церкви, заохочувало виробництво вина, в тому числі і для обрядових цілей. У часи Середньовіччя виноградарство і виноробство активно розвивалося в монастирях, підтримувалося більшістю чернечих орденів. Кожному ченцеві зазвичай належало близько 300 мл вина в день, але за перевищення цієї норми рідко кого карали. З раннього Середньовіччя увійшли до широкого вживання дерев'яні бочки, винайдені ще галлами. З'явилася відома формула: В«Вино в бочку наливається, в бочці витримується, в бочці перевозиться - вся суть в бочці В». З цього часу європейська технологія вже набуває близьке до сучасної характер.
Слід сказати про своєрідний протиставленні південної Європи з розвиненим виноробством і її північній частині, де не знали власної культури винограду. Південці за сторіччя звикли до вина і воліли його іншим напоям. Сіверяни воліли більш міцні напої, у тому числі вина з високим вмістом спирту. Характерно, що англійці брали участь в розробці ряду спеціальних кріплених вин або були їх першими і основними споживачами. Саме в Англії увійшли в моду портвейн, херес, мадера, малага і марсала, першим виробником якої був англієць Вудхауз. Постійно зростаючий експорт вина на північ Європи поглинав всі надлишки виробництва в Іспанії, Франції та Італії. Звичайно, спочатку вино пило не все населення Північної Європи, а тільки забезпечені верстви суспільства, але з роками коло споживачів все більш розширювався. З часом в число великих імпортерів увійшли країни Східної Європи і Росія.
Окремим самостійним центром виноробства було Закавказзі - Вірменія, Грузія, де розвинена культура винограду існувала 4000 років тому. Ще одним вогнищем була Середня Азія (Туркменія), там виноробство було настільки ж древнім.
За межами Євразії вино поширювали європейці. Акліматизація виноградної лози в Америці потребувала значних зусиль. Виноград ще в XVI столітті пробували вирощувати в Мексиці, Перу, Чилі, Аргентині. У наші дні межа поширення плантацій проходить близько 42 В° південної широти.
Характеристика.
Виноградні вина отримують повним або частковим зброджуванням виноградного соку (сусла) з мезгой або без неї. Вміст спирту в виноградних винах коливається від 9 до 20%.
Виноградні вина ділять на сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається використовувати не більше 15% винограду інших сортів) і купажні, приготовані з декількох сортів винограду.
В Залежно від якості і терміну витримки виноградні вина поділяють на молоді (вина, реалізовані до 1 січня наступного за врожаєм винограду року); без витримки (реалізують з 1 січня наступного за врожаєм винограду року); витримані (вина поліпшеної якості, одержувані за спеціальною технологією з обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менше 6 міс); марочні (Високоякісні вина, одержувані за спеціальною технологією і витримані не менше 1,5 років) і колекційні (марочні вина високої якості, додатково витримані не менше 3 років у пляшках.
За кольором виноградні вина поділяють на білі, рожеві і червоні. Білі вина отримують в основному з білих сортів винограду зброджуванням виноградного сусла без мезги (шкірки, насіння). Рожеві вина отримують з рожевих і червоних сортів винограду або купажуванням (змішуванням) білих і червоних виноматеріалів. Червоні вина виробляють тільки з червоних сортів винограду зброджуванням сусла разом з мезги.
Виноградні вина підрозділяють на тихі і вина, що містять вуглекислий газ. Тихі вина в Залежно від способу виробництва бувають натуральні, спеціальні (з додаванням етилового спирту), ароматизовані.
Натуральні вина - алкогольні напої, одержувані повним (сухі) або частковим (напівсухі і напівсолодкі) зброджуванням сусла. Провина натуральні і спеціальні можуть бути ароматизованими і контрольованими за походженням.
1.2 Асортимент
Характеристика виноградних вин
Група вин
Об'ємна частка
етилового спирту,%
Масова концентрація,
г/дм
Натуральні:
сухі
9-13
Чи не більше 3
сухі особливі
14-16
Чи не більше 3
напівсухі
9-13
5-25
напівсолодкі
9-12
30-80
Спеціальні:
сухі
14-20
Чи не більше 15
міцні
17-20
30-120
напівдесертні
14-15
50-120
десертні
15-17
140-200
лікерні
12-15
210-300
На російському ринку представлений великий асортимент виноградних вин різних виробників (Франції, Італії, Іспанії, Німеччини, Болгарії, Угорщини, України, Молдови, Росії та ін).
Франція знаменита своїми сухими винами з Бордо (Департамент Жиронда) і Бургундії, солодкими винами з Сотерну і Барзака (провінція Бордо), унікальними винами Шато-Шалоні (провінція Нормандія). Славу Франції створюють також Кагор, Мускат, шампанське і вермути.
В одному з основних виноробних районах - Бордо - виробляють червоні вина з винограду сортів Каберне, Мерло, Мальбек, Пти Верде, а також білі з сортів Семильон, Совіньон, Муськадель. Найбільш знаменитий в Бордо з виробництва червоних вин район Медок, де готують високоякісні вина Марго, Сен-Жульєн, Мули, Лістрак та ін У Бургундії, іншому виноробному районі Франції, виробляють відмінні червоні вина Піто і Гамі, а також білі вина Шардоне, Аліготе, Мелон.
Кращі італійські вина 34 контрольованих найменувань виробляють в П'ємонті. Широко відомі червоні вина Баролло, Барбареско, Барбера, Дольчетто, Мескато, Гатінара; напівсолодкі вина - Бракетто; ігристі мускатні вина - Асті Спуманте. Тосканія славиться десертними винами - Вінсанто, Москаті справи Ельба, Алекіто ді Портоферрайо і червоними винами К'янті. Також Італія відома своїми мускатами, вермутами (Мартіні) і Марсалу.
В Іспанії виробляють високоякісні столові й спеціальні вина (міцні В«ЖенероВ», лікерні В«женероВ», ароматизовані, вермути, аперитиви на базі вин, ігристі), газовані вина. Кращі в Іспанії вина Ріохи - Ріоха-Баха, Ріоха-Альта. Унікальні вина, що входять в п'ятірку кращих вин світу, виробляють у Рібера справ Дуеро - Вега Сицилія і Вальбуена. У Панадесе виробляють білі, червоні та рожеві вина - Ксарельо, Маккабео, знамените десертне вино Мальвазія. В Іспанії виробляють найкращий у світі херес.
В Німеччини найбільш популярні вина з районів: Пфальц - Молоко коханої жінки, Мигдальне дерево, Сльоза Кардинала; Мозель - Серце Мозеля, Чорна кішка, Докторберг, Старі друзі і ін
Болгарія випускає переважно білі та червоні вина, але відомі і болгарські десертні, ігристі і ароматизовані вина. Найбільш популярні вина: столові сухі білі - Піно, Шардоне, Карлівський Міскет, червоні - Гимза, Мелник, Мерло, Тракия; напівсухі білі - Монастирська хата, Троян, Хемус, червоні - Меча кров, Кадарка, монастирські шушукання; десертні білі - Тамянка, Мадара, Бісер, червоні - Тирново, Поморіє.
Угорщина - Батьківщина токайських вин (токайських есенція, Токайське Ассу, Токай самородний).
Молдова славиться хорошими червоними натуральними винами - Земфіра, Ізабелла, Негру-де-Пуркарь, а також ароматизованими винами - Букет Молдавії т...
