великі відстані, і такі навантаження робили овець більш мускулистими, а їх м'ясо більш жорстким. Іспанські пастухи, наприклад, на зиму переганяли свої стада через всю країну - від Піренеїв до Південної Іспанії. Тим не менше баранину споживали у великих кількостях: так, у Флоренції чотирнадцятого століття місто з населенням 90 000 жителів з'їдав за рік 60 000 овець. На початку п'ятнадцятого століття на кухню двору Карла IV щотижня поставлялося до 200 баранів. Використовуючи рецепти англійської кулінарної книги п'ятнадцятого століття, можна було жорстке і практично непридатний в їжу м'ясо перетворити на цілком їстівний продукт. Смажена баранина перемелюють, до Приміром, у тонкий фарш і змішувалася з яєчним жовтком, кістковим мозком та спеціями, із суміші готували тефтелі, а грудинку, приправлену шафраном та корицею, гасили з додаванням елю. В кінці вісімнадцятого століття розведення овець на м'ясо стало переважаючим. Зростаюче суспільний добробут дозволило, по-перше, більш широким верствам населення включати в свій раціон м'ясні страви і, по-друге, урізноманітнити їх, що, в свою чергу, вимагало підвищення якості м'яса. В сільському господарстві стали використовувати досягнення науки, в тому числі по схрещування овець. Виводилися нові породи з оптимальним співвідношенням маси м'яса і кісток, з ніжним і смачним м'ясом. Ті тварини і стали прямими предками сучасних м'ясних порід овець.
Сучасні породи овець
Сучасні породи овець діляться на три основні групи, .idilbay.ru/1bar.phpразводимые в першу чергу заради вовни, наприклад австралійські мериноси; молочні породи, такі, як французький лякон, чиє молоко йде на виробництво сиру рокфор; та породи, які розводять, головним чином, на м'ясо. До останніх відносять породу даун і голландську Тексел. Звичайно, овець, що дають молоко і шерсть, все одно потім забивають на м'ясо. Однак породи, що дають в основному шерсть, хоча і приносять хороших, вгодованих ягнят і дають молоду баранину хорошої якості, з віком стають надмірно жирними.
Деякі молочні породи також дають чудове м'ясо.
Серед м'ясних овець виділяються породи, що розводяться в горах. Це невеликі тварини, тому порційні шматки не надмірно великі і не вимагають додаткової обробки. Завдяки тому, що тварини розгулюють на свободі, поїдають безліч різних рослин і запашних трав, їх м'ясо має особливо приємний смак. Однак в результаті напруженої м'язової діяльності гірничих овець, у старих тварин м'ясо стає грубим. У рівнинних порід м'ясо навіть з віком не погіршується, і для їх туш характерна більш висока частка м'яса по відношенню до кісток. За останні 50 років виробництво овець для отримання м'яса на продаж різко зросло. Сучасні зоотехнічні прийоми, такі, як контроль за годівлею і забезпечення укриття на зиму, дозволили зробити м'ясо прийнятної якості більш дешевим і долучити до його споживання величезна кількість людей. Однак такий достаток має і зворотний бік медалі.
Середній покупець практично позбавлений вибору з величезної розмаїтості порід - більшість продаваної в європейських магазинах баранини надходить в замороженому вигляді з Австралії та Нової Зеландії. Хоча в основному австралійська і новозеландська баранина, безсумнівно, чудова, якість м'яса неминуче страждає через заморозки. Втім, незважаючи на всі ці застереження, баранина як і раніше залишається одним з найбільш поширених видів м'яса на столі, готують Чи її найпростішими методами або у вигляді вишуканого запашного страви.
Підготовка та зберігання м'яса
Тушу забитого молодого баранчика слід спочатку підвісити на два-три дні, а вже потім обробляти його на продаж; туші дорослих тварин повинні висіти значно довше - до трьох тижнів. Завдяки підвішуванню значно поліпшуються смак м'яса і його консистенція. У цей час ферменти, присутні в м'ясі, активізують хімічні процеси, які руйнують м'язові волокна, роблячи м'ясо більш ніжним і остаточно формуючи його смак. Ця операція увінчається успіхом, тільки якщо строго контролюється температура і вологість: в приміщенні має бути від 0 до 4 В° С, при відносній вологості близько 90%. Еcли температура буде занадто низькою, ферменти не будуть діяти; при дуже високій температурі на поверхні і в товщі м'яса будуть розвиватися бактерії, що призведе до його псування. Вплив вологості позначається на якості м'яса наступним чином: в занадто сухий атмосфері м'ясо втратить вологу і стане грубим; в занадто вологому повітрі м'ясо буде пліснявіти. Ясно, що підвішування неможливо здійснити будинки.
