роцесів, або забезпечення природної стійкості проти несприятливих зовнішніх впливів.
Фізичні процеси обумовлені волого-і тепловиділеннями рослинних організмів, а також випаданням води на поверхні.
Випаровування води - це перехід води в пару і дифузія його по межклеткам, через продихи і чечевички плодів і овочів в навколишній простір. У вегетаційний період випаровування води більш-менш врівноважується надходженням її від коренів рослин. На відміну від цього при зберіганні продукції випаровування води викликає її втрати, а отже, спад маси в цілому. Втрата води, як показали дослідження, становить в залежності від виду, сорту та умов зберіганні від 50 до 90%, а іноді навіть менше.
Біологічне призначення процесу випаровування води полягає в декількох функціях: відводі фізіологічного тепла, виділюваного при диханні, що попереджає підвищення температури в тканинах; переміщення речовин у розчиненому стані в різні частини плодів і овочів.
Випаровування води відбувається в основному через продихи і чечевічкамі, в меншій мірі - через кутикулу. Перідерма не пропускає воду, так як суберин газо-і водонепроникний. Устьічная транспірація складається з власне випаровування води з поверхні вологих клітин мезофілла і дифузії через продихи водяної пари, що утворилася в межклетках.
Втрати води можуть призвести до оборотного (тимчасовому) і необоротному (тривалого) в'янення. При оборотному в'яненні рослинні клітини можуть поглинати водяні пари через відкриті продихи і кутикулу при насиченні ними навколишнього середовища. При цьому клітини відновлюють тургор (в них знижується осмотичні і підвищується тургорное тиск) і нормальний обмін речовин.
При необоротному в'яненні тургорное стан і нормальний обмін речовин не відновлюються, поглинання води не відбувається або відбувається дуже повільно, в результаті тканини швидше піддаються мікробіологічне псування, ніж відновлюються. Активність ферментів змінюється через підвищений осмотичного тиску. Ферменти, що регулюють перетворення крохмалю в цукор, піддаються незворотнім процесу. Недолік цукрів викликає порушення енергійного обміну і знижує природну стійкість, тому зів'яла продукція швидше піддається мікробіологічної псування. У зів'ялих плодів і овочів, особливо при необоротному в'яненні, збільшується проникність протопласта, зростає інтенсивність дихання, що викликає зростання втрат.
Для запобігання небажаних наслідків в'янення за рахунок транспірації води застосовують речовини, звані антітранспірантамі. Це парафін, поліетилен, поліхлорвініловий спирт.
На інтенсивність випаровування води впливають водоутримуюча здатність тканин, їх обводненість, стан покривних тканин (товщина перідерми, кутикули, наявність пошкоджень, стан продихів і чечевичек), а також вологість повітря, температура, повітрообмін.
Сильна обводненість плодів і овочів через дощову погоди, рясних поливів, особливо в предуборочного період, посилює випаровування води як з поверхні, так і з глибинних шарів м'якоті.
Наявність пошкоджень механічних, за рахунок сільськогосподарських шкідників, а також мікробіологічних хвороб підвищує інтенсивність випаровування води внаслідок порушення цілісності покривних тканин, посилення дихання. Так, механічно пошкоджена морква в перші два тижні втрачала на 1,14-2,50% води більше, ніж непошкоджена.
Найбільший вплив на інтенсивність випаровування води плодами і овочами надають відносна вологість повітря і температура при зберіганні. Підвищена вологість і знижені температури уповільнюють випаровування води. Проте надмірно висока вологість повітря навіть при незначних коливаннях температури може викликати конденсацію водяної пари на поверхні продукції і тари.
Конденсація - явище негативне, так як освіту капельножидкой вологи або В«інфекційних крапельВ» на поверхні продукції створює сприятливі умови для її мікробіологічної псування. При зберіганні прагнуть попередити конденсацію (В«запотіванняВ») продукції шляхом підтримки рівномірного температурно-вологісного режиму або укриття поверхні ізолюючими матеріалами, що поглинають конденсовану вологу.
запотівання продукції найбільш часто зустрічається при початковій стадії зберігання картоплі і овочів у засіках, секціях, буртах, траншеях, а також при зберіганні їх у поліетиленових мішках і складишах. При зберіганні картоплі з природною вентиляцією допомагає укриття її соломою, мішками, шаром буряка, а також наявність гребенів і западин на поверхні насипу.
Причина випадання конденсату - тепловиділення продукції, в результаті якого утворюється перепад температур на кордоні теплого повітря, нагрітого фізіологічним теплом, і холодного повітря сховищ.
Таблиця 1
Види плодів та овочів
Кількість виділюваного тепла на добу при різних температурах, ккал
0 про С
2 про С
5 про С
10 про С
20 про С
Яблука
220
260
430
640
1500
Лимони жовті
220
270
400
670
1200
Картопля
380
360
320
400
700
Капуста білокачанна
400
480
650
920
2400
Морква
390
570
690
730
2300
Цибуля ріпчаста
320
340
430
580
1080
Томати
360
370
470
750
2000
Як видно з таблиці 1, інтенсивність тепловиділення залежить більше від температури зберігання, ніж від особливостей виду продукції. Так, при температурі 20 про С вона найбільша, при 0 про С і блізкріоскопіческіх температурах - найменша. При критичних температурах, викликають замерзання продукції і загибель живих рослинних клітин, тепловиділення припиняється повністю.
Замерзання - негативний процес для життєдіяльності свіжих плодів та овочів, властивості яких значно змінюються. У них порушуються процеси асиміляції і дисиміляції в сторону незворотного руйнування.
Температура замерзання різних плодів і овочів коливається від -0,5 до
-5 про С (найменша - у огірків, найбільша - у винограду, горіхів).
Замерзання плодів і овочів відбувається ступінчасто: при зниженні температ...
