динки шприцуют розсолом щільністю 1,100 г/см 3 , що містить 0,1% нітриту натрію і 0,5% цукру в кількості 3 ... 4% маси сировини. Нашпріцованние грудинки піддають засолу двома способами.
1 спосіб: грудинки укладають в ємності, заливають розсолом, аналогічним шпріцовочному, в кількості 40 ... 50% маси сировини і витримують 3-5 діб при температурі 2 ... 4 вЃ° С. Потім грудинки натирають сухий посолочной сумішшю в кількості 3,3% маси сировини, що складається,%: з кухонної солі 76, цукру 15, часнику 6 і чорного меленого перцю 3, і укладають в штабель для дозрівання при температурі 2 ... 4 вЃ° С протягом 2 ... 3 діб.
2-й спосіб: грудинки натирають сухою посолочной сумішшю в кількості 3,3% маси сировини, складається,%: з повареної солі 76, цукру 15, часнику 6 і чорного меленого перцю 3, і укладають в ємність. Через 2 ... 3 діб грудинки подпрессовивают, заливають розсолом, аналогічним за складом шпріцовочному, в кількості 40 ... 50% маси сировини і витримують 2 ... 3 діб при температурі 2 ... 4 вЃ° С. Після цього грудинки витягують з розсолу і укладають в штабель для дозрівання при температурі 2 ... 4 вЃ° С протягом 2 ... 3 діб.
Посол сировини для копчено-варених рулетів. Плечолопатковий частина без кісток шприцуют розсолом щільністю 1,100 г/см 3 , містить 0,1% нітриту натрію і 0,5% цукру в кількості 3 ... 4% маси сировини. Нашпріцованное сировину масажують в мішалках або массажерах протягом 20 ... 30 хвилин з додаванням сухий посолочной суміші в кількості 3,3% маси сировини, що складається,%: з кухонної солі 76, цукру 15, часнику 6 і чорного меленого перцю 3. Потім сировину укладають в ємності й заливають розсолом, аналогічним за складом шпріцовочному, в кількості 40 ... 50% маси сировини і витримують 2 ... 3 діб при температурі 2 ... 4 вЃ° С.
Посол сировини для виробництва баранини вареної пресованої. Тазостегновий відруб без кісток натирають сухою посолочной сумішшю або масажують в мішалках або массажерах протягом 20 ... 30 хвилин з додаванням сухий посолочной суміші в кількості 3,3% маси сировини, що складається,%: з кухонної солі 76, цукру 15, часнику 6 і чорного меленого перцю 3.
Посол сировини для виробництва баранини вареної в оболонці. жилованої м'ясо, попередньо подрібнене на дзизі з діаметром
2.6
При При
Сировина для
Сировина для
Сировина для
2.7
м'ясопродуктів. і смак.
Після бульйону.
В
Таблиця 2
Хімічний
Білок
18,6
12,8
0,70
70,6
19,2
0,74
Для оцінки тканини.
Таким
М'ясо
Хімічний
Органолептична продуктів.
Органолептическую Загальні умови проведення органолептичної
Таблиця 3
Хімічний
Показник
0,9
175
У 2
2,9
ккал
У зв'язку зіменять різні бобові культури: квасолю, сочевицю, нут, сою.
У них містяться значна кількість мінеральних речовин, таких як Fe, Zn і Cu.
Таблиця 4
Мінеральний склад бобових культур.
Показники
Fe
Cu
Zn
Мікроелементи, мг/кг
Квасоля
53 В± 0,6
8 В± 0,04
22 В± 0,11
Нут
58 В± 0,29
9 В± 0,04
29 В± 0,14
Соя
180 В± 0,90
12 В± 0,06
18 В± 0,09
Сочевиця
96 В± 0,48
9 В± 0,04
3 В± 0,01
З метою розширення асортименту м'ясорослинні консервів з бараниною для харчування людей, що проживають в різко-континентальному кліматі, методом математичного проектування розроблені рецептури консервів: В«Баранина з сочевицею і грибами В»,В« Баранина з соєю В»,В« Баранина з квасолею та овочами В»,В« Баранина пряна з нутом В».
Розроблені м'ясорослинні консерви з бараниною і бобовими рослинними інгредієнтами мали високу харчову цінність при кращому співвідношенні білок-жир-вуглеводи. Також продукція багата такими мікроелементами як Fe, Zn і Cu, необхідними для харчування людей, які проживають у регіонах, де відзначено недолік заліза, цинку і міді [13].
2.11 Баранина - Високоякісна сировина для делікатесних продуктів
Баранина має стійку тенденцію до збільшення поголів'я і високі харчові гідності. Однак пропонований асортимент делікатесної продукції з баранини обмежений. М'ясні продукти із цих видів м'яса практично не виробляються, хоча вченими і фахівцями проводяться значні і успішні розробки в цьому напрямку.
Незважаючи на то що баранина - один з основних видів сировини м'ясної промисловості Росії, випуск делікатесної продукції з неї багато в чому стримується особливостями даного виду м'яса: специфічним запахом; підвищеним вмістом кісткової і сполучної тканини; трудомісткістю обвалки і жиловки. Переробна промисловість має обмеженим асортиментом ковбасно-кулінарних і делікатесних продуктів з баранини. При переробці баранини заснована частину її реалізується у вигляді туш і висівок і широко використовується в системі громадського харчування [14].
Баранина відрізняється від інших видів м'яса більш сприятливим складом жиру по Поліненасичені жирні кислоти і низьким вмістом холестерину; вона джерело вітамінів групи В, К, Е, РР, параамінобензоідной, фолієвої кислот, холіну, жиру зі значною кількістю стеаринового комплексу і вітаміну Е, а також фізіологічно активних пептидів сприяють регуляції біоактивності організму, що і визначає її дієтичне властивість.
Таблиця 5
Зміст вітамінів в баранині різних відрубів
висівки
У 1 , мг%
У 2 , мг%
Тазостегновий
0,078
0,132
Спинний
0,088
0,147
лопаткових
0,065
0,112
Шийний
0,068
|
