Товарознавчо характеристика ікри осетрових риб
Ікру осетрових риб отримують з білуги, осетра, шипа і севрюги. Найбільш великою і цінною є білуги ікра. Ікра осетрових риб - від світло - До темно-сірого, майже чорного кольору. Розрізняють ікру зернисту, паюсную і ястичная.
Зерниста ікра. Це цілі зерна-ікринки, відділені від зрілих ястиков на гуркоті, промиті холодною водою і посолені дрібної кухонною сіллю з додаванням антисептиків або без них. Посол ікри тривати 1-3 хвилини. Розрізняють зернисту ікру банкову (в жерстяні банки до 2 кг), бочоночную (дубові бочки ємністю до 50 л) і баночну пастеризовану (скляні конічної форми баночки по 28, 56, 112 м.). Бочоночная ікра на відміну від банкової відрізняється підвищеним вмістом солі, відсутністю антисептиків і гострим смаком.
За якістю ікру банкову і бочоночную зернисту ділять на вищий і 1,2 сорту.
Ікра баночна вищого сорту складається з одного виду риб, одного засолу, однорідна за розміром, велика чи середня, від світло - до темно-сірого кольору з жовтуватим або коричневим відтінком у осетрової ікри, розсипчаста, без сторонніх присмаків і запахів.
До 1 сорту відноситься дрібна ікра від світло-сірого до чорного кольору; допускається присмак В«травичкиВ». В ікрі 2 сорту допускаються: Прийміть ікри інших видів осетрових риб, різні за величиною і кольором ікринки, сторонні природні присмаки і гострота, волога або густа консистенція. Зміст солі в ікрі будь-якого сорту - 3,5-5%.
Ікра бочоночная вищого і 1 сортів складається з одного виду риб, без лопанца, рівномірно висоленная, без різкої різниці у величині і кольорі ікринок, без сторонніх домішок, запахів і присмаків, консистенція в 1 сорті - вологим. В ікрі 2 сорту допускається нерівномірна солоність в одному діжці, різка різниця в кольорі і розмірі ікринок, волога або густа консистенція, присмак гіркоти і гостроти. Вміст солі в ікрі будь-якого сорту від 0 - 10%.
антисептиків. розсолі. ділять.
Товарознавчо солоно-в'яленої.
Солять також як пробойную ікру. заморожують у формах або в парафінованих коробках від 0,5 до 5 кг. Використовують цю ікру для вироблення кулінарних виробів, хлібців та запіканок. Розфасовані ястиков змащують гліцерином і покривають розплавленої сумішшю За якістю ділять на 1 і 2 сорту. Цей продукт вважається делікатесним.
6. Показники якості та рожевий.
Органолептичні і риби.
зберігання
- металеві
- скляні
-
- У відповідності з79. Позитивні відхилення маси нетто ікри в споживчій тарі - 2%.
Допускається використовувати інші види тари і упаковки, в тому числі закуповувані по імпорту або виготовлені з імпортних матеріалів, дозволені уповноваженим органом для контакту з даними видом продукції, що відповідають санітарним вимогам і забезпечують збереження і якість продукції при транспортуванні і зберіганні.
При маркуванні товару обов'язково роблять відмітки про колір ікри. Так, для білуги і Калуж ікри на банках близько стрілки, на пакувальних мішечках і в специфікаціях ставлять знаки:
000-ікра світло-сіра;
00-ікра сіра;
0-ікра темно-сіра;
X - ікра чорна.
Колір осетрової і шиповий ікри відзначають літерами:
А - ікра світло-сіра, сіра, жовта і світло-коричнева;
Б - ікра темно-сіра і коричнева;
В-ікра чорна.
Для севрюжья ікри ніяких відміток про колір не роблять.
зерниста баночна ікру осетрових риб ділять на три сорти:
- Вищий;
- Перший;
- Другий.
Зберігають рибну ікру в холодильниках при температурі від -2 до -6 Про С і відносній вологості повітря 80-85%. Термін зберігання залежить від виду ікри, способу її обробки і при строгому дотриманні зазначених режимів може коливатися від 4 до 12 місяців.
