ковита, однорідна, не мастка, смак і запах - Приємні, з ароматом цибулі та прянощів.
Рибний шашлик повинен мати аромат прянощів, оцтового маринаду і цибулі. Вміст солі - 1,5-2%, кислотність 0,3-0,8%, співвідношення риби і лука 80:20.
Рибні супові набори. ГОСТ 21607-97 встановлює вимоги до якості продукту за зовнішнім виглядом - шматки або харчові відходи повинні бути з чистою поверхнею, без слизу, з щільною (після розморожування) консистенцією, без ознак Окисли жиру, із запахом свіжої риби без ганьблять ознак. Нормується масова частка не більше 20-60% (залежно від виду риби) до маси нетто набору, а також кількість пріхвостових плавників (2-4шт.) в одному наборі. [15, с. 127]
1.6 Вади, дефекти і причини їх викликають
У рибних напівфабрикатах можуть бути виявлені наступні дефекти:
1. Глибоке зневоднення - Більш чем10% загальної площі вибірки мають втрату вологи з поверхні, яка легко виявляється, проникає під поверхню і не може бути легко видалена соскабливанием ножем або ін гострим предметом.
2. Сторонні домішки - присутність в одиниці вибірки будь-якої речовини, що вказувало б на невідповідність його нормам виробництва і санітарії.
3. Паразити - присутність двох або більше паразитів в одиниці вибірки з капсулою більше 3 см. або одного некапсулірованного паразита розміром більше 10 мм.
4. Кістки - присутність більш ніж однієї кістки довжиною 10 мм. Або більш або однієї кістки діаметром 1 мм. І більше на 1 кг. Продукту. Не вважають дефектом присутність однієї кістки довжиною 5 мм. або менше, якщо її діаметр не перевищує 2мм. Нижня частина кістки (де вона прикріплюється до хребту) не враховується, якщо її ширина становить 2 мм. Або менше або якщо її можна легко видалити.
5. Запах - одиниця вибірки вражена стійкими і чітко помітними запахами, характерними для розкладання, прогорклости.
6. Консистенція - одиниця вибірки має надзвичайно желеобразное стан м'яса, яке містить понад 86% вологи, або має пастоподібну консистенцію внаслідок зараження паразитами.
7. Форма - внаслідок порушення правил транспортування продукту, неправильному його зберіганні і упаковки може спостерігатися значна деформація виробу. [13, с. 400]
1.7 Умови і терміни зберігання
Морожене рибне філе упаковують в ящики з гофрованого картону до 30кг., пачки з картону до 1кг, пакети плівкові до 1 кг. Транспортують відповідно до правил перевезення швидкопсувних вантажів на рефрижераторних вагонах, автомобілях і судах при -18 Вє C. При цій же температурі зберігають морозиво філе: тріскових і океанічних риб - 5міс., морського окуня, зубатки, палтуса - 6міс., ставриди, скумбрії і сардин - 4мес., неглазуровані філе до 2 міс. [4, с. 370]
Терміни зберігання риби спецразделкі при температурі не вище -18 Вє C з дати виготовлення від 2 до 9 міс. Залежно від виду риби. Термін зберігання стейків при -18 Вє C 3-6 міс. У межах строків зберігання мороженої риби, з якої вони виготовлені.
Порціонірованная риба. Якщо напівфабрикат заготовлюється в замороженому вигляді, то тушки і шматки після фіксації блоками масою до 20 кг., поштучно в плівкових пакетах або в парафінованих картонних коробках масою до 1 кг заморожують до -18 В° C і упаковують в дерев'яні ящики з прокладкою з гофрованого картону, а т.ж. вистелені обгорткового папером.
Блоки морозива фаршу випускають по 0,5-1 кг. для роздрібної торгівлі упакованими в картонні коробки без обгортки і масою 5-10 кг. Такі блоки обов'язково глазурують і зберігають при температурі -10 Вє C протягом 2 міс.
Формованні охолоджені (Для [11, с.
2. Власні дослідження
досліджень
Матеріалом дослідження партіями.
2
3
5
8
13
20
125
Визначення
1.
2. Зовнішній вигляд і
3. запахи.
4.
1.
2. амонію.
3. фарбування. мл.
2.2 Результати показниками:
2. Органолептичні показники якості
1.
2.
4.
3. Фізико-хімічні показники якості
1.
2. тому тому
Висновок
При проведенні показники якості:
В· Зовнішній вигляд і
В· Ступінь
В·
В·
В· Розмір і вага
В·
В·
Висновки
При написанні курсової курсової роботи.
1. Загальна
2. Хімічний продукті.
3. Асортимент і класифікація.
4. Сировина, схема
5. Умови та терміни За результатами
Список використаної літератури
1. - С.
2.
3. Биков В.П. - С.
4. М.А.В«ЕкономікаВ», 1986р. - С. 367-374
5. В.М. Поздняковскій, В«Експертиза риби, рибопродуктів і об'єктів водного промислу. Якість і безпека В»/ - Рязанова О.А., Каленик Т.К., Дацун В.М.//. - Новосибірськ:В« Сибірське університетське видавництво В», 2007р. - С. 217-277
6. Л.І. Борісочкіна, В«Виробництво рибних напівфабрикатів і кулінарних виробівВ»/- Гудович А.Б.//. - М: В«АгропромиздатВ», 1985. - С. 223
7. Воробйова Т.М. В«Асортимент і коротка характеристика швидкозаморожених рибних страв та кулінарних виробів В»/ - М:В« зісто В», 1979р. - С. 21-23
8. Головін О.М. В«Контроль виробництва з водного сировиниВ»/- М: В«КолосВ», 1992р. -225-228
9. Кудряшова А.А. В«Екологічна та товароведная експертиза рибних товарівВ»/- М: В«КолосВ», 2007р. - С. 302-310
10. Макаров А.А. В«Товарознавство риби та рибних продуктівВ»/- М: В«ГосторгіздатВ», 1980р. - С. 220-225
11. Нікітін Б.П. В«Зберігання риби і рибних продуктівВ»/- М: В«Харчова промисловістьВ» 1978р. - С. 175-176
12. Репников Б.Т. В«Товарознавство та біохімія рибних товарівВ»/- М: видавництво - торгова корпорація В«Дашков і К ВєВ», 2008р. - С.220
13. Батьківщина Т.Г. В«Товарознавство та експертиза рибних товарів і морепродуктівВ»/- М: В«АкадеміяВ», 2007р. - С.400
14. Сафронова Т.М. В«Довідник дегустатора риби та рибної продукціїВ»/- М: видавництва В«ВНІРОВ», 1998р. - С. 244
15. А.Ф. Шепелев, В«Товарознавство та експертиза риби і рибних продуктівВ»/- Кожухова О.І.//. - Ростов-на-Дону: видавничий центр В«МарТВ», 2001р. - С. 127-129.
