дськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками:
• вигляду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; із круп, бобових і макаронних виробів; із яєць і сиру; з риби і морепродуктів; із м'яса та м'ясних продуктів; із птиці, дичини, кролика та ін;
• способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;
• характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та ін;
• призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін;
• консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті. Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування. Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, що реалізується через буфети і підприємства роздрібної мережі (Магазини кулінарії, лотки).
Мікроклімат гарячого цеху. Температура по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23 В° С, тому більш потужної повинна бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.
Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгового залу) і форм відпустки готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття торговельного залу. Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, жарочні шафи, харчоварильні котли, Електро сковороди, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами. В залежності від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного обладнання (універсальний привід П-II, машина для приготування картопляного пюре). ін.) В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, При виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування При організації виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, термін. безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися виробництва.
Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову На місця. напоїв. Підбір стійкою.
В·
В·
В·
В·
В· Рекомендується
В·
В·
В·
В· відповідно. фарфоро-фаянсовий, кришталевий, скляний вищих сортів.
барі. стіл. Всі окремо. Замовлення При і т.д. Офіціанттита В».
Дії офіціанта якщо гість поїв і допив свої напої, але при цьому не просить рахунок: Поцікавтеся: В«Бажаєте повторити Ваш коньяк (горілку, сік, чай ...) В»?
Рахунок подається гостеві в чистій таткові на чистий стіл з візиткою ресторану.
гостей проводжати офіціантом зі словами: В«До побачення, спасибі, приходьте до нас ще, приємного Вам дня і т.д. В».
В першу чергу забирається столик (стіл забирається протягом 2-х хвилин, стіл зачищається і сервірується тільки з підносом!!). Ретельно перевіряється чистота підлоги під столом, стіл перевіряється на відсутність жувальної гумки, воску. Якщо потрібно - покличте прибиральницю.
Як має виглядати офіціант
Офіціант (бармен) зобов'язаний бути в чистій формі, виглядати охайно. Обов'язкова наявність таблички з ім'ям на форменому майці. Форма одягу для працівників бару: верх - фірмова майка, низ - темні штани, взуття - чорна і закрита. Чоловіки повинні бути чисто поголені. Обов'язкове акуратна стрижка. Довге волосся обов'язково повинні бути зібрані. Формений одяг обов'язково прати мінімум один раз на 2 тижні.
Правила подачі страв і напоїв:
Подача страв і напоїв офіціантками (барменами) повинна здійснюватися суворо за правилами:
- Всі роботи проводяться з підноса (крім барної стійки). При підході офіціанта (бармена) до столів або доріжках обов'язково мати на підносі вологу ганчірку для протирання столів і зміну попільничок. Попільничка вважається брудною після того, як в неї покладені два недопалка, папірець або зубочистки.
- Страви та напої ставляться на стіл праворуч за спини Гостя, основним продуктом (страви) до Гостю.
- Келихи з логотипами ставляться перед гостем таким чином, щоб логотип дивився на Гостя. Обов'язкова наявність підставки під келихом з будь-яким напоєм.
- На столі обов'язково повинні бути серветки, попільничка, зубочистки, спеції (якщо присутній їжа).
- Соусники, чашки, коктейльні трубочки і інш. додаткові предмети приносяться Гостям на окремій тарілочці з серветкою. Соусники обов'язково повинні дивитися ручкою вліво, а ручкою ложки вправо. Так ж і чашки з чаєм або кавою. Дивись малюнок. Подача праворуч за спини гостя! Прилади допускається накривати тільки обгорнені в серветку і якщо вони кладуться на стіл, то тільки на серветку!! Тарілки беруться суворо за обідок! Ніяких пальців в тарілці!!
Перерахуйте черговість подачі блюд, а також нюанси зміни черговості подачі.
При замовленні Гостем напоїв та або страв їжа подається в відповідному порядку:
Аперитив (напої перед їжею);
Холодна закуска;
Гаряча закуска;
Суп;
Гаряче блюдо;
Десерт;
Гарячий напій.
У тих випадках, коли у вас виникають сумніви в черговості подачі блюд або коли Гість просить подати щось із списку "не в чергу ", слід додатково уточнити у Замовника черговість подачі напоїв та страв.
Ні в якому разі не можна приносити страви "внахлест". Коли холодна закуска ще не з'їдена Гостем, а суп уже принесений!!
Перед подачею блюда завжди накривати прилади до них заздалегідь. Не допускається наявність таких ситуацій, коли суп уже принесений, а ложки до нього ще немає. Всі додаткові прилади (спеції, серветки та інш.) Приносяться до блюду заздалегідь!!
Підноси носяться тільки однією рукою (лівою, якщо Ви правша)! Не допускається носити тацю, взявши його за обідок або ж, взявши його двома руками. У виняткових випадках, (дуже важкий) піднос допускається нести двома руками. Ставити підноси на столики гостей або на сусідні столики категорично заборонено.
Не допускається повертатися до залу спиною, розмовляти на невиробничі теми один з одним, пити в залі клубі напої, жувати, дивитися телевізор, читати, слухати музику і т.д. За споживання в залі їжі і або напоїв послідує негайне стягнення!! У залі не допускається сидіти, а тим більше лежати! Наявність мобільних телефонів також не допускається.
Розрахунок проводиться тільки після того, як Гість попросив рахунок. Не допускається говорити, натякати Гостям на те, що час роботи нашого клубу добігає кінця і т.д. Винятки становлять ті ситуації, коли гості сильно п'яні і або коли є сумніви щодо їх платоспроможності. В цих випадках слід попросити менеджера залу підійти до гостей і під слушним приводом (закриття розрахункового дня, зняття каси і т.д.) попросити їх розрахуватися. Попередньо необхідно попередити охорону, щоб уникнути непорозумінь. Сильно п'яних гостей, гостей налаштованих агресивно або дуже розв'язних, що викликають підозру (злодії і т.д.) можна ввічливо попросити віддалитися, попередньо попередивши охорону клубу. Такі ситуації передбачені в правилах клубу, ...
