частина, включаючи лопаткову і шийну частини, відокремлюють від середньої частини між четвертим і п'ятим ребром. З отриманих частин виділяють окремі відруби на копченості та напівфабрикати, а інше м'ясо відправляють на обвалку.
Обвалка
обвалки називається процес відділення м'язової, сполучної і жирової тканин від кісток. Обвалку м'яса, виробляють в ручну за допомогою спеціальних ножів на стаціонарних або конвеєрних столах. Як правило, її здійснюють диференційованим методом, то Тобто кожен обвальщик обвалює, певну частину пуші. Завдяки чому підвищується якість обвалки і збільшується продуктивність праці.
Залежно від будови кісток і м'язової тканини прийоми обвалки кожної частини туші різні, крім того, вони відрізняються і при обробці правої і лівої частини туші.
Жилівка м'яса
Жилівка це процес відділення від м'яса дрібних кісточок відстаючих після обвалки, сухожиль кровоносних судин, і плівок і поділ його за сортами в залежності від вмісту жирової і сполучної тканини. М'ясо жілуют в ручну спеціальними ножами з широким довгим лезом. У процесі жиловки м'яса, отриману від різних частин туші, застосовують загальні прийоми роботи, які полягають у наступному. М'язову тканину розрізають на більш дрібні шматочки по лінії з'єднання шматків. При відрізанні окремих мускулів лівою рукою притримують кінець мускула, а правої відокремлюють його від сполучної тканини. Оброблюваний шматок м'яса кладуть на стіл сполучною тканиною в низ і ножем відокремлюють від неї м'ясо. У процес жиловки вирізують шматки м'яса масою 400-500 грам і сортують їх залежно від вмісту в них сполучної тканини і жиру.
Висока продуктивність праці жилувальник досягається спеціалізацією, тобто робочий жілует і сортує м'ясо від певних частин туші. Якість жилування в значній мірі визначає якість ковбасних виробів. Від правильного проведення жиловки залежить малюнок ковбас на розрізі. При в складанні в шматках м'яса жилок, плівок, межмускульного тугоплавких яловичого жиру знижую якість ковбас. При обвалюванні і жиловки не допускається неповне видалення хрящів, сухожиль, жиру і неправильна сортування м'яса.
Подрібнення м'яса
Залежно від виду
Посол
перемішують. Мета для збільшення властивості. впливу. тварин. м'яса. молоко. В процесі
Для того щоб Через Для зв'язку. На більшості підприємств Сосиски 60 Вє С. Якість фази:
технологічних процесів. готовності. В недоліки. охолодженні.
сосисок
1. Лопнула оболонка.
2. Перевар.
3. Недоварена.
4. Бульйонні набряки.
5. Оплавлені батони.
Варені сосиски після варіння надходять на охолодження водою або повітрям.
Охолоджують сосиски після варіння, з метою збереження втрат і уникнення морщинистости оболонки. Сосиски охолоджують водою 10-15 Вє С протягом 10-15 хв. Для цього їх направляють під душ на рамах. Після душу температура сосисок знижується, до 30-35 Вє С. Після охолодження сосиски направляють в охолоджені приміщення або в приміщення з кондиціонованим повітрям температура 8 Вє С тут сосиски охолоджують до температури не вище 15 Вє С і направляють в реалізацію.
Контроль якості
Якість готової продукції визначають шляхом органолептичної оцінки і лабораторних досліджень фізико-хімічних і бактеріологічних показників. Відбір проб та проведення аналізів здійснюють у суворій відповідності з гостами на дані аналізи. Від кожної партії ковбасні вироби піддають зовнішньому огляду не менше 10 батонів продукції.
Органолептическую оцінку відібраних зразків проводить дегустаційна комісія, яку призначають наказом по підприємству. Фізико-хімічні та бактеріологічні дослідження виробляє лабораторія ковбасного заводу або м'ясокомбінату, що входить до складу ОПВК. При органолептичної оцінки якості продукту оцінюють смак, аромат, консистенцію, зовнішній вигляд, вид на розрізі. Наявність липкості і ослизнення визначають шляхом особистого доторканності пальців до продукту. Запах в глибині продукту встановлюють після розрізу оболонки продукту і поверхневого шару і швидкого розмелювання зразка. Консистенцію ковбасних виробів, наявність в них повітряних кустат, сірих плям і сторонніх тим визначають на свіжому розрізі. Колір фаршу і шпику встановлюють на розрізі і з боку оболонки після зняття з половини оболонки.
