ою гіллястий чагарник, який в природних умовах живе до 50 років і досягає у висоту 15 метрів. У процесі культивування деревця формують і за рахунок обрізки утримують їх зростання в межах 1,5 - 2 метрів. Дерево володіє шкірястими глянсовими листами овальної форми, зазубреними по краях, 7-10 см завдовжки. Перший врожай листя можна збирати вже через 5 років після посадки черешка. У щадному режимі урожай збирають один раз у три роки; у режимі інтенсивної експлуатації плантації - раз на два роки. При цьому, на відміну від чаю, зривають не тільки верхні три листочки (флеш), а весь втечу з молодими листям цілком.
1.3 Виробництво
Чорний байховий чай. Класична технологія отримання чаю включає в себе наступні стадії: зав'ялення, скручування, ферментацію, сушку чайного листа, сортування напівфабрикату і запаковування чаю.
Для отримання чаю необхідно послабити тургор клітин і надати листу еластичність. Це досягається видаленням з аркуша певної кількості вологи, тобто його зав'ялення. Одночасно в сировині починають протікати біохімічні процеси: за рахунок часткового окислення фенольних сполук збільшується активність оксидоредуктаз і гідролаз, в результаті утворення амінокислот, цукрів і пектинових речовин зростає вміст водорозчинних речовин (пектинові речовини надають клейкість клопотанням листу); збільшується кількість ефірних масел; знижується вміст вітаміну С. У результаті комплексу цих змін відбувається фізична підготовка листа для скручування і біохімічна - для його ферментації. Зав'ялювання можна проводити природним і штучним способами, причому перший спосіб застосовується тільки в районах зі стійким жарким кліматом. Зазвичай цю операцію проводять на завялочних машинах, які по влаштуванню
Скручування Поступово смак. з'єднання. Процес
Для %). еластичність. чаю. Скручування У зв'язку з тим, Крім продукт. Важливу
Для отримання
-->p> В чаю. Напівфабрикат Крім того, відбувається
Зелений цегельний чай отримують з напівфабрикату наступним чином. Складають суміші облицювального та внутрішнього матеріалів, які окремо пропарюють. Мета цієї операції - розм'якшення напівфабрикату та підвищення в'язких властивостей за рахунок містяться в матеріалі пектинових речовин, що полегшить отримання міцних цеглин на наступних стадіях. Потім пропарений матеріал укладають в розігріті до 60 - 70 С прес-форми, засинаючи в кожну по 200 г облицювального матеріалу, потім 1600 р внутрішнього матеріалу і знову 200 г облицювального матеріалу. У підсумку отримують цегла масою 2 кг. Пресування ведуть на гідравлічних пресах під тиском 10 - 11 МПа. Готовий цегла витримують в прес-формі 1 год, щоб він охолов і затвердів. Потім його витягують з прес-форми, обрізають бічні грані і відправляють на сушку. При висушуванні видаляють всього 3 - 4% вологи, знижуючи вологість до 12%, однак процес займає 15 - 20 діб. Цегельний чай не можна сушити при високій температурі, так як відбувається передчасне висихання і розтріскування поверхневих шарів, в той час як внутрішній матеріал залишається вологим. Сушку проводять при температурі 34 - 36 С і відносній вологості повітря 50 - 55%. Зелений цегельний чай повинен бути добре спресованим і не розламуватися руками, масова частка таніну в ньому повинна бути не менше 3,5%; настій - червоно-жовтого кольору, колір розвареного аркуша - темно-зелений з темно-коричневим відтінком.
Чорний плитковий чай виробляють у вигляді плиток масою 125 і 250 г, одержуваних купажуванням і пресуванням висівок і крихт, що утворюються після сортування напівфабрикату чорного чаю на первинних фабриках. Чорний плитковий чай випускається вищого, першого, другого і третього сортів. Вологість чаю - не більше 9%. З підвищенням сорту чаю вміст кофеїну збільшується з 1,8 до 2,2, а вміст таніну з 8,0 до 9,1 %. За органолептичними показниками чорний плитковий чай повинен відповідати наступним вимогам: настій чаю міняється від чистого коричневатого з темно-червоним відтінком біля вищого гатунку до мутнуватого темно-коричневого з буруватим відтінком у третього сорту; аромат чаю вищого сорту приємний, повний; смак з деякими відтінками терпкості, по мірі зниження гатунку аромат слабшає, з'являється грубуватий, і навіть грубий смак.
