цтві.
Тому місцеві прянощі підрозділяються на пряні овочі і пряні трави.
Пряні овочі.
Пряні овочі поширені набагато ширше географічно, майже повсюдно, і знаходять більш широке застосування в кулінарії, ніж пряні трави. Пряні овочі відносяться виключно до культурних рослин. Вони в свою чергу діляться на коренеплоди і цибулини, причому в тих і інших основні використовувані частини - підземні, хоча в ряді випадків використовуються і надземні.
пряних овочів не так і багато, важливо відзначити, що у пряних овочів в їжу вживаються як коріння, так і стебла і листя, і в основному вони застосовуються повсюдно.
Цибулинні:
- Лук
- Ріпчаста цибуля
Батьківщину лука поки ще встановити не вдалося. Первинним генетичним центром вважається область Північно-Західної Індії, Афганістану, Узбекистану та західного Тянь-Шаню. Запах і смак цибулі бувають слабкими, різкими залежно від виду. Використовується в якості важливої вЂ‹вЂ‹сировини в консервної промисловості, його додають в свіжі і стерилізовані салати, консервовані гриби, огірки і консервовані види овочів. Хороший смак він надає квашеній капусті. Зазвичай він використовується в якості смакових добавок в різні види супів, соусів, підлив, фаршів, смаженого м'яса, цибулевих пирогів і т. п. Найчастіше він вживається в сирому вигляді або підсмаженим на салі або олії до золотистого кольору. Сиру цибулю відмінно доповнює ковбасні і м'ясні вироби, сир, сири, хліб з салом.
- Багатоярусний цибулю
- Лук-шалот, він же сороказубка, шарлот
- Цибуля-порей
Порей відноситься до групи цибулевих овочів. Батьківщиною його є східна частина Середземномор'я. Пахне цибулею, смак його більш тонкий, ніж у ріпчастої цибулі. Використовується для приготування супів, спеціальних страв з порею, різних сирих салатів, соусів, подається до м'яса, вживається для приготування різних паст. Деякі гурмани високо цінують порей, приготований, як спаржа, смажений в маслі з сухарями. Порей служить гарним додаванням до яєчні, його можна смажити в клярі.
-Лук-батун
- Шнітт-лук, він же різанець, скорода
Лук-різанець - багаторічна рослина, стійке до морозу. Відбувається, ймовірно, з Італії, але ще в Середні століття був відомий в Азії та Америці. Володіє своєрідним цибульним запахом і таким же цибульним смаком, але більш тонким. рослина. Володіє овочів.
Пряні трави.
квітами. Це вживаються. стебла і листя. засобами. вигляді. кисломолочних продуктів. виробів. Попередньошка, вона ж чорнуха, чорний кмин, мацок, нигелла, римський коріандр
- Шавлія, він же Шавло, Шавло
Свіжі та сухі листи шавлії додають до салатів, овочам, сирам (особливо плавленим), яєчних блюд.
- Естрагон, він же тархун, страгон, драгунів-трава
Естрагон вживають в свіжому і сушеному вигляді. Стебла використовують при засолюванні огірків, помідорів, баклажанів. Листя додають в різні салати (картопляні, зелені, овочеві) і кисломолочні продукти. Страви посипають подрібненим естрагоном перед подачею.
Суміші та комбінації прянощів.
Нерідко, перш за все, з метою економії часу, зберігання, почасти, для створення кілька нового смаку, прянощі заздалегідь заготовлюють в суміші. Природно, технічно будь-які прянощі можуть бути змішані, однак питання стоїть в результаті: аж ніяк не всі прянощі поєднуються один з одним, і кулінарія різних країн виробила свої, певні комбінації прянощів, притаманні тому чи іншому історичному або географічного регіону і використовувані в певних стравах (групі страв).
