вання; збереження стійкого соціальногонастрою; формування ефективних напрямків способу життя;вдосконалення стимулів до пізнання нових видів харчування відповідно довитратами і результатами.
Ресторанний сервісвідтворює відношення з орієнтацією на збереження мобільно-стійкогостану відвідувачів - туристів. Як правило, ресторанний сервіс вготельно-туристичному комплексі підпорядкований трьом найважливішим завданням:
1) надатизбалансоване харчування;
2) залучити туристів довикористанню додаткових ресторанних послуг (формування новихпотреб);
3) надати послугипо організації банкетних заходів з реалізацією законів виключногогостинності.
Рішення поставленихзадач дозволяє досягти ефективного гнучкого ціноутворення; усунути пошукальтернативних об'єктів харчування. Сумарна дій з виконання завданьдозволяє підняти ефективність туру, готелі, розширити умови дляклієнтурного порядку, тобто зберегти очікувані результати, забезпечитиможливість повторного відвідування зі збільшенням попиту на місця.
Обслуговуючий персоналготельного (туристського) комплексу повинен знати, що скупченість вресторанному залі, барі формує умови до нервозності, так як радістьвідвідування визначається широтою простору. Ресторан - це місце масовогозакусочного процесу, розкриття специфічних технологій з розвитку смаку,радості спілкування, збільшенню вражень від поїздки (подорожі), досягненнюстабільного психологічного стану, зміцненню душевного пориву і радостісвітовідчуття.
Працівники ресторанногосервісу повинні правильно організувати розсадження відвідувачів і створити атмосферузатишку за допомогою різних інновацій в технології обслуговування.
Ресторанний сервіс -система ефективного розвитку сервісної діяльності, при якій досягаєтьсябаланс між бажанням і можливостями в усвідомленні культури харчування. Рестораннийсервіс в системі культурно-оздоровчих процесів надає форму стійкоїсоціальної психотерапії, для усвідомлення повноцінної радості життя. Рестораннийсервіс в єдності з туризмом зміцнює і прискорює реабілітаційні процеси,активізуючи омолоджування організму (21).
У готельному комплексідля організації харчування передбачають ресторани, кафе, бари, буфети. Вбагатоповерховій будівлі ресторани розташовують в нижніх поверхах, кафе і бари можутьбути розташовані вище і навіть на останньому поверсі, щоб надати гостямможливість помилуватися панорамою міста.
Техніка обслуговування впідприємствах туристського або готельного комплексу не відрізняється відобслуговування в загальнодоступних підприємствах. Особливістю є необхідністьшвидкого обслуговування практично всіх, хто живе в готелі, особливоучасників з'їздів, конференцій, нарад, зарубіжних гостей, туристів,спортсменів. Тому в таких ресторанах і кафе широко практикують реалізаціюкомплексних сніданків (бізнес-ланчів), обідів, а іноді і вечерь, прийомпопередніх замовлень, накриття столів-буфетів, частіше зі змішанимасортиментом виробів із включенням гастрономічних продуктів (буженини, сиру,ковбаси), нарізаних шматочками однакової ваги і красиво покладених на блюдо;кисломолочних продуктів в пляшкової розфасовці, фруктів, пиріжків, кондитерськихвиробів та іншого. Поряд з виробами розміщують прилади для розкладання,тарілки для закусок, посуд для напоїв. Перераховані вироби відвідувачіможуть вибирати в порядку самообслуговування.
При наявності вільнихмісць ресторан при готелі обслуговує не тільки проживаючих у ній, але йінших відвідувачів (18).
1.2 Організаціяобслуговування в готельному комплексі
У великих містах ікурортних центрах будуються комплекси, що складаються з готелю та ресторану водній будівлі, з усіма зручностями для ночівлі та харчування, з залами для відпочинку ірозваг, для засідань та конференцій. Обслуговуванням в цих комплексахкерує директор або керуючий залежно від величини і категоріїкомплексу.
У всіх великихготелях і особливо тих, де зупиняються іноземці, обов'язковоорганізується подача сніданку в номер готелю, а як виняток - подачатуди обіду і вечері. Це викликано рядом причин:
-деякі гості хочутьпровести час у своєму номері, тому що зайняті і у них мало часу навідвідування ресторану.
