увачі консистенції . До речовин, поліпшуючим консистенцію, відносяться стабілізатори, що закріплюють і підтримують досягнуту в процесі виробництва продукту консистенцію, пластифікатори, підвищують пластичність продукту, размягчителей, що повідомляють продукту ніжність і більш м'яку консистенцію. Асортимент речовин, що поліпшують консистенцію, досить невеликий. Для цієї мети використовуються речовини як хімічної природи, так і натуральні речовини рослинного, грибкового і мікробного походження.
Поліпшувачі консистенції застосовуються переважно у виробництві харчових продуктів, мають нестійку консистенції і гомогенну структуру. Такі продукти, як морозиво, мармелад, сири, варення, ковбаси та ін при використанні в технології виробництва покращувачів консистенції набувають нових, більш високі якісні показники.
Харчові барвники застосовуються в харчовій промисловості, головним чином у кондитерській і виробництві безалкогольних напоїв, а також у виробництві деяких видів лікерогорілчаних виробів. Дозволено застосування рослинних барвників для підфарбовування деяких видів харчових жирів, маргарину, вершкового масла, сирів (Плавлених та ін.) Фарбувальні речовини знаходять застосування і в цукрово-рафінадному виробництві, в якому використовується ультрамарин для підфарбовування литого цукру рафінаду.
Під ароматичними речовинами як харчовими добавками розуміють природні або частіше синтетичні речовини, що вводяться в харчовий продукт в процесі його виробництва для додання харчовому продукту заданого аромату, властивого даного продукту харчування.
Застосовувані в харчовій промисловості ароматичні речовини можна поділити на 2 групи - Природні (натуральні) і синтетичні (хімічні). Найбільш широко ароматичні речовини застосовуються в кондитерській і лікеро-горілчаної промисловості.
З натуральних ароматичних речовин у харчовій промисловості використовуються ефірні масла (апельсинове, лимонне, рожеве, анісова, мандаринове, м'ятна та ін), натуральні настої (гвоздика, кориця та ін), натуральні соки (малиновий, вишневий), екстракти фруктово-ягідні та ін До натуральних ароматичним речовин відноситься також ваніль (стручки тропічної орхідеї).
Під смаковими харчовими добавками розуміють природні і синтетичні речовини, використовувані у харчовій промисловості для додавання до харчового продукту з метою надання йому певних смакових властивостей.
Смакові речовини, дозволені для застосування в харчовій промисловості
Харчові продукти
Солодкі і солоні
речовини
Інші смакові речовини
Лимонна
віннокаменную
Молочна
Яблучна
Оцтова
Ортофосфорна
Тріоксіглутаровая
Адипінова
Сахарин
Сорбіт
Ксиліт
Кухонна сіль
Глютамат натрію
Лимоннокислий натрій
Хлористий магній
Вугільна кислота
Антимікробні речовини дозволяють зберегти якість швидкопсувних продуктів протягом більш-менш тривалого терміну в умовах незначного охолодження або навіть без охолодження при звичайній кімнатній температурі.
Ароматичні речовини - типові харчові добавки. У той же час вони можуть бути віднесені до консервирующим речовинам - консерваторам, оскільки метою їх застосування є запобігання продуктів харчування та напоїв від псування і пліснявіння в процесі зберігання. Допущені в харчовій промисловості антимікробні речовини можуть бути систематизовані в наступні групи.
Антисептичні кошти, старі і давно відомі - бензойна і борна кислоти, а також їх похідні.
Порівняно нові, але вже досить відомі хімічні антимікробні засоби, такі як сорбінова кислота і ін
Препарати сірчистої кислоти, що застосовуються для сульфітації картоплі, овочів, плодів, ягід і їх соків.
Антибіотики (Ністатин, низин, Антибіотики ряду тетрацикліну).
Антиокислювачі (Антиоксиданти) - речовини, що перешкоджають окисленню жирів і, таким чином, запобігають окисну їх псування. До природних антиокислювачів відносяться речовини, що містяться в рослинних оліях - токофероли (вітаміни Е), госсипол бавовняного масла, сезомол кунжутного масла і ін
антиокислювальні властивостями володіє аскорбінова кислота, використовувана при запобіганні окислювального псування маргарину.
Скорочення циклу виробничих процесів в харчовій промисловості можна досягти, використовуючи прискорювачі технологічного процесу . Їх застосування благотворно впливає на якісні показники випускаються продуктів харчування та напоїв. Особливу увагу привертають ті продукти харчування та напої, у виробництві яких основне місце займають біологічні процеси, визначають смакові та харчові властивості, одержуваних продуктів. Ці біологічні виробничі процеси, що включають різного виду й характеру бродіння, дозрівання продукту і багато інші виробничі біологічні процеси, пов'язані з В«витримкоюВ», тобто з витратою часу більшою чи меншою тривалості. Так, в хлібопекарській промисловості цикл тістоведення становить 5-7 годин, для дозрівання м'яса потрібно 24-36 годин, витримка сирів продовжується до декількох місяців і т.д. Те ж відноситься і до напоїв - пива, виноградним та плодово-ягідним винам та ін Перспективним засобом прискорення дозрівання та інших процесів, що вимагають витримки, є ферментні препарати.
Фіксатори міоглобіну - речовини, що забезпечують стійкий рожевий колір м'ясним виробам. В якості фіксаторів міоглобіну найбільшу визнання отримали нітрити - азотистокислий натрій і нітрати - азотнокислий натрій. Для цієї мети, крім того, використовується азотнокислий калій. Нітрити, вступаючи в зв'язок з пігментами м'яса, утворюють червоне речовина, яка при тепловій обробці повідомляє ковбасам стійкий рожево-червоний колір.
Крім фіксаторів міоглобіну, нітрати і нітрити використовуються і як антимікробні кошти, а також як засіб, що запобігає раннє спучування сирів.
У групу технологічних харчових добавок об'єднані різноманітні по своєму призначенню речовини, відіграють важливу роль у технології виробництва того чи іншого харчового продукту.
Технологічні добавки, дозволені до використання в харчовій промисловості
Цільове призначення добавки
У яких продуктах дозволена
Розпушувачі
желеутворювачі
Відбілювачі
Пенообрахователі
глянцеватель, полірувальники,
Печиво
Борошно
Халва
В даний
Харчові риби. продуктів.
Серед Мед
Настільки промисловості. Без людини.
Висновок
Під Так, при У нашій країні до 2800 мл. Перший сніданок 20-25%.
покоління.
Список використаної літератури
Чебоксари, 1990. - 48 с. проф. К.С. з англ. М.Б. Розенберга, під ред. А.М. Агропромиздат, 1986. Педенко, І.В. Лерін, Б.І.