З найбільш відомих сумішей слід виділити:
- суміш каррі (Від 7-12 до 20-24 компонентів)
Знаменита суміш каррі вперше з'явилася в Індії, звідки поширилася по всій Азії - від Адана до Йокогами. Надалі англійці завезли її до Європи, Америки та Австралії. Зараз каррі вважається загальнопоширеною сумішшю прянощів у всьому світі. Зі Згодом з'явилися національні варіації складу каррі. В Америці та Європі складу каррі дещо змінювався у відповідності з місцевими смаками. В кінцевому рахунку під назвою каррі на ринку можуть з'являтися вельми різноманітні суміші пряностей.Смесь порошку каррі складається з 7-12 і навіть з 24 компонентів. Однак постійними складовими частинами каррі є лист каррі, а також порошок коренів куркуми. У країнах, де через місцеві умови неможливо придбати аркуш каррі, його замінюють фенугрек; наявність в сумішах прянощів куркуми і фенугрек вже є ознакою каррі. Основними компонентами каррі є куркума, фенугрек, коріандр і червоний перець, найчастіше кайенский. Решта 10-15 компонентів зазвичай додаються для додання приготовленої суміші того чи іншого відтінку основного аромату.
- індійська суміш (10 компонентів)
Полужгучая суміш (в г): коріандр - 40, ажгон - 35, кмин - 5, перець ямайський - 5, перець червоний (чилі) - 5, кориця - 7, кардамон - 3. Помірно запашна суміш (в г): коріандр - 42, ажгон - 35, кмин - 4, перець ямайський - 4, перець червоний - 4, кориця - 8, гвоздика - 2, кардамон - 1. Нежгучая суміш (в г): ямайський перець - 5, перець чорний - 5, кориця - 5, гвоздика - 5, імбир - 10, коріандр - 35%, ажгон - 35 %. Для цих сумішей характерно наявність великої частки (до 70-80%) тмінообразних прянощів (ажгон, коріандр, кмин).
сіамська суміш (10 компонентів)
Поширена в Індокитаї, Таїланді, Бірмі. Як і індійські суміші - слабожгучая. До складу суміші входять 10 прянощів, але основою її є цибуля-шалот, який у свіжому вигляді по вазі повинен в 10 разів перевищувати загальний (сумарний) вага всіх прянощів. Для приготування сіамської суміші беруть в рівних частинах часник (у порошку), фенхель, аніс, бадьян, куркуму, мускатний колір, чорний перець. До цих 7 пряностям додають червоний перець (2 частини), петрушку (насіння або листя, стерті в порошок, 1/2 частини), кардамон (1/2 частини). Допускається заміна фенхелю кропом, а мускатного кольору - мускатним горіхом. Виходить ароматний порошок зі своєрідним запахом. Цей порошок всипають в цибулю-шалот, який заздалегідь томят в рослинній олії, і інтенсивно розмішують. Суміш активна тільки в підігрітому вигляді. Використовується в стравах з картоплі, м'яса, рису, а також додається в тісто.
- китайська суміш усянмянь (5 компонентів)
Солодка усянмянь: кріп, бадьян, гвоздика, кориця, солодка уральська. Всі компоненти беруться в різних частинах, тільки корицю можна брати в подвійній кількості. Гостра усянмянь: японський перець (хуацзе), бадьян, гвоздика (головки без ніжок), кориця, фенхель. Всі компоненти повинні бути у вигляді порошку і взяті в рівних частинах. Обидва варіанти китайської суміші позбавлені пекучості. Китайську суміш додають в страви з м'яса (Баранини, свинини, яловичини) і особливо - з домашньої птиці (наприклад, в качку по-пекінськи), яким вона надає специфічний, трохи солодкуватий смак. Хороша ця суміш для примастки фруктових гарячих страв і кондитерських виробів, а також блюд з молюсків.
- кавказькі суміші:
Хмелі-сунелі - пряна суміш, використовувана для приготування сациві, харчо і інших блюд грузинської кухні. Скорочений склад: коріандр, базилік, майоран, кріп, гострий червоний перець, шафран. Перші 4 компоненти беруть в рівних за об'ємом частинах (у порошку). Червоний перець становить 1-2% від загальної маси, шафран - 0,1%. Повний склад: фенугрек, коріандр, кріп, селера, петрушка, базилік, чабер садовий, лавровий лист, м'ята перцева, майоран, гострий червоний перець, шафран.
Аджика - Поширеною є грузинська суміш, яка існує і як пасти, і у вигляді суміші. Поширеною є грузинська суміш, яка існує і як пасти, і у вигляді суміші. З порошку отримати пасту нескладно, для цього достатньо змішати порошок з невеликою кількістю солі, змочити 3-4%-ним винним оцтом до отримання вологої маси. Масу необхідно добре перемішати, закрити в щільний герметичний посудину і дати настоятися. Аджику широко ...