тинові підприємстві.
На продовольчому ринку Росії реалізується також браконьєрська ікра, вироблена не в заводських умовах, а приватним чином. Чимало підприємств громадського харчування купують ікру у приватних осіб і на дрібнооптових ринках, де про які-небудь гарантії якості взагалі говорити не доводиться. Фірми, представляють продукцію великих заводів з виробництва ікри, в обмін на більш високу вартість пропонують і більш високу якість, гнучкі умови оплати та стабільний режим поставок. Яку продукцію вибрати - легальну або браконьєрську - кожен ресторан вирішує для себе сам, в залежності від тих цінностей і принципів роботи, які він вважає пріоритетними. Одні купують багато дешевої ікри, інші - менше, але якісною. По першому шляху частіше йдуть ресторани середнього та низького рівня, які не можуть запропонувати своїм клієнтам настільки дорогий продукт - адже реальна вартість якісної ікри з ресторанної націнкою може виявитися вище фірмових гарячих страв. Але, з іншого боку, наявність ікри в асортименті - своєрідний показник престижу будь-якого ресторану або кафе, тому вона повинна бути тільки високої якості.
Але в громадському харчуванні відразу ж постає питання про свіжість ікорно товарів, оскільки відкрита банку з ікрою довго стояти не може, а повинна бути швидко реалізована.
Ось приклади розпізнавання і підтримки свіжості ікри.
Свіжість ікри легко визначити по її зовнішньому вигляду: ікринки повинні бути пружні і В«розбористіВ», тобто легко відділятися один від одного, зі смаком і запахом, властивим даному виду риби.
Правильні умови зберігання: ікру осетрових риб зберігають при температурі від -2 В° С до -4 В° С, лососевих - від -4 В° С до -6 В° С. Відкриту банку бажано використовувати протягом тижня.
Обов'язково стежте за тим, щоб в банку не потрапила вода. Не можна пробувати ікру два рази однією ложкою - так в ній швидше розмножуються бактерії.
Якщо ікринки погано відділяються від сполучної тканини (таке трапляється, коли в ікрі занадто багато жиру або вона дозріла або перезріла), її ріжуть на шматки і солять. Така ікра називається ястичная. Вона виходить найбільш солоної і грубої по смаку через високий вміст жиру, а зберігається не більше місяця.
Кількісна фальсифікація ікорно товарів (обважування) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів банки (маси), виска або порції в ресторані, що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто банки з осетрової ікрою менше, ніж написано на самій упаковці, або зменшений схил реалізованої вагової червоної ікри. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу нетто банки ікри повіреними вимірювальними заходами ваги.
Інформаційна фальсифікація ікорно товарів - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.
Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні. При фальсифікації інформації про ікорно товари досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:
♦ найменування товару;
♦ фірма-виробник товару;
♦ кількість товару;
♦ вводяться харчові добавки.
На кришці банки обов'язково має бути тиснення, причому неодмінно у вигляді опуклих букв. А якщо букви увігнуті, то це відразу ж вказує на підробку.
До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифікату якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення ікорно товарів і ін
9. Товарознавчо характеристика імітованої ікри
Не залежно від виду і використовується при виготовленні сировини штучну ікру називають імітованої, оскільки вона виготовляється таким чином, що імітує зовнішній вигляд натуральної цінної ікри осетрових або лососевих риб.
Окремо серед харчової продукції імітує натуральну ікру знаходиться товарна позиція що класифікується як В«замінники ікри, виготовлені з ікринок інших рибВ» - це натуральна ікра різних малоцінних видів риб яку спеціально обробляють для додання їй зовнішньої схожості з ікрою цінних осетрових риб. До цьому виду аналогів ікри відноситься, наприклад, пофарбована з використанням спеціальних барвників у чорний колір натуральна ікра таких риб як: щука, палтус, тріска, мойва або ікра інших промислових риб. Одним із прикладів такої ікри може служити часто вживана японцями ікра летючої риби В«ТобікоВ» яку вони фарбують у різні кольори від червоного до зеленого (додаток Д).
Гідністю цього виду ікри є те, що при всіх способах обробки малоцінна ікра використовувана в якості матриці для фарбування все ж залишається натуральним продуктом хоча і злегка В«підкоригуватиВ» присутністю сторонніх барвників.
Таку фарбовану ікру можна часто зустріти у продажу в магазинах європейських країн. Коштує вона там відносно недорого і у більшості жителів Європи не мають достатньо високих доходів, щоб спробувати натуральну ікру осетрових саме за такою пофарбованої найчастіше в чорний або червоний колір ікрі тріски, щуки або пінагора складається помилкове смакове сприйняття справжньої ікри осетрових.
Нові види штучної ікри є високоякісними аналогами натуральної чорної і червоної ікри. Така ікра не тільки зовні більш схожа на натуральну ікру але на відміну від інших видів імітованої ікри володіє багатьма іншими властивостями цінного ікри осетрових і лососевих. Вона так само лопається з відділенням оболонки ікринки від її вмісту і має смакові властивості та багато інших якості аналогічні своєму натуральному прототипу якими жоден вид імітованої ікри відомий раніше не міг володіти за визначенням.
Штучна ікра є ні чим іншим як смаковий імітацією дорогою натуральної ікри і, по суті, є їдальнею закускою і відноситься до категорії рибних закусок і не є окремим натуральним рибним продуктом, як наприклад ті ж В«шпротиВ».
При цьому і імітована і натуральна ікра може бути як самостійної, окремої рибної закускою, так і складовою частиною якої або іншої збірної закуски або самостійного блюда, причому не обов'язково ця закуска або блюдо повинні ставитися саме до рибної групі.
Виробництво імітованої ікри
Першим відомим промисловим зразком білкової ікри в СРСР став ікорний продукт під назвою В«ІскраВ» (абревіатура фрази В«штучна ікраВ»). Його творцем був відомий радянський учений - академік Несмеянов, який очолював Всесоюзний Інститут Неорганічної Хімії. Під його патронажем було розроблено декілька різних типів білкової ікри, одержуваної з яєць і вельми пристойне, для того часу обладнання для її виробництва (Додаток Е).
ікринки в яєчному способі, утворюється шляхом потрапляння краплі білкової суміші, що містить яєчний білок, барвник і кулінарну заправку, в прогріте рослинне масло або водно-масляну емульсію. Яєчний білок, що міститься в суміші потрапляючи в гаряче масло, згортається від чого і виходить кулька нагадує ікринку. Аналогічний процес можна провести в домашніх умовах, капнувши яєчним білком на сковороду з нагрітим до 80-85 про С, рослинним маслом.
Білкова ікра, одержувана з курячих яєць, має кулясту форму і щільну структуру, їй можна надавати різний колір і смак. Для збільшення термінів зберігання яєчна ікра може піддаватися пастеризації. Ікру одержувану на основі курячих яєць можна фарбувати в різні кольори.
Ще Інший варіант отримання іншого типу білкової ікри - В«желатиновийВ», який дозволяє отримувати ікру з суміші желатину з різними білковими наповнювачами - молоком, соєвими білками і пр.
Цей спосіб одержання білкової ікри був розроблений Нижньогородці Ігорем Віталійовичем Кузнєцовим.
В способі Кузнєцова освіту ікринок відбувалося в попередньо охолодженому маслі. Для отримання ікри за технологією Кузнєцова в якості основних інгредієнтів використовують молоко або інші білкові суміші, в які вносяться желатин та інші компоненти, після чого розчин нагр...
