виділення діоксиду вуглецю, насичення рідкої фази тесту розчиненої вугільної кислотою. Підвищення загальної і активної кислотності напівфабрикатів, накопичення в тісті специфічних речовин, що формують смак і аромат готового хліба.
Найважливішою складовою технології хлібопекарського виробництва є комплекс біохімічних процесів, що включають взаємодію ферментів борошна та інших видів сировини зі структурними компонентами тесту і обумовлюють їх модифікацію, що визначає хід технологічного процесу, властивості напівфабрикатів і якості готової продукції. Мікробіологічні та біохімічні процеси технології хліба взаємопов'язані між собою і складають біотехнологічні основи хлібопекарського виробництва.
Спиртове бродіння. В залежності від способів тестоприготовления в хлібопекарських напівфабрикатах відбувається переважно спиртове бродіння, що викликається чистими культурами хлібопекарських дріжджів, або спиртове бродіння поєднується з молочнокислим бродінням. Поряд з дріжджами і молочнокислими бактеріями в напівфабрикатах проявляє життєдіяльність цілий ряд мікроорганізмів, що потрапили з борошном, додатковим сировиною або за рахунок спрямованого культивування певних їх видів.
Для напівфабрикатів хлібопекарського виробництва характерний анаеробний тип обміну речовин - спиртове бродіння. Процес спиртового бродіння - зброджування дріжджовими клітинами продуктів - етанолу і діоксиду вуглецю здійснюється через ряд проміжних продуктів за участю численних ферментів, званих зімазним комплексом.
Крім спиртового розрізняють такі типи бродіння: молочнокисле гомоферментативних і гетероферментативних, пропіоновокисле та ін Практично всі типи бродіння присутні при зброджуванні хлібопекарських напівфабрикатів, але в залежності від конкретних умов виробництва і застосовуваної технології ступінь участі мікроорганізмів в сумарному процесі бродіння різна. На активність бродильної мікрофлори впливають кількість мікроорганізмів даного виду, активна кислотність середовища, її склад, вологість, температура, тривалість процесу, наявність кисню, штами основних збудників Протікання
установленому порядку.
Вони повинні бути Максимальні При
В даний час для
Застосування Тому документами.
Недостатня На
В· Недостатня
В· Відсутність
В· Неправильна Справжні
При проектуванні,имо забезпечити роздільне зберігання верхнього, домашнього, робочого одягу та взуття.
Двері в туалет, в кабіну туалету влаштовуються типу В«метроВ». Туалетна кабіна повинна бути снащена кронштейном для туалетного паперу. На дверях кабіни повинно бути нагадування: В«Зніми санітарний одягВ».
Душові повинні розміщуватися поруч із гардеробними, мати переддушові, оснащені вішалками і лавами.
Пункти громадського харчування повинні бути у складі побутових приміщень або в окремих будівлях. При відсутності їдалень на підприємстві повинні бути кімнати для прийому їжі.
Забороняється приймати їжу і курити безпосередньо у виробничих приміщеннях.
Вимоги до сировини, напівфабрикатам, виробництву і випуску готової продукції.
Всі сировина, допоміжні, таропакувальні матеріали і продукція, що випускається повинні відповідати вимогам діючих стандартів. Технічних умов, медико-біологічних вимог, мати гігієнічні сертифікати або якісні посвідчення.
Сировина та допоміжні матеріали допускаються у виробництво тільки за наявності висновку лабораторії або фахівців технологічного контролю підприємства.
При використанні імпортних харчових добавок підприємство повинне мати від фірми-постачальника сертифікат і специфікацію, а також гігієнічний сертифікат або дозвіл Госкомсанепідемнадзора Росії.
Вимоги до реалізації готового продукту. Хліб і хлібобулочні вироби реалізуються відповідно до В«Правилами роздрібної торгівлі хлібом та хлібобулочними виробамиВ» і ДСТУ В«Укладання, зберігання і перевезення хліба та хлібобулочних виробівВ».
Кожна партія хліба, хлібобулочних, кондитерських виробів повинна бути забезпечена сертифікатами, якісними посвідченнями.
Продаж хліба та хлібобулочних виробів проводиться в спеціалізованих магазинах, хлібних відділах продовольчих магазинів і універсамів. Списки магазинів щорічно уточнюються підприємством і затверджуються органами Держсанепідемнагляду.
Хліб, хлібобулочні і кондитерські вироби повинні перевозитися в спеціально виділеному для перевезення даної продукції транспорті.
Хліб, хлібобулочні і кондитерські вироби при навантаженні і вивантаженні повинні бути захищені від впливу атмосферних опадів.
7 Організація лабораторного контролю
Лабораторний контроль полягає в перевірці якості сировини, допоміжних матеріалів, готової продукції і дотримання технологічних і санітарно - гігієнічних режимів виробництва хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів та проводиться акредитованою лабораторією підприємства, а за відсутності лабораторії контроль може здійснюватися по госпдоговорів з органами та установами Госсанепідемнадзора або лабораторіями, акредитованими органами Держсанепідемнагляду і Держстандарту
Порядок проведення мікробіологічного контролю виробництва та якості виробів здійснюється в згідно з чинною інструкцією по санітарно - мікорбіологіческому контролю виробництва виробів і вимогам нормативно-технічної документації до якості виробів.
На підприємствах розробляється графік проведення мікробіологічного контролю санітарного стану виробництва та якості виробів.
Якість санітарної обробки обладнання перевіряють перед початком роботи не рідше 1 разу на добу.
Чистота рук контролюється шляхом взяття змивів перед початком роботи і після користування туалетом.
Все знов поступили працівники повинні пройти навчання з санітарного мінімуму і скласти іспити. В подальшому іспити за програмою санітарного мінімуму після занять здаються кожні два року.
Адміністрація зобов'язана забезпечити:
В· Кожного працівника санітарним одягом у відповідності з затвердженими нормами;
В· Щоденну зміну санітарного одягу та індивідуальних рушників працівникам виробництва кондитерських виробів з кремом;
В· Наявність достатньої кількості прибирального інвентарю, миючих та дезінфікуючих засобів для прибиральниць;
В· Проведення один раз на два роки атестації по санітарних знань керівного та інженерно-технічного персоналу підприємств.
Кожен працівник повинен бути ознайомлений із справжніми санітарними правилами з подальшою здачею заліку по санмінімуму.
Контроль за виконанням справжніх Санітарних правил на підприємствах покладається на адміністрацію підприємства.
8 Роль і значення мікробіологічної лабораторії
Особливість роботи хлібопекарської промисловості полягає в тому, що хлібні вироби, як правило, за винятком ряду сортів, що відносяться до хлібним консервам, підлягають швидкої реалізації. При цьому підприємства повинні гарантувати відповідність якості продукції вимогам чинних в галузі стандартів.
Важливою ланкою у вирішенні завдання випуску виробів високої якості при дотриманні встановлених норм виходу є Технохіміческій контроль виробництва.
Контроль виробництва є основним засобом спостереження за правильністю ведення технологічного процесу і при необхідності його виправлення.
Постійний і правильно організований контроль виробництва дає можливість стежити за якістю готових виробів, не допускати відхилень у їх фізико-хімічних властивостях і дозволяє забезпечити випуск продукції, що відповідає вимогам ГОСТів.
9 Контроль якості готових виробів
Контроль якості готових виробів проводять у відповідності зі стандартами, технічними умовами і положеннями про баловий оцінкою, а також для оцінки якості використовують ряд додаткових методів аналізу.
Діючі в даний час норми якості на готові вироби встановлюють:
В· вид виробів (Ваговий або штучний...
