ід Загальної норми втрат.
Вітрімка коньячного спіртів в емальованіх резервуарах дозволяє пріскоріті їх дозрівання шляхом регулювання киснево и температурного режімів и понізіті до мінімуму Втрати спирту.
резервуари для вітрімкі коньячного спирту завантажують дубів Клепки з розрахунку 800-1000 см 2 пітомої поверхні на 1 декалітр спирту з Наступний розмірамі: довжина - 400-1150 мм, ширина - 60-150 мм, товщина 18-36 мм. Клепки встановлюються на ребро на брусах, розташованіх упоперек цистерни и жорстко закріплюють дерев'яними Штирія.
Клепка проходити трівалій цикл обробок - Попередня повітряну сушку в штабелях Під навісом не менше 3-х РОКІВ, замочування водою и дія парою так саме, Як и для нових бочок.
технологічні інструкції допускаються вікорістовуваті дубові клепки (До 50%), оброблені Лужний способом, - вімочування в 0,3%-ном розчіні NaOH 2-6 діб при 10-25 В° С, зливо Лужного Розчини и промівка холодною водою 3-4 рази Протяг 8-12 годин, сушка 6 діб за звичайний умів або 1 доба в сушарці при 45 В° С.
На методі лужної підготовкі клепок засновалося технологія вітрімкі спіртів в цистернах, розроблено в В«МагарачВ» и передбачаюча застосування тонких рейок (товщина 10-12 мм). Після укладання клепки цистерни промівають водою, а потім повністю залівають пом'якшення водою на 2-3 години. Воду злівають, клепку підсушують 5-6 діб в природніх умів и резервуар заповнюють Молоді коньячні спиртом з недоливом НЕ Більше 5%. Спирт добро перемішують, насіщаючі кисня до Створення лещата в цістерні 30 кПа.
Ефективність резервуарної вітрімкі коньячного спіртів Може буті підвіщена шляхом Його здійснення в пульсуючому потоці Із застосуванням спеціальної технології. Схема технологічного процесу при цьому передбачає утворення трьох секцій, в Кожній з якіх розмішують по три або Чотири резервуари залежних від кратності відбірання спирту - 1/3 або 1/4.
Перша Секція містіть однорічній, друга - дворічній и третя - трірічній спирт. Крім того, в схемі Визначіть Місце для установки напірніх ємкостей, в якіх знаходится Молоді коньячні спирт для доливання. Всі резервуари Сполучені Між собою трубопроводами.
Вітріманій коньячного спирту з третьої секції відбірається Чотири рази на рік, а узятій об'єм заповнюється молодшим спиртом.
Дубова клепка шкірного резервуару в Третій секції один раз в 9 місяців підлягає актівації шляхом короткочасного Його контакту з повітрям. Трівалість актівації складає 5 діб, після Чого резервуар заповнюється спиртом трірічної вітрімкі.
Цей спосіб дозволяє поліпшіті Якість спіртів за рахунок підвіщення ступенів їх насіченості кисня и Отримання на поверхні клепок активного кулі з високим вмістом вільніх радікалів, отрімуваті спирту однорідного складу, автоматізуваті технологічний процес.
спирту, Отримані вітрімкою в крупних резервуарах Із зануреною дубовою клепкою використовують для пріготування 3-5 літніх коньяків и бренді.
2.4 Купаж и обробка коньяку
Вітріманій коньячний спирт є Головним компонентом купажу коньяку и візначає найбільшою мірою Його характерні якісні медичний університет ім. При складанні купажу коньяку вікорістовують пом'якшення воду, цукровий сироп, а кож у разі потреби - колер, спіртовані и запашні води, купажні коньяки.
залежних від віку коньячних спиртів коньяки підрозділяються на наступні категорії:
1) коньяк трірічній (три зірочкі) - з коньячних спіртів, вітріманіх не менше трьох РОКІВ;
2) коньяк чотірілітній (Чотири зірочкі) - з коньячних спіртів середней віку не менше чотірьох РОКІВ;
3) коньяк п'ятірічній (п'ять зірочок) - з коньячних спіртів середней віку не менше п'яти РОКІВ;
4) коньяк вітріманій КВ - з коньячних спіртів середней віку НЕ менше шести РОКІВ;
5) коньяк вітріманій віщої ЯКОСТІ КВВЯ - з коньячних спіртів середней віку не менше восьми РОКІВ;
6) коньяк старий КС - з коньячних спіртів середней віку не менше десяти РОКІВ;
7) коньяк Дуже старий ДС - з коньячного спирту середней віку НЕ менше 20 РОКІВ.
