>
спинна частина
1,6
1,3
250
120
370
поперекова частина
1,3
1,2
120
120
240
2
Тазобедренная частина:
Біфштекс з насечной, зрази, піджарка; яловичина духова, азу
верхній шматок
2,2
1,7
580
210
790
внутрішній шматок
4,5
4,2
300
50
350
бічній шматок
4,1
3,5
490
120
610
3
Лопаткова частина:
Розрахунок крупнокускових напівфабрикатів зі свинини зводимо в таблицю 2.
№ п/п
Найменування напівфабрикату
Норми виходу сировини,%
Витрата сировини за зміну, кг/зміну
Разом сировини за зміну, кг
Напрямок
м'ясна
жирна
м'ясна
жирна
1
Корейка
9,2
8,7
650
300
950
Котлета натуральна, ескалоп і т.д
2
Тазобедренная частина
16
16,1
830
390
1220
Шніцель, м'ясо для шашлику
3
шийно-лопаткова частина
5,5
4,7
400
30
430
Свинина духова, паніровані п/ф
Разом:
30,7
29,5
1880
720
2600
4
котлетної м'ясо
24,9
24,1
1050
600
1650
Рубані п/ф
5
Шпик і обрізки шпику
8,1
17,4
330
410
740
Рубані п/ф
6
Технічні зачистки і втрати
0,2
0,2
7
3
10
Всього:
63,9
71,2
3267
1733
5000
Розрахунок порційних і мелкокуськових напівфабрикатів з яловичини зводимо в таблицю 3.
Тазобедренная частина
довгих м'язів (спинна і поперекова)
верхній і внутрішній шматки
бічній і зовнішній шматки
70
-
-
55
-
83
-
30
-
20
-
17
103,7
-
100
100
610
75
457,5
-
-
-
49
298,9
0,5
0,5
0,5
0,7
100
100
610
75
-
-
-
|