8. Фальсифікація та ідентифікація ікорно товарів
Ідентифікаційними показниками ікри лососевої зернистої бочкової 2-го сорту є: змішання ікри різних видів риб; неоднаковий колір; наявність шматочків плівки і оболонок ікринок - лопанца; незначний осад; ікринки можуть бути слабкими, вологими; може бути слабкий кислуватий запах, присмак гіркоти.
Експертиза справжності може проводитися і з метою встановлення способу фальсифікації ікорно товарів. При цьому можуть бути наступні способи і види їх фальсифікації.
Асортиментна фальсифікація ікорно товарів може відбуватися за рахунок: пересортиці; підміни одного виду ікри іншим.
Пересортиця ікри може бути тільки лососевої зернистої бочкової 1-го сорту за рахунок її підміни 2-м сортом.
А ось підміна цінних видів ікри сурогатами широко використовується в нашій країні після того, як були розроблені технології отримання штучної чорної, а в Останнім часом і штучної червоної ікри. Ці види білкової ікри спеціально розроблялися як вироби, наближені за зовнішнім виглядом до натуральних продуктам, і передбачалося нагодувати всю Росію всіма видами чорної ікри. Причому вчені прагнули настільки тонко її підробити, щоб звичайний споживач не зміг відрізнити сурогат від натурального продукту. Їм вдалося все, крім консистенції й аромату, оскільки навіть недосвідчений споживач може відразу ж відрізнити натуральний продукт від його підробки за наступними критеріями:
1) натуральна ікра має слабкий запах риби, а штучна ікра ароматизується оселедцевим тузлуком, що мають різкий запах оселедця;
2) натуральна ікра при роздавлюванні розбризкується і лопається у роті, а штучна ікра прилипає до зубів як звичайний желатин;
3) у натуральній ікринці завжди мається зародок, який добре видно неозброєним оком, а в штучної ікрі його немає;
4) натуральна червона ікра має яркооранжевий або рожево-червоний колір, трохи флуоресціюючий на світлі, а штучна червона має тьмяні відтінки червоно-оранжевого кольору. Причому на поверхні є нерівномірність забарвлення і видно потьоки оболонки.
Однак цих тонкощів багато споживачів не знають, і цим, природно, скористалися фальсифікатори, видаючи білкову ікру, отриману з желатину, за чорну або червону ікру.
Якісна фальсифікація ікорно товарів може досягатися такими способами: порушенням рецептурного складу; введенням чужорідних добавок; порушенням технологічних процесів і режимів зберігання.
Порушення рецептурного складу чорної ікри може здійснюватися за рахунок введення додатково солі (така ікра буде крепкосоление), борної кислоти (Антисептика).
При виробленні червоної ікри порушення рецептурного складу може здійснюватися за рахунок додаткового введення уротропіну, борної кислоти або бури (використовувані в якості антисептика) або рослинного масла, гліцерину (використовуваних для запобігання злипання і висихання ікринок, а також для зниження природної гіркоти).
В натуральну ікру можуть вводити частково штучну ікру, таким чином розбавляючи натуральний продукт. Якщо вводиться до 15-20% штучної ікри, то розпізнати таку фальсифікацію досить складно за органолептичними показниками, а виявити її можна лише із застосуванням інструментальних методів експертизи.
ікорно товари можуть виготовлятися тільки зі свіжої сировини. Ніякого технологічного способи заморозки для ікорно товарів не існує, тому виготовленням ікри займаються ті підприємства, які розташовані на узбережжі, або плавзаводи. Вся знаменита російська чорна ікра провадиться з дозволу держави всього на декількох заводах Астрахані, Волгограду та Калмикії, а ікра лососевих порід - на підприємствах Далекосхідного регіону. Якщо ж ви на упаковці читаєте, що ікра виготовлена ​​ТОВ, розташованим, в Москві, Московській області, Санкт-Петербурзі і т.п., то перед вами - фальсифікат з порушеними технологічними параметрами. Дана ікра в кращому випадку вироблена з замороженої сировини, в гіршому - розбавлена ​​штучної ікрою, виробленої на московському жела...