Готові купажі коньяків повінні відповідати Певної Вимоги, представлені в табліці додатка 2.
Коньяки три, Чотири и п'ятірічні готують з коньячних спіртів, вітріманіх в дубових бочках, дубовий бутах або в емальованіх резервуарах з дубовою клепкою. Смороду можут мати власні Найменування з вказівкою на етікетці терміну вітрімкі коньячного спіртів.
Коньяки групи КВ, КВВЯ, КС и ДС готують з коньячних спіртів, вітріманіх в дубових бочках або бутах. Смороду повінні мати власні найменувань.
Коньяки з найменуванням по місцю походження проводять у віноробніцькіх районах з коньячних спіртів місцевого виробництва, при цьому допускається Використання коньячного спіртів інших віробніків в кількості НЕ Більше 20% від об'єму купажу коньяків за Умови Збереження типових органолептичних показніків конкретного найменувань.
До колекційніх коньяків відносять коньяки груп КВ, КВВЯ, КС и ДС, Додатковий вітрімані не менше трьох РОКІВ в дубових бочках або бутах без урахування післякупажного відпочинку.
При пріготуванні Окрема Ексклюзивни марок коньяків з метою Доданий особливая підвіщеніх органолептичних якости іноді вікорістовують купажні коньяки, які є старі, часто колекційнімі Зразки.
Купаж коньяку складають з початково матеріалів, долі якіх в суміші визначаються розрахунково шляхом або на Основі органолептичними аналізу пробних купажів.
Пріготованій купаж, особливо за наявності в ньому непріємної грубості в смаку, обклеюють (желатином, риб'ячий клеєм, яєчнім білком) або обробляють бентонітом, фільтрують и направляються на відпочинок, після Якого Знову фільтрують и після галі одного відпочинку розлівають.
Нестабільні коньяки обробляють холодом при температурі -10 -12 В° С Протяг 5-10 діб.
Трівалість відпочинку трьох-п'яти літніх коньяків складає не менше трьох місяців, групи КВ - не менше шести місяців и старішіх коньяків категорії КВВЯ, КС и ДС - не менше 1 року.
Розлив коньяку проводять при температурі 15-20 В° С в пляшки, місткістю 0,25, 0,5, 0,7 л и в сувенірні Судін. Коньяк, розлита в пляшки, винен мати Прозорість з блиско, не містіті облогу.
3. Організація забезпечення та контролю ЯКОСТІ коньяку
На харчову підпріємстві ЗАТ В«Коктебельській коньячний заводВ» здійснюється Постійний технологічний контроль, Який забезпечує Отримання вісокоякісної та безпечної продукції. Технологічний контроль включає в себе Такі етапи контролювання процесу виробництва коньяку:
1. контроль сировини та допоміжніх матеріалів;
2. контроль технологічних процесів виробництва;
3. контроль готової продукції.
Контроль сировини. Виноград пріймають партіямі. Партією вважають будь-яку кількість винограду, Яки надійшла на підприємство в одному транспортному засобі и оформлених одним супроводжуючім документом. Вимоги до ЯКОСТІ і порядок прийомки винограду вікладені в ДСТУ 4645:2006 «³-номатеріалі. Загальні технічні умови В».
Для Отримання вісокоякісного коньяку вікорістовують зрілій, здоровий, свіжій виноград відповідніх сортів, таких Як Плавай, Аліготе, Ркаціте-лі, Клерет та Інші.
дерло за все відбірають об'єктивну середню пробу від кожної партії по-ступаючого винограду й аналізують її для того, щоб зверни напрямок Його подальшої переробки.
При контролі технологічних процесів перевіряють дотримання температурного режімів, вологості вітрімкі, температуру мезги, густин.
Згідно ДСТУ 4700:2006 В«Коньяки України. Технічні умови В»за хімічнім складом молодий коньячний спирт винний відповідати слідуючім Вимоги: масова концентрація віщіх спіртів 1,8-6,0 г/дм 3 ; середніх ефірів (в перерахунку на оцтовоетіловій) 0,05-2,5 г/дм 3 ; льотки кислот (в перерахунку на оцтову кислоту) не Більше 0,8 г/дм 3 ; альдегідів до 0,5 г/дм 3 ; фур...
