Федеральне агентство з освіти
Пензенська Державна Технологічна Академія
Інститут промислових технологій
Кафедра В«Харчові виробництваВ»
Дисципліна В«Товарознавство продовольчих товарівВ»
Курсова робота
В«Товарознавчо оцінка виноградних винВ»
Прийняв: ст. викладач
Сарафанкіна Е.А.
Пенза, 2010
Введення
Вино - Алкогольний напій (фортеця: натуральних - 9-16% об., кріплених - 16-22% об.), одержуваний повним або частковим спиртовим бродінням виноградного або плодово-ягідного соку (іноді з додаванням спирту і інших речовин - т. зв. В«Кріплене виноВ»).
Основний вид культурного винограду має дуже давнє походження, а виноградне вино тісно пов'язане з історією людської цивілізації. У Стародавній Греції і Стародавньому Римі виноробство фактично було основною сільськогосподарською галуззю. Вже в ті часи технологія виготовлення вина досягла такого ступеня досконалості, що минулі тисячоліття мало її змінили.
Характеризуючи значимість вина для здоров'я людини, засновник античної медицини Асклепіад відзначав, що чи могутність богів дорівнює силі користі, принесеної вином. Лікування вином разом з латинською культурою проникло і в країни Європи. Медицина і фармакопея розглядають вино як алкогольний, гігієнічно здоровий напій, що володіє лікувальними властивостями (Частіше в суміші з рослинними препаратами) та іншими позитивними якостями.
Відомо, що виноградні вина володіють гігієнічної, дієтичної і терапевтичної цінністю. Абсолютно унікальні їх можливості в геронтології, неврології і психіатрії, а також при використанні на стадії одужання хворих. Все це дало підставу створити в структурі МОВВ секцію "Вино і здоров'я", яка веде наукові дослідження про вплив вина на організм людини.
В 80-ті роки XIX ст. виникла енологів - наука про вино. Її становлення в подальшому було викликано розширенням уявлень у галузі мікробіології та хімії, фізичних властивостей і хімічного складу винограду як сировини для соку, вина, коньяку і різноманітних продуктів виноробства. Початок розвитку енології в Росії поклав російський вчений енохімік А.Є. Саломон, опублікував працю "Виноробство і Погрібна господарство".
Офіційне визначення вино отримало на 73-й Генеральній асамблеї МОВВ (Сан-Франциско, 1993): "Вино є винятково напоєм, отриманим у результаті повного або часткового спиртового бродіння свіжого, подрібнені або неподрібнені винограду або виноградного сусла. Його набута фортеця не може бути менше 8,5% об. ". Вино - складний харчовий продукт, в якому, за останніми даними, ідентифіковано близько 800 різних компонентів - органічних і мінеральних речовин. Багато хто з них благотворно впливають на організм і здоров'я людини.
1. Стан ринку вина в Росії на 2010р.
Натуральний обсяг продажів вин в Росії в 2005-2009 рр. виріс на 227 млн ​​л, досягнувши 1289 млн л до кінця 2009 р. Зростання обсягу продажів вина компенсує падіння на ринку горілки та лікерогорілчаних виробів. Споживачі поступово замінюють горілку і лікеро-горілчані вироби винами та іншими алкогольними напоями. Однак в 2009 р продажу залишилися на тому ж рівні, так як у зв'язку із загальним падінням доходів населення частина споживачів відмовилася від покупки вин, перейшовши на більш дешеві алкогольні напої. Продажі вин в Росії в 2010-2014 рр. будуть рости. За нашими оцінками, в 2014 р продажі вин досягнутий 1400000000 л. (Із звіту В«Аналіз ринку вина в Росії в 2005-2010 рр., прогноз на 2011-2014 рр. В»)
1.1 Історія походження. Характеристика
Вино, алкогольний напій низької або середньої міцності, що виготовляється спиртовим бродінням виноградного соку (сусла) або мезги.
