використовують в грузинській національної кухні і в першу чергу - при приготуванні лобіо (відварна квасоля). Також застосовують її при приготуванні інших страв - борщів, щів, супів, додають до м'яса, риби, соусів. Виходять звичайно з розрахунку: 1 столова ложка на 1 кг м'яса або 1 л води. Аджику можна додавати в томатний сік і отримувати прекрасну приправу, для вареного м'яса з неї можна приготувати підливку, для цього достатньо з'єднати 1 частина аджики і 3 частини консервованої брусниці, а потім все розтерти. До складу суміші входять: суміш хмелі-сунелі (3 частини), червоний солодкий перець і червоний гострий перець (2 частини), коріандр, часник, кріп, барбарис (по 1 частини), сіль.
Суміші для приготування долми - Для приготування самого відомого вірменського страви - долми (невеликі голубці з виноградного листя) - використовують кілька варіантів сумішей прянощів.
- Єреванська суміш: цибуля, чорний перець, чебрець, м'ята, кінза, базилік, кориця, часник, естрагон, кріп, петрушка.
- Аштарская суміш: цибуля, чорний перець, чебрець, м'ята, естрагон, кріп, петрушка.
- Ечміадзінськоє суміш: цибуля, чорний перець, чебрець, кінза, базилік, естрагон.
- Проста суміш: цибуля, чорний перець, чебрець, м'ята, кінза, петрушка.
Марки продаваних спецій.
Російський ринок спецій, пряностей і приправ можна назвати насиченим, але разом з тим і недостатньо розвиненим. Причиною цього, як не дивно, є низька культура їх споживання. Причому спостерігається така закономірність: у столиці та інших великих російських містах пріоритети віддаються провідним іноземним виробникам, а в регіонах, навпаки, - російським компаніям.
У роздрібній торгівлі представлено близько 25 марок пряностей від іноземних і вітчизняних виробників.
Російські компанії, спеціалізуються в основному на імпорті та подальшої фасування "пряного продукту ", умовно ділять ринок на три сектори: спеції під зарубіжної торговою маркою, до яких відносяться Avocado, Cycoria, Gurmetta, Kamis, Knorr, Kotany, Madison, Maggi, Rollton, Santa Maria, Vegeta, Ziolopex та ін; марки, менш відомі (на них припадає від 40 до 80% російського ринку); інше - Безіменна продукція або продукція під вітчизняними марками Айдіго, Заморські прянощі, Проксима, Російський продукт, Трапеза та ін
Зберігання прянощів.
Прянощі відносяться до числу товарів з підвищеною сорбцією та десорбцією. Низька вологість і висока ступінь пористості обумовлюють їх високу гігроскопічність і здатність поглинати сторонні запахи з навколишнього атмосфери. З іншого боку, втрата легколетучих і видозміни легкоокисляющихся компонентів є причиною ослаблення або повної втрати власної ароматичності і специфічного смаку прянощів.
Прянощі зберігають в сухих, чистих, добре вентильованих складських приміщеннях, не заражених шкідниками при температурі не вище 20 В° С і відносній вологості повітря - не більше 75%. При цьому необхідно суворе дотримання товарного сусідства.
Для будь-якої господині або професійного кухаря дуже зручно, коли на кухні всі прянощі в скляних баночках виставлені в ряд на поличці, проте для самих прянощів такий спосіб зберігання не зовсім вдалий.
Необхідно стежити за тим, щоб на прянощі не потрапляли прямі сонячні промені, оскільки на світлі вони швидко втрачають свій аромат і вицвітають. Крім того, прянощі не слід зберігати близько від плити, оскільки через тепла і конденсату, що утворюється вони швидко псуються.
Найкраще зберігати прянощі в герметичних ємностях. Місце зберігання повинно бути сухим, темним і прохолодним, тому ідеальним можна вважати полку в кухонній шафі або комору. Прянощі легко виділяють в навколишній їхній простір свої ароматичні речовини, самі вбирають сторонні запахи. Саме тому не можна зберігати різні прянощі в одній ємності.
Прянощі у вигляді цілих кореневищ або бульб необхідно зберігати в пропускають повітря кошиках, плетених туесках або глиняних горщиках, так як в противному випадку вони просто загнивають.
