній вологості повітря 95-98%. в холодильних камерах рибу зберігають при-1 - +2 С не більше 2 діб, при 2-4 С - не більше 24 годин.
Вимоги доякості охолодженої риби (ГОСТ 814-61). Основні вади - механічніпошкодження, ослаблення консистенції, кислуватий або гнильний запах в зябрах,лопанец (розрив черевних стінок), наявність слизу на поверхні.
Правилавідбору проб і зовнішнього огляду охолодженої риби (ГОСТ 7631-55).
Рибурозкривають і оглядають за вибором близько 5% всієї тарної партії. Дляорганолептичного дослідження відбирають середню пробу з різних місць розкритоїпартії. Визначають розмір, консистенцію м'яса, температуру (вимірюють термометромв товстій частині тіла), запах (ножем протикають тіло між головою і спиннимиплавниками), наявність механічних пошкоджень, нутрощі через анальний отвір,нарости і т.д. Для лабораторного дослідження відбирають в залежності від масиокремих екземплярів риби: до 100 г - не більше 1 кг, до 2 кг - 1-2 риби, 2-5кг - половинки від 1-2 екземплярів, більше 5 кг - окремі поперечні шматки 3-4см шириною від головного, середньої і хвостовий частин масою близько 500 г. свіжістьохолодженої риби визначають у відповідність з ГОСТом 7636-55.
подморажіванііриби. Найбільш оптимальна кінцева температура підмороженої риби-2С. У цьомувипадку термін зберігання риби подовжується на 8-10 добу в порівнянні з охолодженої, аза якістю практично не відрізняється від останньої, тому може бутиреалізована як свіжа риба. Зниження температури нижче -3 С знижує якістьриби.
Частранспортування підмороженої риби при температурі -1 або - 3 З врефрижераторному транспорті не повинно перевищувати 10 сут.д.ля збільшення термінівзберігання підморожені рибу можна обробити вуглекислим газом: охолоджену рибуможна зберігати в атмосфері, що містить до 10% вуглекислого газу, при температурі0 С 50-60 сут.
підмороженірибу оцінюють так само, як і охолоджену.
Заморожуванняриби. Мороженої називають рибу, температура якої в глибоких шарах м'язівдоведена до -6 С і нижче. Заморожування - найбільш поширений методконсервування риби, що дозволяє довгостроково зберігати її при порівняноневеликому зниженні якості. При температурі -2 С в прісноводної риби замерзаєблизько 49% вологи, при -8 С - близько 75%, при -14 С - близько 85% і тільки при -60 Свся вода переходить у твердий стан, що дозволяє загальмуватиферментативні процеси і життєдіяльність мікрофлори, укупі призводять допсуванні риби.
Прирозморожуванні риби м'язові волокна стають сухуватими, жорсткими у зв'язку зтим, що колоїдні розчини м'яса риби втрачають здатність поглинати воду.
Існуєкілька способів заморожування риби:
Природнимхолодом (льдосоленая суміш):
а) сухийконтактний спосіб - пересипання риби сумішшю солі з льодом у тарі, відокремлюючи прицьому рибу від агента оцинкованим залізом щоб уникнути просаливания сировини,розсіл у міру танення стікає;
б) мокрезаморожування - розсіл не видаляють, а залишають разом з рибою до повного їїзаморожування, така риба невисокої якості;
Штучнимхолодом (аміачна охолодження)/повітряний заморожування - в швидкоморозильнихапаратах і камерах за допомогою аміачної суміші, температура - від -23 З до -35 С,необхідна також інтенсивна циркуляція повітря і відносна вологість90-95%; так отримують рибу високої якості.
ропнізаморожування - у розчині кухонної солі рибу витримують при температурі-16-20 С контактним і безконтактним способами.
Зберіганнямороженої риби. Для отримання риби високої якості стандартом (ГОСТ 1168-55) регламентуєтьсягранична температура в товщі м'язів: не вище -18 С при повітряному заморожуванні,- 12 С - при ропні і -6 С при природному способі. При навантаженні івивантаженні камер допускається підвищення температури на 3-4 С. відноснавологість повітря в камерах -...
