ні) чаї випускаються або у вигляді рідкого екстракту, або у вигляді порошку. Більш поширений чорний розсипний байховий чай. Він, у свою чергу, буває крупнолистовий, листовий, різаний, дрібний (висівка і крихта). Крупнолистовий чай у всьому світі вважається кращим за смаковими та лікувальними властивостями. Його особливість у тому, що, проходячи через спеціальні машини для скручування, чайний лист залишається цілим і зберігає всі свої цінні властивості. У справжнього крупнолистового чаю разваренний лист має рівний коричнево-червоний з мідним відливом колір, а настій відрізняє вишуканий букет смаку та аромату. Завдяки тому, що лист залишається непошкодженим, а тільки скручується в пружну спіральки. Він не втрачає лікувальних властивостей. Справжні цінителі цього напою воліють елітні сорти чистого цейлонського крупнолистового чаю. (Додаток)
2. Пакетований чай. Йому віддають перевагу 70% населення планети. У пакетах повинен бути дрібний чайний лист, а не пил або чайна крихта. Специфіка такого чаю в тому, що у дрібного листа, насипаного в пакетик, більше площа зіткнення з водою. Він швидше розварюється і відразу віддає екстрактивні речовини. Особливе значення має папір пакетика: вона повинна бути в міру пористої, сукна і не давати присмаку. (Додаток)
3. Гранульований чай - це скорочення в машинах чаїнки. На коробках зазвичай є абревіатура С.Т.С. Виробництво такого чаю механізовано, що позбавляє його значної частини ароматичних і корисних речовин. Зате настій виходить дуже міцний. Зазвичай його п'ють з молоком або лимоном. (Додаток)
4. Зелений чай отримав свою назву від оливкового кольору чаїнок і світло-зеленого настою. Його виготовляють за особливою технологією. Зібраний свіжий лист обдають гарячою парою. У прискореному темпі проходить просушування і скручування. За своїми цілющими властивостям цей напій не має собі рівних. Він корисний для серцево - судинної системи, містить бактерицидні і тонізуючі речовини, вітаміни, сприяє процесу травлення. (Додаток)
5. Червоний і зелений чаї - Це проміжні між чорним і зеленим. Для жовтого чаю використовують більш молоді пагони, переважно нирки. Для нього характерний дуже приємний, ледь терпкий смак і міцний настій. (Додаток)
6. Фруктовий і трав'яний чаї не можна вважати справжнім чаєм, оскільки чайного листа в них немає. Вони містять тонізуючі або заспокійливі збори трав. Фруктові чаї - заварені сухі шматочки фруктів. Хороші тим, що не містять кофеїну і їх можна пити на ніч. (Додаток)
7. Бергамотове та інші ароматизовані чаї - при їх виготовленні використовуються чайний лист і ароматизатори, які бувають натуральні або синтетичні. Синтетичні - це есенції, формула яких в точності повторює формулу натуральних речовин. (Додаток)
Чайні напої - це напої, виготовлені з квітів, плодів, ягід, бруньок, листів і інших компонентів, дозволених до застосування в якості харчової сировини. Чайні напої можуть бути однокомпонентними (з одного виду рослинної сировини) та многокомпонентен, з додаванням і без додавання чаю.
Широке поширення отримали напої Суданська троянда і Каркаде (з висушених квітів та шматочків сухих плодів рослини гибискуса сабдаріффа - Hibiscus sabdariffa), Мате (Парагвайський напій з сухого листя вічнозеленого тропічного дерева Ilex Paraguariensis, яке європейці називають В«падубВ»), М'ятний (з листя м'яти перцевої), Ромашковий та Липовий (з квітів ромашки лікарської і липи) та ін (Додаток )
1.5 Вимоги, пред'являються до якості
До фізико-хімічним показниками якості чаю відносяться наступні:
- масова частка вологи;
- масова частка водорозчинних екстрактивних речовин;
- масова частка металомагнітної домішки;
- масова частка загальної золи;
- масова частка водоростворімой золи;
- масова частка сирої клітковини;
- масова частка дріб'язку.
