ктейлів, як Rainbow (райнбоу) - Різнокольорові шаруваті напої, Julep (Джулеп) - Long Drink на основі свіжої м'яти, подрібненого льоду і міцного спиртного, Highbal (хай-бол) - коктейлі, що складаються з одного спиртного напою з льодом, водою або соком, і інші. Але все це зазначено в їх рецептурах.
2. Приготування коктейлів хайбол
хайбол називають будь-який алкогольний напій, розведений содовою або мінеральною водою або безалкогольними газованими напоями, шампанським, соками та ін Напій готується наступним чином. У спеціальний стакан хайбол кладуть 3-5 кубиків льоду. Потім вливають туди алкогольний напій (50-75 см3) і розбавляють його безалкогольним, заповнюючи склянку майже доверху. Приготовлений напій перемішують ложкою. Потім прикрашають скибочкою лимона, апельсина або однією-двома ягодами вишні, черешні, агрусу, декількома ягодами чорної або червоної смородини та ін Подають з двома соломинками. Наприклад:
"ДЖИН І" Фантом "
Джин - 50 см3, "Фанта" - 100 см3, скибочку апельсина.
"КВІТКА АПЕЛЬСИНА "
Джин - 50 см3, апельсиновий сік - 100 см3, скибочку апельсина.
3. Приготування безалкогольних коктейлів, коктейлів зі вершками та морозивом: щербет, айс-креми, Саїд, парфе
Приготувати безалкогольний коктейль можна з самих різних компонентів - фруктових та овочевих соків, морозива, вершків, молока, кави, чаю. У них часто додають фрукти, ягоди, шоколад, яйця і всілякі прянощі.
В залежності від мети споживання і характеру впливу на організм напої можуть бути поживними, втамовує спрагу і освіжаючими (тонізуючими). Досить часто одні і ті ж напої поєднують в собі одночасно кілька властивостей. Плоди та ягоди, з яких готують напої, мають велике значення для збалансованого харчування та підтримки високої працездатності організму за рахунок цінних і життєво важливих речовин (вітамінів, солей і т.д.). Усілякі фруктові та овочеві напої сприяють попередженню надлишкової маси тіла людини, відіграють важливу роль у профілактиці та лікуванні серцево-судинних захворювань. Їх значення як продукту харчування полягає головним чином у здатності покращувати процеси травлення, підвищувати секреторну функцію травних залоз. У змішуванні напоїв можна знайти задоволення, якщо для цього є не тільки всі необхідні приналежності, але і основні знання і уміння. При бажанні приймати гостей і бути для них барменом треба постаратися все зробити не гірше професіонала, з такою ж точністю і необхідним почуттям відповідальності. Можливо, репертуар новоспеченого бармена-аматора буде невеликий, але те, що він збовтує, змішує і наливає, обов'язково повинно бути апробованим, тобто строго відповідати рецептом, інакше він ризикує: на наступний ранок гості будуть сердитися і не без підстави.
Найбільш важливим аспектом у приготуванні коктейлів, природно, є правильний підбір інгредієнтів відповідно до рецептури. Так само, як йоркширський пудинг може не вийти при використанні невідповідного сорту борошна, і коктейль деколи виходить непрезентабельним і позбавленим смаку, якщо, наприклад, використовувати італійський вермут замість французького. Однак, крім правильного вибору інгредієнтів і хорошого їх якості, не менш важливо правильно приготувати коктейль. Іноді напій "будується" (Building - англ.) В посуді подачі шарами. Але все ж найбільш поширені способи - "Mixing" (змішування) і "Shaking" (збивання). Варто запам'ятати декілька золотих правил. Наготовлюють коктейль по можливості швидко, щоб лід в посуді подачі не встиг розтанути. Однак є й такий вислів: "більше швидкості, але менше поспіху ". Іншими словами, - швидко, але спокійно. Зайва поспішність може зіпсувати напій. Бажано спочатку приготувати все необхідні інгредієнти і гарнір, так, щоб все було під рукою. І лише тоді засинайте лід в шейкер або барний стакан. Збивайте, змішуйте і подавайте. Дуже просто! Якщо коктейль готується в шейкері, не наповнюйте його більше ніж до половини. Необхідно залишити достатній простір для збивання. Сама ця процедура забавна і, як правило, привертає увагу відвідувачів. Багато бармени перетворюють її на справжнє шоу, збиваючи коктейль то двома руками, то однієї, то всім тілом, доставляючи зорове задоволення своїм гостям, перш ніж вони отримають задоволення смакове. Переконайтеся, що лід ідеально чистий. Для його завантаження в шейкер або стакан використовуйте щипці. Уникайте дотику до льоду руками. Це важливо не тільки з точки зору гігієни, але і для того, щоб він не починав танути від тепла ваших рук.
