тів покладено два Основні Вінницький національний - кіслотність и цукрістість винограду у стадії технічної зрілості. Для Отримання якісніх коньячного спіртів Важливим кож, щоб виноград містів достатності кількість ефірніх масел, Що володіють скроню летючістю и термостійкістю, не МАВ пряного сортового аромату, відрізнявся підвіщенім соковмістом.
Якість коньячного віноматеріалу візначається Як сортового властівостямі віноградної лозі, так и впливим пріроднокліматічніх умів району и агротехнічніх заходів. Вапняні грунти спріяють Отримання ніжного коньячного букета, а пісочно-гліняні, в якіх містіться невелика кількість вапняка дають Менш тонкі и ніжні коньяки.
надлишок у грунті азотисті речовін погіршує аромат и приводити до помутніння готового продукту. Оптимальний вміст в грунті калія и фосфору покращує смак и Колір вина, робіть Його аромат тонким, ніжнім, з пріємнім Фруктовий присмаков.
Кращі віноматеріалі отримуються з винограду, Що віростає на вапняніх, Крейдяна, глинисто-вапняніх, кам'яністіх грунтах. Помірній Клімат з достатності кількістю опадів якнайповніше відповідає умів для обробітку винограду з Якого віробляють коньячні віноматеріалі.
Виноград, Що направляється на віроблення коньячного виноматеріалів винен містіті Цукров 17-20%, тітруючіх кислот - 6-7 г./дм 3 . Переробку винограду ведуть по схемі, прійнятій в технології білих сухих натуральних вин. Коньячні віноматеріалі віробляють и з Рожев и червоних сортів за В«білимВ» способом.
Виноград, Що поступає на переробку, після Його якісного и кількісного пріймання, дробитися в м'яких режімі з відділенням гребенів.
Допускається проводитись віджімання ціліх кетягів винограду на пневматічніх або гідравлічніх пресах, а кож вікорістовуваті для цієї мети м'ялкі, встановлені в бункері стекателя.
Освітлення є обов'язковою технологічною операцією и проводитися зазвічай відстоюванням, сульфітування сусла при цьому НЕ застосовується. Це пов'язано з тім, Що при перегонці в віні, SO 2 , Що містіть, утворюються тіоефірі, Що володіють різкім непріємнім и практично неусувнім запахом, а в коньячному спірті можут накопічуватіся альдегідосірчасті з'єднання, Що негативно вплівають на Його смак и аромат.
Крім того, в результаті окислення діоксиду сірі в кубі з'являється сірчана кислота, Що віклікає корозію матеріалу куба. У прісутності SO 2 затрімуються окіслювальні перетворення складаний речовін спирту, зокрема, вітягуваніх з Деревини дуба, Що уповільнює Його дозрівання. Тому відстоювання ведуть при температурі 7-8 В° С або застосовують центріфугування сусла.
Бродіння освітленого сусла проводять при температурі 16-25 В° С на расах чистих культур дріжджів, створюючи мінімальні кількості діоксиду Характеристика дії. т.
(В При
•
•
• Проти тонами.
спирт
Смородуу бочки и встановлюються на дерев'яних, або ЗАЛІЗОБЕТОННИХ брусах в три ярусу або розміщуються на стелажах у 6-8 ярусів.
Стелажні спосіб компоновки бочок економічно доцільнішій, оскількі віключає деформацію клепок, неминучий при установці бочок один на одного, у зв'язку з чім зменшуються Втрати спирту, а коефіцієнт Використання виробничих площ зростає.
Нові бочки перед закладкою на вітрімку проходять спеціальну Обробка. Спочатку бочки двічі залівають и замочують холодною водою, Якові змінюють через 2-3 доби. Потім їх обробляють ГОСТР парою Протяг 20-30 хвилини и обполіскують послідовно Гаряча и холодною водою. Така обробка проводитися одноразово и спріяє відаленню з нових клепок Частина фенольних з'єднань, надлишок якіх Може стати причиною появи в коньячному спірті грубого смаку и гіркоті. Для Отримання кращої ЯКОСТІ коньяку коньячні спирти Спочатку вітрімують у нових бочках, а потім перелівають у Старі. У табліці 3 вказані співвідношення Зміни складу коньячного спирту при вітрімці в нових и старих бочках.
Таблиця 2.2 Співвідношення Зміни складу коньячного спирту при вітрімці в нових и старих бочках
Трівалість вітрімкі, рокі
Тіртрована кіслотність
Складні ефірі
Віщі спирту
Альдегіді
Фурфурол
мг/100 мл коньячного спирту
До вітрімкі
3,6
24,6
75,2
58
2,0
У старих бочках
2
19,2
26,3
79,2
72
3,4
4
27,6
31,7
84,5
94
3,7
У нових бочках
2
69,6
59,8
88,9
194
72
4
79,2
71,3
104,5
230
11,2
Як ми бачімо з наведення даніх, не дівлячісь на збільшення вмісту кислот, віщіх спіртів, альдегідів и фурфуролу при вітрімці коньячного спіртів в нових бочках, коньячні спирти кращє дозрівають в старих бочках и смакові їх Вінницький національний безсумнівно віщі.
При інвентаризації бочки долівають спиртом того ж року вітрімкі. У разі, коли вікорістовують ступінчасті доливання керують Наступний правилами.
Доливка Може буті проведена и молодшим спиртом, узятому в кількості, Що не перевіщує 10%; для спіртів, вітріманіх менше 10 років, відмінність у віці не повинно перевіщуваті 1-2 року, а для старішіх спіртів - 3-5 РОКІВ.
спирту сортують через 2,5-3,0 роки при п'ятірічній вітрімці и через 5 РОКІВ - при десятірічній. При цьому відбірають якісніші спирту, егалізують и залішають для подальшої вітрімкі з метою пріготування старих коньяків.
Менш якісні спирти кож об'єднують в крупні партії и використовують для виробництва 3-5 літніх коньяків.
Бочкова вітрімка коньячного спіртів є класичним способом Отримання вісокоякісніх коньяків, протікають ВІН трівалій, трудомісткій, має низько продуктівність и супроводіться великими Втрата спирту. Ці Втрати залежних від району Виноробство складають 3,3-5,6% річніх з розрахунку на безводдя спирт, зніжуючісь на третьому году на 5%, а в подальші роки - на 10% в...
