Бефстроганов з гарніром. Пиріг В«блінчатойВ»
Історія блюда
Відоме всім блюдо - "Бефстроганов", яке входить в номенклатуру міжнародної ресторанної кухні як російське, на самому справі не належить до національних страв та не має народних коренів.
М'ясо по-строгановськи було придумано для графа Олександра Григоровича Строгановского не раніше другої половини 90-х років XIX століття.
Є дві версії виникнення страви. Згідно з однією з них, менш поширеною, блюдо було придумано французьким кухарем Андре Дюпоном для літнього графа, у якого вже не було достатньої фортеці зубів для пережовування великих шматків м'яса.
Друга версія набула більшого поширення і згадується практично у всіх джерелах. Вона говорить про те, що, будучи людиною досить заможним, граф, по моді свого часу, тримав, так звані, "Відкриті столи", тобто обіди для будь-якої людини з вулиці, якщо тільки він був нормально одягнений і досить освічений. Для таких-столів і винайшли кухаря графа м'ясо шматочками з соусом. Воно відрізнялося особливим смаком, легко поділялося на порції різних розмірів і просто готувалося.
Бефстроганов являє собою поєднання російської та французької кухні. За французьким традиціям м'ясо подається з соусом, з російської - Соус заливається прямо в м'ясо на манер підливи.
З кухні графа Строгановского такий рецепт приготування м'яса перекочував інші будинки, а за ними і в заклади громадського харчування. В наші дні бефстроганов подається повсюдно, починаючи з звичайних столових і закінчуючи фешенебельними ресторанами, і користується величезною популярністю.
На жаль, не зберігся оригінальний рецепт страви. В кожному ресторані його готують по-своєму, змінюючи склад і консистенцію соусу і інші складові. Найбільш наближеним до оригіналу є рецепт, в якому соус робиться з сметани з томатною пастою, причому пропорції залежать виключно від смаку готує. М'ясо для бефстроганова повинно бути обов'язково яловичиною, нарізаною впоперек волокон тонкими смужками і обсмаженою так, щоб під хрусткою, як би лакованої, скоринкою воно залишалося соковитим і ніжним. М'ясо по-строгановськи не вимагає особливих спецій. Додається в нього винятково чорний перець, хоча деякі рецепти радять вливати також під час гасіння пару ложок мадери.
Рецептура страви В«Бефстроганов з гарніромВ»
Продукти
маса, г
брутто
нетто
Яловичина
107
79
Лук
Ріпчасту пасеровану
29 -
24 грудня
Маргарин столовий
7
7
Борошно пшеничне
4
4
Сметана
20
20
Соус південний
3
3
Соус і цибулю пасеровану
-
50
Гарнір
-
150
Вихід
-
250
Нарізане широкими шматками м'ясо відбивають до товщини 5-8 мм і нарізають брусочками довжиною 30-40 мм, масою 5-7 грам. Отримані шматочки кладуть рівним тонким шаром на сковорідку з жиром, розігрітим до температури 150-180 В° C, посипають сіллю і перцем і смажать, безперервно помішуючи протягом 3-4 хвилин. З пасированого без жиру борошна, сметани, соусу відповідно до рецептури готують соус. У соус кладуть пасеровану цибулю, заливають ним обсмажене м'ясо і доводять до кипіння.
Відпускають разом із соусом, гарнір подають окремо (допускається спільна подача).
Гарніри: картопля відварна, картопля смажена (з вареної), картопля смажена, картопля смажена під фритюрі, крокети картопляні.
бефстроганов гарнір пиріг блинчатий
Характеристика сировини
Яловичина - за віком м'ясо великої рогатої худоби ділять на яловичину від дорослої худоби (корів, волів, телиць старших трьох років, биків), яловичину від корів-первісток, яловичину від молодняку ​​(биків, телиць).
М'ясо корів від яскраво-червоного до темно-червоного кольору, з великим відкладенням підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. М'язи мають будову щільне, ніжне, тонкозернисті, з прошарками жиру (мармуровість).
Яловичина молодняку ​​має м'язи рожево-червоного кольору, тонко-зернисті, жир білий, щільний. Мармуровість слабко виражена.
Цибуля ріпчаста - це самий Найпоширеніший вид цибулевих овочів. У ріпчастій цибулі міститься до 6% ефірного олії, цукор (до 9%), вітаміни C, B1, B2, B6, PP, фолієва кислота, мінеральні речовини (кальцій, фосфор, калій, натрій, залізо, магній), азотисті речовини (До 1,7%).
Лук розрізняють за формою (Плоский, округлий, плоско-округлий, овальний) і забарвленням сухих лусок (білий, солом'яно-жовтий, фіолетовий, коричневий). М'якоть цибулі буває білою з зеленуватим відтінком і фіолетовий. За смаком цибулі, як правило, поділяються на гострі, напівгострі і солодкі.
Сметана - національний російський продукт, раніше її змітали з відстояного кислого молока, звідки і відбулося її назву.
Сметану виробляють з нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашування чистими культурами молочно-кислих стрептококів і ароматообразующіх бактерій з наступним дозріванням протягом доби.
Сметана містить від 10 до 30% жиру, 2,4-2,8% білка, 2,6-3,2% вуглеводів, 54,2-82,7% води, вітаміни A, E, B1, B2, C і PP. Енергетична цінність 100 г сметани становить 116-382 ккал.
Жир сметани добре засвоюється. Вона приємна на смак, корисна при перевтомі зі зниженням апетиту, при нестачі вітамінів і недокрів'ї.
Сметана повинна бути білого кольору з кремовим відтінком, смак і запах чисті, з молочно-кислим смаком і ароматом, консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка.
Маргарин - високодисперсна водножіровая емульсія. Цей продукт подібний з вершковим маслом по смаку, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів і засвоюваності. В залежності від якості тільки маргарини столові й безмолочні діляться на сорти вищий і перший. У столових маргаринів всіх найменувань вищого сорти середу блискуча, консистенція пластична, щільна, однорідна: першого сорту сорти консистенція пластична, щільна, однорідна, поверхня середовища блискуча, матова. Колір від світло-жовтого, однорідний по всій масі.
Борошно - порошкоподібний продукт, отриманий при подрібненні зерен хлібних злаків (жита, пшениці та ін.) Борошно поділяють на види, типи та сорти. Вид борошна залежить від того, з якої зернової культури вона виготовлена ​​- пшеничне, житнє, соєве, кукурудзяне та ін Пшеничне борошно в залежності від технологічних достоїнств і призначення буває хлібопекарської, макаронної, дієтичної (рисова...
