Низькотемпературна обробка приносить самі кращі результати по ніжності м'яса, але у неї є і недоліки: цим способом неможливо досягти засмаженого смаку і хрусткої скориночки. А тому, що всі соки зберігаються в м'ясі, соус до м'яса робити нема з чого ... У ресторані ми вирішили цю проблему, готуючи все м'ясні соуси окремо, з шматків, оброблених при нормальному температурному режимі. Удома, на жаль, цього зробити неможливо, тому доводиться йти на компроміс, що і дозволяє Кокотницу (Товстостінна каструля з кришкою для смаження/гасіння).
По суті, процес приготування їжі в кокотнице полягає в тепловій обробці м'яса, риби, овочів або фруктів під щільно закритою кришкою, так що всі ароматні пари зберігаються і дають основу чудовому соусу. Я запікаю свиняче філе в кокотнице з вражаючим результатом. Того ж результату можна домогтися використовуючи роторну насадку ".
Автоклави та приготування їжі під тиском:
приготування їжі під тиском - це метод приготування продуктів в герметичній посудині або автоклаві, що не дозволяє повітрю або рідини залишати ємність, що знаходиться під високим тиском. Оскільки, при збільшенні тиску точка кипіння рідини зміщується вгору, температура рідини усередині системи може бути підвищена до 100 В° C. При цьому рідина не досягає точки кипіння. Більшість кулінарних систем високого тиску працюють при робочому тиску в 15 psi, відповідно до стандарту встановленому в Сполучених Штатах ще в 1917 році. При такому тиску, рідина закипає при температурі в 125 В° C. Підвищена температура дозволяє приготувати продукт незрівнянно швидше стандартного способу.
Наприклад, порізана свіжа капуста готується в перебігу однієї хвилини, зберігаючи всю вітамінну і смакову гаму продукту. Свіжі зелені боби або невеликі картоплини готуються близько п'яти хвилин, а ціла курка до 3-х кілограм - близько 20 хвилин. Інша перевага автоклавного способу приготування їжі - досягнення ефекту гасіння і повільного кипіння продукту за дуже короткий термін.
Прототип першого автоклава винайшов французький фізик Денис Пепін в 1679 році. Сьогодні невеликі
До недавнього часу системі. У випадку
Основні переваги
Приготування їжі на продуктів. соку.
Пара
Оскільки середовище. бактерій. їжу. кухні Фасад важливо. А Тому Вареники з
4900
4200
господарства. ресторану. якістю. замилування. формул. Fat Duck шеф-кухар Хестон Блюменталь і офіціанти намагаються здивувати ще й за допомогою візуально-логічного обману. Гостю подається страва, що складається з двох скибочок желе червоного та помаранчевого кольорів. Офіціант заявляє, що оцінити божественний смак цієї страви можна тільки з'ївши спочатку желе з буряка, а вже потім з апельсина. Довірливий відвідувач спочатку кладе в рот червоне желе і розуміє, що саме воно приготоване з апельсина, в той час як помаранчеве зроблено з буряка.
Одним з найсмачніших страв ресторану The Fat Duck вважається голуб без шкірочки з фісташками і фісташковим соусом. Всю сіль цього шедевра в змозі зрозуміти тільки гурман зі стажем. І з певними знаннями в кулінарії. Справа в тому, що смаки Голуб'ятин і фісташок вважаються несумісним. Секрет приготування страви, який шеф-кухар, в Загалом-то, і не приховує в тому, що під час приготування голуба загортають у спеціальний сорт консервованого італійського бекону, який називається панацетта. Смак цього бекону, який передається голубиному м'ясу, служить містком до смаку фісташок. Знаходяться прівереди, які вважають, що Хестон Блюменталь марно знімає шкірку з голуба, але навіть вони не відмовляються зайвий раз покуштувати цього ніжного рожевого м'яса.
Раз вже ми торкнулися моментів, за які The Fat Duck можна пожурити, то не забудемо згадати і про тому, що меню в цьому ресторані сезонне. Тобто якщо сьогодні у Англії ще не дозріли помідори, то і страви, що містять томати покуштувати не вийде. Хестон Блюменталь вважає, що кухарі, які готують з продуктів, доставлених з іншого континенту, а вже тим більше замінюють деякі інгредієнти на схожі, обманюють своїх клієнтів. Адже людина приходить покуштувати саме ту страву, про якому він багато чув або вже їв раніше сам. Не можна підсовувати йому те, що порушує молекулярне рівновагу рецепта.
Ресторан недавно закривався у зв'язку з тим, що близько 14 осіб, які повечеряли там напередодні, звернулися до лікарень з ознаками отруєння. Хестон Блюменталь тимчасово закрив свій ресторан, до з'ясування причин того, що сталося, не забувши перед цим вибачитись перед постраждалими, і виплатить їм солідні компенсації.
Висновок
Трапеза в гастрономічному ресторані може тривати і три години, і страв буде перепробувано від 20 до 40 ...
Ось тільки почуття тяжкості після такого достатку не буде, буде політ і захоплення майстерністю, оскільки в такі ресторани люди ходять не за насиченням, а як у музей їжі - для захоплення і захвату. Вже багато престижних ресторани у всьому світі сьогодні пропонують відвідувачам випробувати досягнення молекулярної кухні: - у Москві - це ресторани В«КуполВ» та В«Anatoly KommВ». І якщо у другому закладі - це страви високої гастрономії, то перший заклад пропонує В«меню від кутюрВ»; ​​- в Парижі - У ресторанах В«Pierre GagnaireВ», В«MichelinВ». Тут В«бал правлятьВ» один із кращих кулінарів Франції П'єр Ганьєр і біохімік Ерве Тис, який у своїй лабораторії В«РозбираєВ» продукти на найменші складові; - в Іспанії В«богомВ» молекулярних страв вважається Ферран Адріа, шеф - кухар ресторану В«Маленький бульдогВ». З травня по вересень, в період кулінарних фестивалів, замовити столик в його закладі дуже проблематично.
У багатьох країнах сьогодні почали відкриватися курси навчання кулінарному молекулярному мистецтву. Виставки і конкурси кулінарної майстерності із застосуванням останніх інноваційних розробок завжди збирають масу бажаючих. Навіть спостереження за процесом перетворення звичайних продуктів в легкі хмарини або фантастичні суміші дає приголомшливі враження.
Науковий підхід до кулінарії ускладнюється тим, що страви повинні бути не тільки незвичайними і смачними, але і красивими. Необхідність продавати досягнення молекулярної кулінарії дещо гальмує прогрес цій галузі науки, але в якійсь мірі допомагає вивчати зв'язки між почуттями людини. Наприклад, завдяки молекулярної кулінарії було встановлено, що дотикові відчуття під час їжі впливають на смакові відчуття. Спробуйте морозиво з закритими очима, одночасно погладжуючи оксамит, а потім доторкніться до наждачним папері. Коли морозиво було смачніше? Консистенція і звук, В«видаванийВ» їжею, теж сильно впливають на смак. Цим користуються виробники чіпсів, підкреслюючи хрусткость чіпсів хрусткою упаковкою. До речі, слід розрізняти молекулярну кулінарію і індустрію фаст-фуду. Картопляні чіпси, цукерки та напої з безліччю смаків - Це досягнення хімічної промисловості. У молекулярної кулінарії використовуються тільки натуральні інгредієнти. Тому страви молекулярної кухні збалансовані і корисні суспензії та емульсії.