Для кожного нового коктейлю використовуйте свіжий лід. Повторне використання зіпсує смак, переносячи специфічні нюанси одного коктейлю на інший. Не вплине на смакові якості це лише в тому випадку, коли ви готуєте один і той же напій, але абсолютно неприйнятно, якщо коктейлі різні. Словом, щоб уникнути прикрих конфузів кожен раз міняйте лід.
Хоча shaking - збивання - завжди забавно і є стереотипним іміджем процесу приготування коктейлів, ніколи не вдавайтеся до допомоги шейкера, якщо вас попросили змішати (mix) напій.
При використанні фруктів або фруктових соків переконайтеся, що вони свіжі і охолоджені. Тримайте їх у холодильнику. Віддавайте перевагу натуральним сокам. Консервовані (особливо в бляшанках) містять спеціальні добавки для тривалого зберігання. По можливості приготавливают соки прямо з фруктів.
Фрукти для прикраси та інші гарніри беріть за допомогою шпаг. Це виглядає більш професійно. Подбайте про те, щоб надати коктейлям як можна більш привабливий і апетитний зовнішній вигляд. Наприклад, крихту коктейльного келиха можна вмочити в лимонний сік, а потім в кольорову цукрову пудру для освіти строкатого обідка. Використовуйте декоративні прикраси: парасольки, трубочки, волоті, різноколірні Мадлер і т.д. Для обслуговування коктейлями в їх кращому вигляді не тільки охолоджуйте суміші льодом, але і посуд подачі потримаєте перед використанням в холодильнику, тоді вона буде краще утримувати необхідну температуру. Ви можете зустріти рецепти коктейлів, які містять сік лимонної цедри. Для того, щоб отримати цей сік, просто візьміть тонкий зріз шкірочки, зламайте його і міцно стисніть, видавлюючи краплі поверх суміші коктейлю.
Якщо рецепт припускає вина, для найбільшого смакового ефекту білі охолоджуйте, а червоні використовуйте кімнатної температури, попередньо відкоркувавши і давши "Подихати", насититися киснем протягом однієї години. Білі вина не повинні бути переохолоджуючи, це псує букет. Коктейлі, що містять вина, подаються без льоду, проте лід використовується при приготуванні до проціджування через стрейнер. Сухі шеррі можуть охолоджуватися, але більш насичені крим-шеррі використовуються лише кімнатної температури. І, нарешті, коктейлі, що містять шампанське, повинні бути по-справжньому холодними, для цього пляшки з шампанським тримають у відерцях з льодом. Навіть якщо це ігристе вино, чим холодніше, тим краще.
Метод "Шейк"
Приготування коктейлів в металевому стакані "Шейкер". Цей метод призначений для збивання важко змішуються напоїв. Перш ніж готувати напій переконайтеся, що всі компоненти під рукою. Наповніть шейкер попередньо на 2/3 льодом для того, щоб його охолодити. Перш ніж влити компоненти в шейкер, потрібно злити воду з шейкера. Ніколи не вливайте в шейкер: Мінеральну воду, содову, газовану воду, шампанське, ігристі вина, пиво і акуратно потрібно бути з яблучним соком. Не готувати одночасно більше 3-х порцій. Перед тим як змішати в шейкері компоненти потрібно закрити кришкою його і змішувати не більше 6 - 8 секунд. Розлити в посуд і прикрасити.
Метод "Білд".
Цей метод приготування не багато по простіше. Приготування коктейлів в питних склянках. Підготувати склянки (підігріти або охолодити в залежності від приготовляемого напою). Знову ж всі компоненти повинні бути у ж під рукою. Наповнити склян...
