Реферат Аналіз асортименту та товароведная характеристика пюреобразних плодоовочевих консервів для дитячого харчування

Після деаерації суміш підігрівають з таким розрахунком, щоб при фасуванні температура продукту була не нижче 80 Вє С. Гарячу суміш

Гарячу суміш (температура продукту 97-98 В° С) розфасовують на безперервно діючих теплообмінниках з автоматичним регулюванням температури. При цьому способі в дещо меншій мірі руйнуються вітаміни та інші корисні речовини. При такій температурі продукт фасують в гарячу підготовлену тару місткістю не більше 0,2 дм 3 (для дитячих установ допускається фасування в скляні баночки місткістю не більше 1дм 3 ), негайно укупоривают і стерилізують.

Асептична стерилізація - стерилізація продукту шляхом швидкої теплової обробки з подальшим охолодженням, його фасуванням у стерильну тару різної місткості у стерильних умовах і зберігання в герметично укупоренной тарі, яка виключає можливість попадання ззовні мікроорганізмів. Асептичне консервування застосовують при заготівці пюреподібних і рідких напівфабрикатів, що використовуються для виготовлення консервів для дитячого харчування.

1.3.1 Вимоги до сировині при виробництві консервів

Для дитячого харчування використовують сировину, яке відповідає вимогам стандарту, пред'являються до вищого і першого сорту.

ГОСТ 27572-87 Яблука свіжі для промислової переробки

Таблиця 1

Найменування показника Норма для товарного сорту початок Зовнішній вигляд Плоди здорові, свіжі, цілі чисті, цілком розвинені, без пошкоджень с/г шкідниками, без механічних пошкоджень, типової для даного помологічного сорту форми і забарвлення, з плодоніжкою або без неї Запах і смак Властиві даному помологічного сорту, без стороннього запаху і присмаку Ступінь зрілості Технічна, споживча. Плоди однорідні за ступенем зрілості Розмір плодів за найбільшим поперечним діаметром, см, не менше 6,0

Таблиця 2. ГОСТ Р 51603-2000 Банани свіжі

Найменування показника Характеристика і норма для класів екстра початок Зовнішній вигляд Плоди одного помологічного сорту Смак і запах Специфічний запах стиглих бананів, смак солодкий, без стороннього присмаку і аромату. Зрілість Плоди споживчої ступеня зрілості з зеленувато-жовтою, жовтим забарвленням шкірки, але не перезрілі, щільні, округлі, м'якоть кремова

Розміри плодів:

-по найбільшому поперечному діаметру, см

-по довжині, см, не менше

3,0 - 4,0 20,0 19,0

1.4 Характеристика споживчої тари, маркування та зберігання даного виду консервів

Для упакування продукції застосовують споживчу тару (банки, пляшки, туби, тару з полімерних та комбінованих матеріалів).

Тара з продукцією повинна бути цілою, чистою, без патьоків продукції.

Не допускається продукція в банках цифри;

року.

встановлюють.

мікробіологічними процесами.

До хімічних процесів Інтенсивність тепловій обробці.

Біохімічні окисними, що приводять до необоротного руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин. Окислюються кислоти, особливо яблучна і хінна,

Мікробіологічні

2. Практична частина

роботи, об'єкти і методи дослідження

Мета роботи

Провести

вул.

2.

Воскресенський район, сел.

вул. 23

3.

2.2

1.

номер документа і дату його видачі;

найменування продукту;

найменування вид кількість масу нетто дату виготовлення;

термін придатності;

умови зберігання;

позначення стандарту;

інформацію про підтвердження відповідності.

2. Контроль

3. Якість

4. Контроль за

5. Мікробіологічний

2.3 Оцінка

Сенсорнаревнують і широко розповсюджений спосіб визначення якості харчових продуктів. Органолептичні методи швидко, об'єктивно і надійно дають загальну оцінку якості продуктів

Характеристика органолептичних показників плодоовочевих продуктів для дитячого харчування.

Таблиця 3

Найменування показника Характеристика Зовнішній вигляд

гомогенізований консервів - однорідна пюреподібна тонко подрібнена маса.

протерті консервів - однорідна пюреподібна протерта маса.

Допускаються поодинокі вкраплення шкірки темного кольору.

Консистенція При викладанні пюре на рівну поверхню повинна утворюватися горбиста або злегка розтікається маса. Смак і запах

Натуральні, добре виражені, властиві відповідним фруктам, або суміші використаних компонентів, що пройшли теплову обробку.

Не допускаються сторонні смак і запах.

Колір Однорідний по всій масі, властивий кольором відповідних фруктів або суміші використаних компонентів. Допускається незначне потемніння поверхневого шару або бокової поверхні вмісту банок

Для органолептичної оцінки якості консервів для дитячого харчування буде використана 5-бальна шкала з використанням коефіцієнта вагомості.

Розподілимо коефіцієнт вагомості для одиничних показників якості продуктів дитячого харчування.

Таблиця 4

Показник Смак Запах Консистенція Зовнішній вигляд Колір ОЈ Коефіцієнт вагомості 5 5 5 3 2 20

Коефіцієнти вагомості варіюються в залежності від мети дослідження і встановлюються експертним шляхом з використанням методу ранжирування. Суть цього методу полягає в тому, що показники розташовують у порядку зменшення їх важливості.

Дегустаційні листи для кожного зразка

В«Фрут НяняВ»

Таблиця 5

Показник Оцінка одиничних показників, бал 1 2 3 4 5 6 Зовнішній вигляд 5 5 5 5 5 5 Смак 5 5 5 5 5 5 Запах 5 5 5 5 5 5 Колір 5 5 5 4 5 5 Консистенція 5 5 5 5 5 5

Таблиця 6 В«HeinzВ»

Показник Оцінка одиничних показників, бал 1 2 3 4 5 6 Зовнішній вигляд 4 4 5 4 ...