Курсова робота
"Асортимент та особливості приготування страв японської кухні "
Введення
Мистецтво кулінарії - одне з найдавніших видів мистецтв, невід'ємна частина культурної спадщини людства. Воно з'явилося, очевидно, тоді, коли людина зуміла добути вогонь і зажарити шматок м'яса. Можна сказати, що кулінарія зародилася біля багаття первісної людини. Але пройшли тисячоліття перш, ніж приготування їжі дійсно стало мистецтвом.
Мистецтво кулінарії полягає в тому, щоб приготувати здорову і смачну їжу. Здорова їжа повинна містити всі необхідне для підтримки життєдіяльності, але при цьому вона обов'язково повинна бути смачною, приносити задоволення, насолоду процесом їди. [1]
У кожного народу склалася своя національна кухня. Вона відрізняється від інших не тільки специфічними стравами, але й здатністю надавати запозиченим свій неповторний смак. При цьому кулінарія, мабуть, найбільш рухома частина національної культури. Але взаємопроникнення, взаємовплив не знищує національну самобутність. [3]
Японська кулінарна традиція разюче відрізняється не тільки від європейської, а й від сусідньої азіатської, наприклад китайської. Перш за все, вона проявляє глибоку повагу до первозданного зовнішнього вигляду продуктів, які неодмінно - високої якості. Таке вимогливе ставлення японців до їжі лежить в руслі національної традиції сприйняття навколишньої природи, поклоніння їй, що відображено в їх релігії синто (шлях богів). В глибокій старовині на вівтарі богів - ками - покладалися лише найкращі дари полів, гір і морів: наісвежайшая риба, стиглі фрукти, зрілі колосся золотистого рису, блискучий білизною рис, тобто те, що створене самою природою, до чого ще не торкалася рука кулінара. Японська кухня виявляє тонке і поетичне повагу до дарів природи. Місцеві кухарі прагнуть зберегти первинний смак і зовнішній вигляд продуктів, щоб риба або овочі в приготованому вигляді залишалися самі собою. Складна кулінарна обробка та витончені соуси в давні часи були б те саме що святотатство, та і зараз вони не настільки властиві японському рафінованому смаку [4].
Це принципова відмінність японської кухні від кулінарії інших країн дуже точно помітив великий знавець Японії, що прожив там не одне десятиліття італієць Фоско Мараіні. Він писав: В«Якщо китайська їжа - це прилучення до людського мистецтву (як виходить цей незвичайний соус? Чим були ці дивні кульки в первісному вигляді?). Якщо західна їжа - це прилучення до людської влади (Побольше! щільніше! Ці знаряддя війни - ножі, вилки! Блискучий метал, що розрізає червону плоть), то японська їжа - це прилучення до природи (корінь є корінь; лист є лист; риба є риба); а кількість відміряно так, щоб уникнути пересичення і тим самим можливого почуття відрази В». [4]
Тому темою курсової роботи була обрана багатогранна японська кухня, інтерес до якої у Росії з кожним роком стає все вище.
1. Історія розвитку японської кухні. Характеристика страв, кулінарних і кондитерських виробів
Історія японської кухні, сягає своїм корінням у глибину століть. Перші страви предки сучасних японців готували на багатті ще багато тисячоліть тому в період Дзьомон (10000 -5000 років до н.е.). Судячи з археологічних розкопкам, це було блюдо, нагадує зроблений з товчених горіхів пиріжок, запечений на вогні. У ті часи японці вже вживали в їжу різні рослини (21 вид), м'ясо тварин (122 види), рибу (6 видів), різноманітні молюски (більше 30 видів). Все це було в достатку в навколишніх лісах і морях, і можна було легко добути. Тоді приготування їжі не вимагало великої майстерності, але під час археологічних розкопок вчених вразило, що ще за кілька тисячоліть до нашої ери мешканці Японських островів їли отруйну кулясту рибу фугу (собака-риба), мабуть, знаючи, що отрута міститься в її печінці та ікрі. В даний час кухарі, які готують це делікатесне і дороге блюдо, закінчують спеціальну школу і одержують ліцензію на відкриття спеціалізованого ресторану.