Чайні концентрати і чайні барвники. Виробництво цих продуктів дозволяє раціонально і більше повно використовувати сировинні ресурси чайної промисловості. Чайні концентрати і чайні барвники миттєво розчиняються в холодній і гарячій воді, транспортабельні, мають більш тривалий термін зберігання, ніж звичайний чай, відрізняються високою біологічною активністю, так як в достатній кількості містять властиві чаю цінні хімічні компоненти: ТКС, кофеїн, амінокислоти, органічні кислоти, вітаміни та ін
Сировиною для виробництва чайних концентратів можуть бути: свіжий чайний лист, як правило, некондиційний; готовий чай будь-якого виду і сорту, найчастіше низькосортний, а також сходовие фракції, отримані при сортування байхового чаю. Зелений і чорний чайні концентрати випускають в сухому і рідкому вигляді. Біологічна цінність зелених концентратів вище, ніж чорних.
При виробництві сухих концентратів сировину піддають гарячої екстракції. Отриманий екстракт фільтрують і сушать. Сушку можна виробляти розпилювальних способом, але при цьому втрачається значна частина ароматичних речовин, і більш дорогим - сублімаційним, дозволяє в максимальній мірі зберегти аромат вихідної сировини. Зміст вологи в сухому концентраті чаю не вище 4%, таніну 1,6 - 5,5, кофеїну 0,3 - 0,75 %.
Рідкий концентрат чаю - це натуральний чайний екстракт, отриманий згущенням до вмісту сухих речовин не менше 60%, а потім підданий стерилізації (для припинення окислювальних процесів ферментативного і неферментативного характеру з метою стабілізації якості, особливо при тривалому зберіганні продукту) в герметичній упаковці. Рідкі та сухі концентрати чаю виробляють без добавок або з додаванням цукру, лимонної кислоти, ефірних масел та інших речовин.
Для отримання чайних барвників використовують головним чином грубий чайний лист і формувальний матеріал, одержуваний при щорічній підрізуванні чайної рослини. Чайні барвники являють собою сухі порошки зеленого, жовтого, коричневого і червоного квітів. В основі їх отримання лежить принцип регулювання глибини окисних процесів в чайному сировину шляхом термічної обробки. Зупиняючи дію окислювальних ферментів на початку переробки сировини, отримують зелені барвники, при їх частковому дії - жовті, а при тривалому впливі - коричневі. Далі сировину екстрагують водою або етанолом, після чого екстракт сушать до порошкоподібного стану.
Процес виробництва йерба мате набагато простіше виробництва чаю.
Після завершення збору пагонів сировину відправляють, зокрема в Аргентині, на спеціальні промислові сушарки ("SECADERO"). Основна сушка пагонів - ключовий момент у виготовленні маті, тому йерба мату - рослина дуже вологолюбна і містить в собі багато води. Сушка здійснюється при високій температурі, в спеціальних корзинах з перетряскою по визначеному циклі, потім відбувається подрібнення і дроблення аркуша і стебла.
1.4 Класифікація і характеристика асортименту
Класифікація:
В· За кольором - чорний, зелений, жовтий, червоний.
В· За місцем виростання - Індійський, Китайський, Грузинський, Цейлонський і т.д.
В· За якістю - букет, в/с, 1/с, 2/с, 3/с.
В· За технологією виготовлення - байховий, плитковий, цегляний, разової заварки, гранульований, ароматизований.
Згідно міжнародної класифікації чай буває наступних різновидів:
1. Чорний байховий чай (Отримав свою назву через схожих на білі вії тоненьких срібних волосків на нижній частині чайного листа, по-китайськи - "бао-хоа"). За характером механічної обробки чорний чай буває розсипний, пресований і екстрагований. Екстраговані (або швидкорозчин...
