Правила експлуатації
хлібо різальні машину встановлюють на робочому столі бездодаткового кріплення і підключають до електромережі за допомогою штепсельногороз'єму. Перед початком роботи машину оглядають, перевіряють її стан ірозгальмовуються вал двигуна поворотом рукоятки гальма проти годинникової стрілкидо упору. Потім перевіряють машину на холостому ходу і встановлюють товщинунарізки хліба. Для чого послаблюють фасонну гайку і повертають диск зділеннями до потрібного розміру нарізу хліба. Після цього затягують фасоннугайку. Як правило, для хліба використовують товщину нарізки 15-16 мм. Потім, відкрившизахисну решітку і відвівши каретку в праве положення, закріплюють на ній хліб,опускають захисну решітку, натискають на кнопку В«ПускВ». Після включення машинивідбувається нарізка хліба і як тільки каретка з хлібом займе крайнє лівеположення, обмежувач ходу каретки натисне на кнопку В«СтопВ», двигун машинивідключиться, і одночасно включиться електротормоз. Після зупинки машинипіднімають огороджувальну решітку, пересувають каретку управо по лотку, закладаютьхліб, закривають грати і продовжують нарізку хліба. В процесі роботи на машинінеобхідно дотримуватися техніки безпеки, не проштовхувати хліб рукою у вікно іне прискорювати розвантаження хліба, т. к. можна травмувати руки обслуговуючогоперсоналу.
Якість нарізки хліба залежить від стану ножового диска.Затуплення його або прилипання до нього шматочків хліба погіршують якість нарізки ізбільшують втрату продукції. Ось тому дисковий ніж щодня заточують абозачищають від залишків хліба. Для заточки дисковий ніж встановлюють у верхнєположення, закріплюють противагу стопорним гвинтом і повертають на 180 В°точильні пристрої так, щоб його точильні круги розташувалися по обидвісторони ножа.
Потім звільняють від корпусу машини рукоятку ручного управлінняножем, обертаючи її по стрілці зазначеної на корпусі машини, виробляємо заточкудискового ножа. Для періодичної зачистки ножа від хліба потрібно при обертаннірукояткою дискового ножа натиснути на дві кнопки скребків. Шкребки, притискаючись здвох сторін до обертового ножового диску, будуть зачищати його від налиплогохліба.
Після закінчення роботи на машині, її вимикають і відключають віделектромережі. Потім очищають від хлібних крихт спеціальним пристосуванням іпротирають сухою тканиною.
хлібо різальнімашина МРХ-200
1 - кнопковий вимикач, 2 - корпус, 3 - завантажувальний лоток, 4 - корпусрізання, 5 - приймальний лоток, 6 - механізм заточки.
2. Мармітиі їх характеристика
Однією зрізновидів теплових апаратів для підтримки в гарячому станівідпускаються страв у сфері громадського харчування є марміти.
Марміт (відфранцузького marmite - казан для кип'ятіння) - професійне кухоннеобладнання, в основному використовується для шведських столів. Його призначенням єзабезпечення затверджених санітарними правилами температурних режимівкороткочасного зберігання готових страв у розігрітому стані. Гарячі страви(Супи, соуси, напої) при роздачі повинні мати температуру не нижче 75 В° С,другі страви та гарніри - не нижче 65 В° С.
Зазвичай мармітвиготовляється у вигляді пересувного контейнера, всередині якого знаходяться ємності,розташовуються в гарячій водяній ванні. Існує кілька моделей мармітів,зокрема, настільні та підлогові. Підігрів здійснюється на спиртовихпальниках або за допомогою нагрівальних елементів. Прямокутний мармітстандартного розміру GN1/1 має спеціальну кришку Roll Top, якавідкидається на 90 градусів. Небезпека завертання страв при цьому виключена.Підлогові марміти часто виконуються з цінних порід дерева, мають різнуформу і габарити, підтримують температуру від +30 В° до +80 В° С.
