1. Способи консервування харчових продуктів та сировини
органолептичний якість консервування пресерви
Основна задача консервації - підготувати продукт для тривалого зберігання, щоб він не втратив при цьому смакових та поживних якостей свіжої сировини.
У свіжому вигляді фрукти, овочі, м'ясо швидко псуються в результаті дії різних видів мікробів і активності ферментів. В процесі своєї діяльності (свого існування) мікроорганізми використовують рослинну і тваринну тканину як живильне середовище, внаслідок чого відбуваються докорінні зміни її хімічного структури.
Ферменти - складні органічні сполуки, при їхній особистій участі здійснюються хімічні реакції, які є причиною розпаду тканин рослинного і тваринного походження; ферменти знищують або, навпаки, створюють поживні речовини, продукт споживання. Для деяких мікроорганізмів характерні такі особливості, які можна використовувати при консервуванні харчових продуктів. Так, наприклад, під дією молочнокислих бактерій фруктовий цукор (цукор, міститься у фруктах і овочах) перетворюється на молочну кислоту, яка має здатність консервувати, призупиняти багато біохімічних процеси. Саме на основі цієї реакції будується процес консервування овочів (Квашення капусти, засолювання огірків і т.д.). Але в більшості випадків вплив даних мікроорганізмів негативно позначається на якості харчових продуктів. Основне завдання консервування - запобігти згубний вплив мікроорганізмів і ферментів на продукти. При консервуванні харчової сировини створюються такі умови, при яких пригнічується або повністю виключається діяльність мікроорганізмів.
У практиці використовуються різні способи консервування: стерилізація, сушка, консервування за допомогою цукру, заморожування та ін
У домашніх умовах в даний час найчастіше користуються наступними способами:
1. Консервування шляхом стерилізації. Консервируемого продукти (Фрукти, овочі та ін) укладають у герметично закривається посуд і нагрівають до температури 100 В° С і вище, тобто коли мікроорганізми гинуть.
2. Сушка, випарювання. Зі свіжої сировини усувають зайву воду. Висушені продукти - несприятливе середовище для росту мікроорганізмів, оскільки вона містить малу частину води.
3. Консервування за допомогою цукру і шляхом концентрації. Цим способом консервують фруктові соки з м'якоттю і без неї, нагріваючи їх до тих пір, поки значна частина води не випарується. У продуктах в концентрованому вигляді затримується розвиток більшості мікроорганізмів. Часто в концентровані розчини додають 40-50% цукру. За таким принципом готують мармелад, джеми, сиропи і т.д.
4. Консервування шляхом створення сприятливих умов для молочнокислого бродіння. На цьому принципі засновано соління, квашення, мочіння фруктів. Щоб успішно виконати розглянутий спосіб консервування, необхідно знати хімічний склад даного виду і сорту фруктів.
Вище вже згадувалося, що у фруктах під дією різних факторів відбуваються небажані зміни. Оскільки фрукти відіграють важливу роль у харчуванні людини, необхідно передбачити зберігання цього продукту таким чином, щоб забезпечити його споживання в міжсезонний період. Одне із завдань консервування - це переробка сировини, зокрема фруктів у свіжому вигляді, легко піддаються псуванні, в продукт, придатний для тривалого зберігання з урахуванням природних особливостей і якостей відповідного сорту.
Способи консервування харчових продуктів можна розділити на три групи - фізичні, хімічні і біологічні.
При консервуванні сирьевово продукту з урахуванням його фізичних особливостей в сировині або продукт ніякі консервуючі речовини не додаються. До цих методів консервування відносяться охолодження, заморожування, теплова пастеризація та стерилізація, консервація за допомогою цукру при великій концентрації (Варення, джеми, повидло і т.п.), сушка.
Для існування мікроорганізмів необхідна відповідна сприятлива температура, приблизно 25 В° С. Варто знизити температуру до 0 В° С (Точка замерзання води), як життєві процеси в мікробах сповільнюються, а при подальшому зниженні температури - припиняються повністю. На цьому принципі засноване зберігання та консервування фруктів, овочів і багатьох інших харчових продуктів в холодильниках, холодильних установках та підприємствах харчової промисловості.
У домашніх умовах цей метод також широко використовують, коли фрукти, овочі та інші продукти зберігаються в домашніх холодильниках.
Теплова пастеризація і стерилізація відносяться до найбільш поширених способів консервування як в промисловому масштабі, так і в домашніх умовах. Пастеризація протікає при нагріванні до температури нижче 100 В° (її використовують при консервуванні всіх видів фруктів;, при температурі вище 100 В° С відбувається стерилізація продуктів. На практиці замість одного варіанту консервування часто використовують інший.
Коли температура навколишнього середовища досягає певного теплового рівня, мікроби (В залежності від видів) гинуть. Чим вище температура, тим швидше знищуються мікроби. Тому вигідніше стерилізувати консерви при високій температурі протягом короткого часу, ніж при більш низькій температурі, але досить тривалий час.
Правильно проведений процес консервування за методом стерилізації залежить від наявності мікроорганізмів і кислотності середовища. Існує пряма залежність якісної стерилізації від кількості мікроорганізмів, що знаходяться в стерилізується Cреди: окремі бактерії із загального величезного безлічі можуть перенести стерилізацію і не загинути, а згодом швидко розмножуватися. Тому, приступаючи до консервуванню, слід ретельно перевірити чистоту використовуваного сировини, а також тари (склопосуду, кришки, прокладки тощо) та допоміжного інструменту і пристосувань, необхідного для консервування. Кисле середовище - природна або штучно створена шляхом додавання в консервируемого продукти кислоти гальмує розвиток мікроорганізмів і спор, часом порожниною знищуючи їх. Однак кислі продукти (фрукти, вироби з них) і деякі сорти овочевих продуктів, м'ясних страв та ін необхідно стерилізувати при температурі вище 100 В° С або ж повторювати стерилізацію при 100 В° С кілька разів.
Правильна стерилізація консервіруемих продуктів має перевагу стосовно інших способів консервування - в них відсутні хімічні консерванти або небудь побічні засоби кон * сервірування, а термін зберігання цих консервів, причому без помітної втрати якості, досягає декількох років. Тому в урожайний рік можна, без сумніву, зробити запаси на тривалий період, не побоюючись відсутність сировини в роки несприятливих погодних умов.
Зупинимося на наступному методі консервування з урахуванням використання фізичних властивостей продукту - консервування за допомогою цукру при великій концентрації. Цим методом часто користуються при виготовленні фруктових джемів, мармеладу, желе і т.п., підсолоджених фруктів і сиропів. Хороший результат досягається в тому випадку, якщо вміст цукру (сухого продукту) в готовому вигляді не Менш 60%, при більш низькій концентрації продукт зазвичай закисає, покривається пліснявою, псується.
Одним з важливих і часто застосовуваних на практиці методів є сушіння (даний метод також відноситься до способу консервування при використанні фізичних особливостей сировини). Це - майже самий древній спосіб збереження харчових продуктів. При сушінні знижується вміст води, а частка сухого продукту підвищується настільки, що мікроорганізми не можуть існувати в такому середовищі. Навіть при невеликому вмісті води шкідливі мікроорганізми знову починають розмножуватися, що веде до псування продукту. Сушка має свої традиції та використовується для збереження певних видів фруктів.
При методах консервування за допомогою хімічних речовин використовують бензойну кислоту або бензоат натрію, мурашину або схожу з нею оцтову кислоту в якості добавк...