Стародавні японці вміли і коптити м'ясо, і зберігати їжу в природних холодильниках - глибоких (до 3 метрів) ямах, і використовувати сіль як консервант. Приблизно в V в. до н.е. вони долучилися до культивування окремих рослин. Відомо, що в той час вирощували гарбузи, перилла багаторічну, деякі види зелених бобів, просо, гречку. Поступово коло і масштаби культивованих рослин розширювалися, але справжнє землеробство почалося приблизно 2500 років тому, коли в Японії почали обробляти рис. Саме з цього періоду і зароджується власне японська кухня, в якій головну роль протягом століть грав саме рис [2].
У VI-VIII ст. н.е. величезний вплив на японську кулінарію надав Китай, звідки у величезних кількостях імпортувалася соя і зелений чай. Китайська кухня більш витончена, ніж японська, будувалася на принципах буддизму, в основі якого повага до будь-якій формі життя. Тому м'ясо практично не використовувалося. Цієї філософією пронизане все традиційне меню японців аж до IX століття, поки у влади була династія Тан [4].
Пізніше в ханьську епоху почався золотий вік Японії, коли протягом 400 років активно розвивалася культура, наука і мистецтво. Це торкнулося і кулінарії.
Спілкування з європейцями, яких японці вважали варварами, призвело до значного збільшення різноманітності страв з м'яса, хоча, якщо вірити деяким дійшли до наших часів літературних джерел, запах свинини і яловичини міг викликати в деяких японців непритомність.
Сьогодні японська кухня одержала широке розповсюдження і користується величезною популярністю по всьому світу. Ця популярність багато в чому пояснюється справді філософським ставленням японців до їжі в цілому - продукти повинні бути здоровими. Тому з абсолютною впевненістю можна сказати, що довголіття японської нації напряму пов'язано з тим, що вони їдять [2].
В Японії їде різноманітні холодні закуски зі свіжих овочів, фруктів і зелені, з обов'язковим додаванням соусу соєвого і горілки рисової.
Маринади та соління зустрічаються в кухні будь-якого народу, але в японській їм надається особливе значення. Перш за все, вражає їх асортимент: маринують і солять практично всі овочі, а також рибу і частково фрукти. Маринади і соління - предмет не тільки особливої вЂ‹вЂ‹турботи, але й гордості японців, тому практично в кожному будинку є свої власні рецепти їх приготування, не кажучи вже про дрібних традиційних виробництвах в різних місцевостях [10].
Спочатку соління було способом зберегти продукти, в першу чергу овочі, на довгі зимові місяці. Зараз же, коли їх вирощують цілий рік, соління не тільки не зникли, але і зайняли свою нішу, надаючи національної кухні неповторний смак.
В Японії маринади і соління в багатьох випадках не тільки подаються як приправа до того чи іншого блюда (наприклад, до відварного рису), але і входять до його складу. Всі різноманіття їх приготування грунтується на двох методах: з використанням як базових інгредієнтів рисових висівок або солі. У першому випадку виходять маринади, у другому - соління.
Методи маринування із заворушеннями, властиві японської кухні, досить прості. Для них потрібні лише рисові висівки, ферментованих бобова паста місо, солод, гірчиця, саке і сіль. Приготовлені таким чином маринади - улюблене блюдо, багате мінеральними речовинами, вітамінами, що містяться в рисових висівках.
Соління прості у виготовленні. Споконвіку для того, щоб приготувати їх, потрібна була дерев'яна або керамічний посуд, в яку закладалися свіжі і злегка обсушені на сонці овочі; потім закривали кришкою і залишали під гнітом, поки всі овочі не покривалися повністю розсолом. Цей спосіб існує і по сей день. При засолюванні з овочів йде вода, вони стають пружними і хрусткими. Це - висококонцентрованих багата клітковиною їжа. Соління також бувають зимові (китайська капуста) і літні (бакла...