Чай байховий є гігроскопічним харчовим продуктом, тому в ньому нормується масова частка вологи. Її зміст залежить від виду упаковки чаю, в нефасованих чаї кількість вологи має бути менше, ніж у фасованому, і не перевищувати 7%.
Важливим показником якості чаю є екстрактивні речовини. У них входять водорозчинні компоненти чаю - кофеїн, дубильні, азотисті речовини, вуглеводи, мінеральні речовини. Масова частка екстрактивних речовин залежить від товарного сорту чаю: чим вище сорт, тим більше їх зміст.
Масова частка загальної золи, а також водорозчинній золи характеризується кількістю мін6еральних речовин в чаї, не залежить від товарного сорту чаю, визначається якістю сировини.
Масова частка сирої клітковини також характеризує якість використовуваної сировини. Воно також залежить від сорту, але встановлено її граничний вміст - не більше 19% як для фасованого, так і нефасованого чорного байхового чаю.
Показника безпеки. З показників безпеки в чаї нормується вміст токсичних елементів - свинцю, миш'яку, кадія, міді, радіонуклідів - цезію-137 та стронцію-90, а також з мікробіологічних показників - цвілі.
Згідно гігіенічскім вимогам до качетсва і безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів, встановлено допустимі рівні (мг/кг), не більше: - токсичні елементи: свинець - 10,0; миш'як - 1,0; ртуть - 0,1; кадмій - 1,0; мідь - 100,0;
- мікотоксини: Афлотоксину - 0,005; цезій-137 - 400 Бк/кг; стронцій-90 - 200 Бк/кг;
- мікробілогіческіе показники: цвілі - 1х10 Ві КУО/г.
Оцінка якості чаю: Навіть за зовнішнім виглядом чаю можна до деякої міри судити про його якість. Цей показник враховується титестер поряд зі смаком, ароматом і кольором розвареного аркуша. При відповідності органолептичних властивостей чаю певному рівню якості (сорту) дослідження фізико-хімічних показників не обов'язково. Однак у разі виникнення розбіжностей з постачальником в оцінці якості (сорту), а в кінцевому - ціни такі дослідження проводити необхідно. При проведенні органолептичного аналізу із середньої проби чаю відбирають наважку масою 100 г і висипають тонким шаром на аркуш білого паперу. Зовнішній вигляд (прибирання) сухого чаю визначають шляхом його огляду при денному розсіяному світлі або яскравому штучному освітленні.
При визначенні зовнішнього виду сухого чаю звертають увагу на колір, рівність, однорідність та скрученою чаїнок. Наприклад, при аналізі байхового чаю слід звернути увагу на зміст золотистих волосків деревини, нескрученних пластинок аркуша та інших включень. Наявність золотих і сріблястих типів говорить про те, що чай приготовлений з ніжного високоякісної сировини. При правильній обробці нерозкриті бруньки чайного рослини в процесі сушіння набувають світло-золотистий колір. Наявність в чаї черешків (червоних стебел) або волокон деревини свідчить про те, що чай вироблений з грубого сировини і погано відсортований. Чим більше черешків або волокон деревини, тим нижче якість.
Дефектами чаю вважаються:
В· засміченість (черешками, грубим листом, волокнами та іншої домішкою) - внаслідок збору з кущів грубого чайного листа та недостатньою очищенню при сортуванні;
В· кислий присмак і запах - через порушення процесу і тривалості ферментації, сушці;
В· затхлий, пліснявий і інші сторонні запахи - через порушення технології, підвищеної вологості чаю при зберіганні. Такий чай до вживання не придатний;
В· мішаний чай - неоднорідний через погану сортування або поганого підбору по однорідності при купажі;
В· "водянистий", "порожній" смак настою - через надмірно слабкого скручування або занадто тривалої ферментації.
1.6 Упаковка, маркування і зберігання
Чай торговельних сортів фасують в м'яку і напівжорсткі упаковку масою по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 і 250 г, в пакетики для разової заварки масою нетто 2; 2,5 і 3 г для одноразової заварки на одну склянку, а також в жорстку упаковку місткістю від 0,05 до 1,5 кг - металеві, скляні, дере...