Виноградарство і виноробство зародилися в глибокій старовині. У Передньої, Середньої і Малої Азії, Закавказзі, Сирії, Месопотамії та Єгипті виноград культивувався ще 5-7 тисяч років тому. Були відомі різні способи виготовлення та фільтрації вин. Це підтверджується археологічними даними: барельєфами Стародавнього Єгипту, клинописними текстами і різьбленням в Месопотамії та іншими джерелами.
Одним з перших середземноморських держав, де почали вирощувати культурні сорти винограду, став Єгипет. Вина тут робили трохи і використовували, головним чином, в релігійних обрядах і святах. Вино як напій було доступно лише вузькому колу вищої знаті.
Близько 3 тисяч років тому культура винограду і виноробства утвердилася в Стародавній Греції. Найбільшою популярністю користувалися вина Лесбос, Хіос, Самоса, Криту, Кіпру. Виноградники Греції знаходилися в оптимальних кліматичних умовах, тому грецькі вина справедливо вважалися найкращими. Вже в цей час було відомо до 150 сортів винограду і сотні сортів вина.
Для бродіння молоде вино ставили в льоху у великих обкурені сіркою судинах на 6 місяців і більше. Солодке вино отримували придушенням бродіння за рахунок зберігання на холоді. Часто вино наполягали на родзинках. Таке вино бродило дуже повільно, і після 5-10 років бродіння вино розливали в амфори, забезпечені ярликом, де вказувався рік урожаю, місце виробництва, колір, наявність добавок. Кращі сорти вина підлягає витримували. Гомер в В«ОдіссеїВ» згадує про багаторічних винах, в Зокрема, про вино 11-річної витримки.
Греки додавали у вино сіль, гіпс, золу, білу глину, оливкова олія, товчений мигдаль, кедрові горіхи, насіння кропу, чебрець, м'яту, корицю, мед і т.д. Багато інгредієнти, що застосовувалися в давньо - грецькій виноробстві, витримали перевірку часом і продовжують застосовуватися в наші дні.
Римляни запозичили технологію виноградарства і виноробства у греків. У римський час виробництво вина ще більше зросла, а в імператорську епоху виноробство поширилося по всіх провінціях імперії. У цей період найбільш цінувалися грецьке хіоська вино (з острова Хіос в Егейському морі біля узбережжя Малої Азії) і италийское фалернське (з виноробної галузі Фалернус в Північній Кампанії).
Римські майстри значно удосконалили технологію виноробства, розробивши техніку бродіння та витримки вина на сонці, навчившись тривалій витримці вина в амфорах. У Горація зустрічається згадка про шістдесятирічного вини, а у Плінія Старшого - навіть про вино двовікової давності. У це можна повірити, тому що сучасні солодкі міцні вина типу сотерну або хересу тільки поліпшуються при сторічної витримки. Римляни пили ароматизовані вина, такі вина застосовувалися в кулінарії.
В римський час торгівля вином була привілеєм Італії, вона підтримувалася до тих пір, поки імператор Проб не дозволив необмежену розведення винограду і торгівлю вином. Експорт вина з Італії проникав у всі куточки древнього світу, досягаючи Скандинавії та Індії. Кельти, наприклад віддавали раба за амфору високоякісного вина. Раби-виноградарі цінувалися втричі вище рабів інших професій.
За межами Італії перші виноградники виникли в Галлії за 600-700 років до н.е., але там виноград розводили, мабуть для їжі. Тим не менш, вже в I столітті вино в Галлії завоювало популярність і вироблялося в дуже великих кількостях. Виноробство розвивалося не тільки в Галлії. Поряд з сортами, завезеними з Італії, в багатьох районах Європи населення окультурювати дикий виноград. Це долини Рони, Рейну, Дунаю і інші місця. До V століття виноробство так чи інакше було відомо майже всієї Південній і Середній Європі.
Межею зони товарного виробництва винограду і виноробства є 49 В° північної широти, тобто лінія, проведена від гирла Луари у Франції до Криму і Північного Кавказу. Ті нечисленні виноградарські райони, які розташовані північніше, додані до цієї зони ціною столітніх зусиль виноградарів і кропіткої селекційної роботи.
Велике значення для розвитку виноробства мало твердження в Європі християнської ...
