регламентуються в інших міжнародних документах про якість продукції, в стандарті не висвітлюються. Ці положення відносяться до сфери дії національних або міжнародних правових норм, або вимог країни-імпортера.
У стандарті містяться посилання на міжнародні угоди, стандарти і кодекси практики (Виробництво продуктів), суттю яких є збереження якості продукції. Це такі авторитетні міжнародні джерела в області санітарно- гігієнічних вимог до м'ясної продукції, як Codex Alimentarius, ФАО, ВООЗ.
Далі в першому розділі стандарту вказана область його застосування, представлені відомості з історії його прийняття і публікації.
Під другу чолі дани мінімальні вимоги до продукції, в яких зазначено, що м'ясо і м'ясні продукти повинні бути отримані від тварин, забій яких проводиться на діючих підприємствах відповідно до затверджених норм по харчовій безпеки.
У главі зазначено, що туші і відруби повинні мати товарний вигляд, бути цілими, без видимих згустків крові або кісткових тирси; без бруду, металевих або деревних частинок; без неприємного запаху, зламаних і стирчать кісток; без слідів ударів, опіків, викликаних заморожуванням; без спинного мозку (виключаючи цілі туші).
Для збереження цілісності та товарного вигляду відрубів їх оброблення, обвалку і жиловку здійснюють дуже обережно. У отрубе допускається мінімальний вміст м'яса, жиру або кістки сусіднього села.
У третій чолі приведені вимоги, обумовлені покупцем відрубів. Ці вимоги, містять додаткові уточнення в опис продукту, які повинні узгоджуватися між покупцем і продавцем і підтверджуватися документально.
У цій чолі дані наступні визначення продукту, при його охолодженні і заморозки:
В· охолоджений (внутрішня температура не нижче мінус 1,5 вЃ° С і не вище 7 вЃ° С під час всього процесу після охолодження);
-->>
В· заморожений (внутрішня температура не перевищує 12 вЃ° С протягом усього часу після заморожування);
В· глибокозаморожених (внутрішня температура не перевищує мінус 18 вЃ° С протягом усього часу після заморожування).
Далі в розділі дані підрозділи за походженням м'ясних відрубів (від технології утримання худоби до його забою і переробки м'яса), вказані категорії баранини (молодий ягня, вівця, баранчик або яскрава, ярочка або валушок, вівцематка, валахів, баран) і вимоги до неї [5].
2.4 Комплексна оброблення баранини
В даний час в Республіці Казахстан на частку баранини припадає близько 25% від усього м'яса, виробленого в країні. Відомо, що баранина є одним з основних видів сировини для вироблення продуктів харчування. Виробництво баранини є одним з основних видів сировини для вироблення продуктів харчування. Виробництво баранини в основному здійснюється за рахунок забою і переробки дорослих овець і лише близько 10% - молодняка у віці до одного року.
В Республіці Казахстан діють нормативні документи, які передбачають використання жилованої м'яса баранини для виробництва ковбасних, кулінарних виробів та консервів. У зв'язку з цим для вироблення національних цільном'язові м'ясних продуктів необхідно здійснювати комплексну оброблення туш баранини.
Ними був вибраний тип національної оброблення туші баранини - по суглобах. Такий тип оброблення відрізняється від традиційного тим, що він виключає попадання в м'ясо осколків кісток. В результаті виходить 22 шматка м'яса.
висівки отримують з відповідної кісткою: жамбас - тазова кістка; Орта жiлiк - гомілкова кістка; белдеме або беломиртка - ниркова частина від тазової кістки по перший хребець з ребрами; субе - перші чотири ребра від ниркової частини; кабирга - 5, 6, 7 і 8-е ребра грудинки від ниркової частини; тос - челишко, грудинка разом з пахвиною; омиртка - корейка з хребтом без реберних кісток; жауирин - верхня частина лопатки; керi жiлiк - голяшка; Бугу - 5 ребер грудинки, що знаходиться під лопаткою; мойин - шия.
М'язова тканина блідо-рожевого, а жир - молочно-білого кольору. М'язові волокна тонкі, на розрізі мають дрібнозернисту будову. Консистенція жирової тканини - м'яка, м'язової - пружна.
Таким чином, найбільш доступним і широко поширеним м'ясною сировиною Республіки Казахстан є баранина. Поряд з високими харчовими достоїнствами вона має соціальне значення, що розширює можливість збільшення асортименту національних м'ясних продуктів та ковбасних виробів високої якості.
Пропонована національна оброблення туш баранини - по суглобовим частинам - є найбільш ефективним способом використання сировини, так як дозволяє раціонально переробити тушу для отримання готових м'ясних продуктів [6].
Баранину підрозділяють по вгодованості - на дві категорії, характеристика яких дана в таблиці 1.
Таблиця 1
Вимога до баранини (по ГОСТ 1935-55).
Категорія
Характеристика (нижчі межі)
Перша
Друга
М'язи розвинені задовільно; остисті відростки хребців в області спини і холки злегка виступають; підшкірний жир покриває тонким шаром тушу на спині і злегка на попереку, на ребрах, в області крижів і таза допускаються просвіти.
М'язи розвинені слабко; кістки помітно виступають; на поверхні туші місцями є жирові відкладення в вигляді тонкого шару, які можуть бути і відсутніми.
Баранина допускається до реалізації тушами з хвостами, з наявністю всередині туш нирок і приниркова жиру або без них. Обов'язковим є відділення ніжок.
Не допускається наявність на тушах:
- залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднень;
- льоду і снігу;
- пошкоджень поверхні, синців, побитостей.
Допускається наявність зачисток і зривів підшкірного жиру на площі, що не перевищує 10% поверхні туші.
Не допускається до реалізації, але може використовуватися для промислової переробки на харчові цілі м'ясо:
- ідентифіковане як тощее;
- заморожене більше одного разу;
- свіже, але змінило колір в області шиї (потемніле);
- з зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують 10% поверхні туші.
В останніх двох випадках м'ясо допускається до використання на підприємствах громадського харчування [7].
2.5 Посол сировини
Під посолом розуміють обробку сировини кухонною сіллю (часто з речовинами, що сприяють поліпшенню результату: аромату, смаку, соковитості, забарвлення та інших споживчих і технологічних показників) і витримку протягом певного часу, достатнього для завершення процесів, в результаті яких продукт набуває необхідні властивості.
Сировина для виробництва продуктів з баранини піддають мокрому або змішаному послові.
Посол окостів. Для засолу окостів застосовують змішаний спосіб посолу. Окости шприцуют через кровоносну систему або уколами в м'язову тканину розсолом під тиском (3 ... 5) Г— 10 5 Па щільністю 1,100 г/см 3 , що містить 0,1% нітриту натрію і 0,5% цукру в кількості 3 ... 4% маси сировини. Нашпріцованние окосту натирають сухою посолочной сумішшю, що складається,%: з повареної солі 76, цукру 15, часнику 6 і чорного меленого перцю 3 в кількості 3,3% маси сировини, і укладають в ємності підшкірної стороною вниз. Окости витримують 3 ... 5 діб при температурі 2 ... 4 вЃ° С, подпрессовивают і заливають розсолом щільністю 1,100 г/см 3 , що містить 0,1% нітриту натрію і 0,5% цукру в кількості 40 ... 50% маси сировини. Тривалість витримки окостів в розсолі 10 ... 12 діб при температурі 2 ... 4 вЃ° С.
Посол грудинок. Для засолу грудинок застосовують мокрий або змішаний спосіб з попередніми шприцеванием.
гру...