Готовіперші і другі страви можуть знаходитися на марміті не більше 2-3 годин з моментувиготовлення. Виходячи з цього завдання, зa два останніх століття конструкториторгово-технологічного обладнання використовували такі способи м'якогопідігріву, як:
oвимкнена,але ще не охолола плита або окрема конфорка;
oпаровоїмарміт, де продукти в гастроємності знаходяться в 3-5 см від води,розігрітій ТЕНами до температури 80-85 В° С;
oсухиймарміт, де днища гастроємностей підігріваються Теном, розрахованим на роботу вповітряному середовищі;
oСтеклокерамическаямарміт;
oінфрачервониймарміт, де, як правило, джерело теплового випромінювання, виконаний у виглядіспеціальної лампи або трубки з кварцового скла, знаходиться вище обігріваєтьсяпродукту;
oкомбінуваннявищевказаних способів.
Найбільшпоширеними на сьогоднішній день залишаються парові марміти, в якихвиключено (на відміну від сухих мармітів) подгораніе густих Соусна страв.Присутність крана для заливки свіжої води, і можливість підключення доканалізації - значно полегшує працю обслуговуючого персоналу.
Вітчизнянапромисловість випускає велику різноманітність стаціонарних електричнихмармітів для короткочасного зберігання в гарячому стані перших і другихстрав, а також іншої кулінарної продукції. Найбільш поширенимистаціонарними Марміти є: МСЕСМ-50; МСЕСМ-50К; МСЕСМ-55; МСЕСМ-60;МСЕСМ-80; МСЕСМ-110; МСЕ-55К; МСЕ-84; мне-22; мне-45; МСЕ-110К та ін
Поряд зістаціонарними випускають пересувні марміти: типу МЕП60 - для перших страв; МЕП-35- Для гарніру; МЕП-20-для других Соусна страв і складного гарніру; МЕП-6 - длядругий несоусних страв і м'яса до перших страв; МП-28 - для перших, другихСоусна страв і гарнірів.
Крім того,для реалізації нагрітої кулінарної продукції використовують прилавки-марміти типуЛПС-10, ЛПС-11, ЛПС-ЗА.
Уприлавків-мармітів нижня полиця виконана у вигляді рампи з тенами для підігрівутарілок з першими стравами. Другі страви розміщують на столі під рампою зінфрачервоним випромінюванням. В якості випромінювачів використовують тени, відбивачяких направляє тепловий потік вниз, до встановленим на мармітних століпорційних страв.
У мармітіЛПС-ЗА замість вітрини з рампою мається полиця для видачі страв, закріплена настолі за допомогою двох кронштейнів. Електропроводка підводиться до Марміти нижчерівня підлоги.
Мармітистаціонарні електричні секційні модульовані типу МСЕСМ за принципомдії і конструктивним виконанням ідентичні. Відмінність їх полягає вчислі, формі і місткості мармитниц, а також в габаритних розмірах, наявностіабо відсутності полки для порційних тарілок і столу-полки для підносів.
мармитницобігріваються паром, що надходять з парогенератора, вода в якому нагріваєтьсятенами. Парогенератор забезпечений поплавковим пристроєм, який відрегульованона підйом води в парогенераторі до рівня 65 ... 70 мм при тиску води вводопровідної мережі до 0,4 МПа (4 атм). При зниженні рівня води поплавокопускається, клапан відкривається, чим і забезпечується автоматична підживленняпарогенератора водою. У разі підняття рівня води вище 95 мм надлишок їїйде через переливну трубу-пробку в каналізацію.
Наводопровідної мережі, підключеної до марміти, встановлюють редуктор води (РВ-1)з манометром, відрегульованим на 0,3 МПа, для підтримки в ній стабільноготиску (0,4 МПа).
Захист тенівпарогенератора від В«сухого ходуВ» забезпечують за допомогою реле тиску, якеспрацьовує при зниженні тиску води у водопровідній мережі до 0,05 МПа (0,5атм). При цьому тени парогенератора відключаються, а на панелі управління загоряєтьсячервона сигнальна лампа.
У нижнійчастини марміту мається теплової шафа з деками для підігріву несоусних страв.Теплові шафи обігріваються трубчастими електронагрівачами, включення ірегулювання потужності яких здійснюються пакетним перемикачем.
Нижчерозглянемо конструкцію мармітів стаціонарних електричних секційно-модульованих.
Мармітистаціонарні електричні секційно-модульовані
Марміти стаціонарні електричні секційно-модульовані МСЕСМ-50,МСЕСМ-50К, МСЕСМ-55, МСЕСМ-60, МСЕСМ-80, МСЕСМ-110 (рис. 14-2) призначені длякороткочасного...