-хворі, особи зфізичними вадами, матері з маленькими дітьми і інші відвідувачі,які з тих чи інших причин теж не хочуть або не можуть йти в ресторанснідати.
У деяких ресторанахсніданок обов'язково подається в кімнату згідно з міжнародними вимогами.
Вимоги дообслуговуючому персоналу. У готелі повинні бути спеціально підготовленібуфетники і офіціанти, які повинні подавати страви і напої в номери.Офіціант, обслуговуючий в номерах, повинен добре знати готельна справа і своюроботу, вміти готувати деякі закуски, говорити не менше ніж на двохіноземних мовах.
Розрахунок з проживаючими вготелі здійснюється декількома способами. Якщо вартість сніданку включенав оплату за проживання в готелі і якщо проживають харчуються в ресторані і неплатять за рахунком, рахунки за сніданок не пред'являють. Якщо проживаючий платитьготівкою, офіціант кладе рахунок на тарілочку, ставить її на накритий до сніданкупіднос і отримує гроші відразу ж після подачі сніданку.
Прибирання посуду.Покоївки відносять підноси з використаної посудом в буфет або збирають впевному місці, звідки офіціант відносить їх в ресторан.
Обслуговування вапартаментах готелю і зустріч гостей. В апартаментах готелю частозупиняються сім'ї або представники офіційних делегацій, яким требастворити обстановку, близьку до домашньої. У таких випадках в апартаментахобладнають буфет-бар з набором посуду і напоїв і холодильники для зберіганнярізних аперетівних, безалкогольних напоїв, пива та іншого. У них ставлятьрізні холодні закуски. У холодильник ставлять певну кількістьзакусок і напоїв, періодично його перевіряють і поповнюють. В іншому випадку вхолодильник ставлять страви і напої за певним замовленням, отриманому відгостя. Заповнює холодильник офіціант, він же отримує гроші за замовлення.
У випадку, колипроживають в апартаментах приймають гостей, замовник і офіціант уточнюють меню,час подачі і кількість приладів. Подають тільки холодні закуски на стравах івідповідні напої, які ставлять на фуршетні столи в холі апартаментівв однієї зі стін. Оплата за подані блюда і напої провадиться за рахунком (23).
1.3 Основні умовихарчування
При організаціїобслуговування в ресторанах (кафе) готельних комплексів зазвичай пропонуютьсянаступні умови харчування:
1) Повний пансіон -триразове харчування (сніданок, обід і вечеря) - full board (FB). Повний пансіонвключає три або чотири трапези за один гастрономічний день. При цьому занапої (навіть за просту мінералку) за обідом і вечерею в більшості випадківдоведеться платити додатково. Багато готелів (в залежності від країни, звичайно)не пропонують повний пансіон - це легко пояснити: рідко хто сидить у готелівсю відпустку. Маса визначних пам'яток, міст, куди можна поїхати.Тому, в готелях поганий попит на повний пансіон. Винятки становлятьклубні готелі (гольф-клуби та інше).
2) Напівпансіон -дворазове харчування (сніданок плюс обід або вечеря) - half board (HB). Напівпансіон- Це сніданок плюс вечеря або обід, на вибір постояльця.
3) Тільки сніданок, тоє одноразове харчування - bed and breakfast (BB).
4) Все включено (аllinclusive) - воно і є все включено. Можна хоч цілий день гуляти по барах іресторанам готелю або навіть ланцюжка готелів, поглинати в будь-якій кількості їду іпитво. Це буває в клубних готелях і на дорогих курортах (12).
5) Особливі умовихарчування створюються в готелях, які працюють в системі клубного відпочинку (крімтриразового харчування, протягом усього дня пропонується великий вибір безкоштовнихзакусок, алкогольних та інших напоїв) - all inclusive (все включено ввартість).
В залежності від того,чи входить вартість харчування поряд з розміщенням у готельний тариф, розрізняютьдві основні системи обслуговування:
В·поєвропейському п...