Встановлено, що зниження якості прянощів в процесі зберігання відповідає зменшенню вмісту ефірної олії. При цьому прянощі, в ефірному маслі яких переважає евгенол (Найбільш стійкий компонент), зберігають свій аромат краще і довше. Алкалоїди, зокрема, пиперин, більш стійкі в зберіганні в порівнянні з ефірним маслом, тому смак у прянощів зберігається довше, ніж аромат.
Зберігати прянощі краще в Загалом вигляді, розмелювати їх слід тільки в міру необхідності. У магазинах запас прянощів не повинен перевищувати місячної потреби.
Згідно з даними досліджень, виконаних під вни-ІКОПе, рекомендуються наступні терміни зберігання прянощів в цілому вигляді: у пакетах паперових і з поліетилену - не більше 12 міс., у пакетах з полімерних і комбінованих матеріалів (лакованого целофану, віскотена, алюмінієвої фольги) - 18 міс. Прянощі мелені зберігають відповідно 6 та 9 міс. Суміші мелених прянощів в поліетиленових пакетах зберігають 4 міс, а в пакетах з полімерних і комбінованих матеріалів - 6 міс.
Існують загальні правила зберігання прянощів, проте не зайвим буде все ж звернути вашу увагу на деякі особливості зберігання пряних трав у свіжому вигляді.
Базилік.
Загорніть листя базиліка під вологий рушник, покладіть в пластиковий мішок або контейнер і зберігайте на нижній полиці холодильника. Використовуйте, по можливості, протягом 4 днів, поки вони не зів'яли. Свіжий базилік добре заморожується.
Кервель
Він в'яне неймовірно швидко, тому загорніть його у вологий рушник, покладіть в контейнер і використайте протягом 2 днів. Можна заморозити кервель в кубиках льоду.
Коріандр
Зберігається в холодильнику на нижній полиці до одного тижня, але щодня потрібно відбирати і викидати жовті зіпсувалися листя. У сушеному вигляді коріандр несмачний, а в замороженому - склізок, тому краще його не заготовлювати.
Любисток
Великі листя досить добре зберігаються в щільно закритому контейнері в холодильнику. Можна заморозити любисток і кришити в страви, але слід мати на увазі, що в сушеному вигляді він занадто ароматний.
Майоран
Щоб він не зів'яв, зберігайте його, як базилік. Зберігає аромат навіть в сушеному вигляді. Для засушування потрібно розвісити пучки майорану в сухому і добре провітрюваному місці.
М'ята
Вона дуже швидко в'яне жарким днем, тому тримайте її в прохолодному місці, загорнувши у вологу рушник, поклавши в холодильник в щільно зачиненій контейнері. Сушиться м'ята на диво добре.
Орегано
Як і більшу частину трав, її можна заморожувати. Покладіть кілька листочків у велику ємність для льоду, залийте водою і заморозьте. Кубики готові для використання при приготуванні італійських гуляшів, супів і соусів.
Петрушка
Ця трава добре зберігається протягом тижня і довше в щільно закритій коробці на нижній полиці холодильника. Жовте листя краще викидати. Петрушку можна заморожувати, від сушеної користі мало, хоча вона і продається в такому вигляді.
Кріп
Зберігати кріп можна в щільно зачиненій контейнері або в мішку на нижній полиці холодильника. Щоб його заморозити, треба нарізати і покласти в ємність для льоду, залити водою і поставити в морозилку.
Шнітт-цибуля
Загорніть його у вологе рушник, покладіть в пластиковий мішок або контейнер і зберігайте на нижній полиці холодильника. Використовуйте по можливості за 2 дні, поки він не зів'яв. Не має сенсу його заморожувати або сушити.
Естрагон
Зберігати естрагон слід в запечатаному контейнері в холодильнику, де він може перебувати близько тижня. Хороший в сушеному вигляді, заморожених з водою у вигляді кубиків льоду. Його можна наполягати в білому винному соусі.
Фенхель
Краще його зберігати, як базилік, використовувати протягом 3-4 днів. Листя можна заморозити, стебла - засу...