Схема оброблення баранячої туші, покликана дати уявлення про те, на що слід звертати увагу при покупці м'яса. Зазвичай високоякісне м'ясо молодого баранчика має рожевий колір, але колір залежить не тільки від віку: наприклад, м'ясо вівці гірських порід більш темне, але це жодною мірою не погіршує його якості. Те ж стосується вивішеного м'яса - воно теж темніє в процесі цієї операції. Ще більш темним стає м'ясо в процесі заморожування, набуваючи темно-ліловий відтінок. Отже, тільки за кольором неможливо визначити, наскільки хороший продукт - при покупці порада досвідченого м'ясника нічим не заміниш. Тільки що куплене м'ясо молодого баранчика можна зберігати сирим в найхолоднішому місці холодильника до чотирьох днів. Попередньо очистіть м'ясо від обгорткового паперу. Для того щоб весь шматок вільно обдувається повітрям, покладіть його на дротяну решітку, а під неї поставте тарілку для витікаючого соку. Можна накрити м'ясо мискою - тоді, його поверхня не буде висихати.
Рублене м'ясо у вигляді фаршу має велику поверхню контакту з повітрям і, отже, більш схильне псування. Тому його не слід зберігати в холодильнику більше двох днів. Насправді, найкраще приготувати і з'їсти його в день покупки або ж купувати шматок заздалегідь, а провернути через м'ясорубку або порубати сокиркою для м'яса або парою гострих і важких ножів безпосередньо перед вживанням. Аромат рубаного м'яса випаровується досить швидко. В морозилці при температурі -18 В° С або нижче шматки м'яса молодого баранчика можна зберігати від 6 до 9 місяців; рубане м'ясо молодого баранчика не слід тримати більше чотирьох міся ців.
Заморожувати м'ясо треба, поки воно зовсім свіже. Загорніть м'ясо в плівку, щоб уникнути попадання повітря, герметично зак рийте упаковку. Хоча бактерії, що призводять до псування продукту, при такій низькій температурі не небезпечні, деяка активність ферментів все ж спостерігається. Через деякий час це може стати причиною погіршення смаку м'яса, і чим довше м'ясо буде зберігатися, тим менш смачними вийдуть приготовані з нього блюда.
Приготування і подача на стіл
Способів приготування баранчика дуже багато: скільки існує традицій. На Близькому і Середньому Сході м'ясо молодого баранчика ароматизують запашними спеціями і варять, додаючи фрукти, наприклад, фініки і абрикоси. Теплий південний смаку надають середземноморським стравам оливкова олія, вино, помідори і часник. У північних країнах приємні серцю і шлунку страви створюються завдяки додаванню до м'яса картоплі й коренеплодів.
З м'яса молодого баранчика можна з успіхом приготувати звичайне печеня, соте в глибокій сковороді або підсмажити його на грилі, помірно приправляючи травами. З м'ясом молодого баранчика добре поєднуються будь трави з сімейства губоцвітих - чебрець, майоран, орегано і чабер. Різкий запах розмарину і кропу, якщо ними не захоплюватися, також вдало доповнить смакову гаму жаркого. М'ясо буде найбільш соковитим, якщо воно напів-жарено, тобто його колір залишається рожевим.
Чим довше м'ясо готується, тим воно стає сухішою і жорсткіше, а його смак втрачається. Багатьох людей відштовхує специфічний смак баранячого жиру. При готуванні жир легко проникає в пісне м'ясо. Тому перед термічною обробкою слід видалити якомога більше жиру з поверхні шматка. Чим старше тварина, тим більше у нього жиру і тим важливіше ця процедура. Якщо все ж смак жиру в...