Оцінку показників перевіряється продукції можна виробляти по п'яти бальної, дев'яти бальною та іншою шкалою. За необхідності члени дегустаційної комісії заповнюють дегустаційний лист. На основі результатів органолептичної оцінки роблять висновок про безпеку реалізації готової продукції. У відповідності зі стандартом готова продукція характеризується основними показниками: зовнішній вид, консистенцією, вид на розрізі, запасом і смаком
Поверхня батонів ковбасних виробів повинна бути чистою, сухою, без пошкоджень, плям сліпів, набряків, жиру або бульйону під оболонкою, напливів фаршу на оболонці, цвілі і слизу. Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу, за винятком целофану.
Сосиски повинні мати пружну, щільну, некрошлівую консистенцію.
Забарвлення фаршу рівномірна, без сірих плям. Сосиски повинні мати приємний запах з ароматом прянощів, без ознак затхлості, кислувато. Смак у міру солоний. Сосиски не повинні мати стороннього запаху і присмаку. Згідно гостами ковбасних виробів регламентовано вміст вологи, солі, нітриту натрію.
Дозвіл на випуск ковбасних виробів оформляють, видаючи посвідчення про якість, із зазначенням дати і години випуску продукції з підприємства і строків її реалізації, яке можна замінити, штампом на обороті товарною накладною.
Вироби з наявністю дефектів, ознак псування в реалізацію не допускають.
Пакувальні матеріали
Сосиски упаковують в кожен ящик або контейнер одного найменування. Перед укладанням сосиски повинні мати температуру не нижче 0 Вє С і не вище 15 Вє С. Також сосиски упаковують в алюмінієві ящики, прозорі газонепроникні плівки (цілим шматком) масою нетто від 100 до 500 г або нарізаними скибочками (сервірувальна нарізка) масою нетто від 70 до 270 м. ковбасні вироби упаковують для транспортування і зберігання. Якщо запаковування вироблено не правильно, то це призведе до зниження якості, деформації сосисок. Для транспортування і зберігання ковбасні вироби упаковують в чисті металеві, пластмасові та дерев'яні ящики або ящики з гофрованого картону, а також контейнери. Маса нетто продукції в оборотній тарі не повинна перевищувати 30 кг, а в картонній не більше 20 кг. Тара повинна бути сухою, чистою без цвілі і стороннього запаху, має кришку. Наносять незмивною фарбою етикетку з зазначенням підприємства - виробника, найменування продукту, позначення стандарту або технічних умов, роздрібної ціни за 1 кг, умов зберігання та реалізації.
Список використовуваної літератури
1. Технологія та обладнання ковбасного виробництва/автор І.А. Рогова, А.Г. Забашта, В.А. Алексахіна, Є.І. Титов - Кемля: Тіп.ЧП Головіної В.В., 2003р.
2. Технологія м'яса і м'ясопродуктів 1961р автор: Н.П. Грицай; Є.П. Міщенко; Л.М. Рейн для вищих і середніх навчальних закладів З. В. Хохлова.
3. Виробництво ковбасних виробів. Для кадрів масових професій. Міщенко Е.П; Гольдман Є.І.
4. Виробництво копчених харчових продуктів автор: О.Л. Мезенова, І.М. Кім; С.А. Бредіхін.
5. Ковбаси, ковбасні вироби, продукти з м'яса автор: В.П. Стацько.
6. Товарознавство та експертиза м'яса та м'ясних товарів. Кожухова О.Н, Гуров А.С.
7. Кишкове виробництво, автор Дергунова А.А.
8. М'ясна індустрія 2002р № 6,2003 г № 2,2004 г № 7.
Технологія виробництва
Прийом, зачистка туші або напівтуші.
...
