одукти їх розпаду - амінокислоти - грають незамінну роль у формуванні аромату чаю, особливо чорного. Але, з іншого боку, вступаючи в реакцію з дубильними речовинами, вони утворюють нерозчинні сполуки, чим знижують вміст екстрактивних речовин.
З вуглеводів в чайному аркуші виявлені сахароза, крохмаль, клітковина. Середній вміст розчинних Сахаров в готовому чаї складає 3-4,7%, а клітковини і геміцелюлози - 7,9-16,8 %. Продукти перетворень цих вуглеводів беруть участь у формуванні і забарвленням чаю.
Пектинові речовини (від 2 до 3% сухої маси), яких у молодих листках значно більше, ніж у старих, сприяють склеюванню листа в період скручування і надають гігроскопічність.
Смолисті речовини впливають на формування смаку та аромату чаю.
Мінеральні (зольні) речовини в основному представлені оксидами калію, фосфору, кальцію, магнію.
Зміст кислот в чайному листі не перевищує 1%. Представлені вони в основному щавлевої, лимонної, яблучної, янтарної та іншими кислотами, які при переробці чайного листа, взаємодіючи зі спиртами, дають ефіри, що входять до складу ефірної олії готового чаю.
Інтенсивність і тон забарвлення чаю пов'язані з розташованими в ньому фарбувальними речовинами.
Чайний лист містить багато різноманітних ферментів, за допомогою яких відбувається окислення дубильних речовин.
Вітамінна цінність чаю обумовлена ​​вмістом вітамінів С, В2, РР і ін У зеленому чаї вітамінів більше, ніж в чорному.
Енергетична цінність чорного чаю - 109 ккал (456 кДж) на 100 м.
Чай - справжня комора біологічно активних речовин. Найважливіше з них - алкалоїд кофеїн, що володіє тонізуючою дією, збудливим діяльність нервової системи і підвищувальний розумову працездатність. Кофеїн стимулює серцеву діяльність, сприятливо впливає на роботу нирок і сприяє нормальному травленню. Підвищена кількість кофеїну може надати і несприятливий вплив на організм. Алкалоїди теобромін і теофімін містяться в невеликих кількостях і доповнюють тонізуючу дію кофеїну. Дубильні речовини надають чаю терпкий, терпкий смак і чудову золотисте забарвлення.
Забарвлення чайних катехінів (Танінів) робиться більш світлої в кислому середовищі. Цією властивістю і пояснюється те, що при додаванні в чай ​​лимона він світлішає.
Таніни добре розчинні у воді гарячої й погано в холодній. Тому при охолодженні міцної заварки вони випадають в осад, і заварка каламутніє. Якщо її знову нагріти, вона знову робиться прозорою. Якщо заварка при охолодженні не мутніє - значить, вона слабка.
МГЎте - напій індіанців Гуарані, стародавньої південноамериканської цивілізації. У листі мате міститься близько 1,5% кофеїну і ряд інших алкалоідних і ефірних з'єднань, які надають напою приємний своєрідний смак, запах і колір. Мате надає стимулюючу, в'яжучу, сечогінну, жарознижувальну дію і містить майже всі вітаміни і необхідні для підтримки життєдіяльності речовини - смоли, волокна, летючі масла, танін, каротин, вітаміни А, Е, С, В, В12, В1, В2, В6, P, рибофлавін, нікотинову і пантотенову кислоти, біотин, магній, кальцій, залізо, натрій, калій, марганець, кремній, фосфати, сірку, соляну кислоту, хлорофіл, пещені і матеін. Є також ефірні масла, смоли і таніни, фруктові цукри (глюкоза, пентоза та ін), рослинні жири і бензоли. Всі ці речовини в сукупності і визначають специфічні характеристики мате як напою. За складом і процентним вмістом вітамінів і мікроелементів мате набагато перевершує зелений чай.
Мате нормалізує роботу гіпоталамуса, знімає нервове збудження і сприяє накопиченню психічної енергії. Цей напій має явним антіспазматіческім ефектом, так як діє безпосередньо на гладкі м'язи стінок шлунка, де розташовані найбільш чутливі нервові закінчення. Після того як спазм пішов, аксони дають інформацію в головний мозок про спокій і напруга знімається. Мате дозволяє нормалізувати мозковий і коронарний кровообіг. Yerba Mate підвищує розумову і фізичну активність, працездатність і витривалість, допомагає легше подолати стрес і депресію, надає почуття впевненості в собі, покращує потенцію у чоловіків (в мате міститься велика кількість вітаміну Е). Крім того вітамін Е покращує зір. Мате відноситься до найпотужніших оздоровчих засобів.
Щоб дізнатися істинний, первинний смак мате, потрібні відповідні судини. З легкої руки індіанців мате п'ють з висушених на сонці гарбузиків - В«калабасітаВ». А ось солідний посудину з гарбуза, так званий В«калабасВ», служить для виготовлення мате: в нього насипають суху суміш, якій належить перетворитися на казкову золотисто-зелену рідину. Отриманий напій п'ють з трубочки бомбіжьі (Бомбільї, бомбіхьі).
1.2 Сировина
Чай - родич камелії, вони належать до одного сімейства, і камелію навіть називають "Двоюрідною сестрою" чаю. Довгий час вважалося, що вічнозелений чайний кущ з численними гілками і дрібними пружними листочками, Найпоширеніший в Китаї - єдиний різновид чайної рослини. Це оману грунтувалося на класифікації відомого природодослідника Карла Ліннея. Але в 1825 році в горах індійської провінції Ассам, в Бірмі і Лаосі були виявлені чайні дерева - справжні гіганти, що досягають висоти 10-15 метрів. Ботанікам довелося визнати, що чай має і інший різновид, якою був дано назву "чай ассамський". Сучасні селекціонери виділяють ще "Камбоджійський" або "індокитайський" чай - невеликі дерева з широкими елліпсовіднимі листям.
Сьогодні існує значне число гібридів і варіацій різновидів чайної рослини, під багатьох чаепроизводящих країнах були виведені агротипи всередині кожної різновиди. Їх називають "клонами" - тобто, виведеними способом вегетативного розмноження від певних дерев або кущів з певними винятковими властивостями.
Чайне рослина досить витривало і невибагливо - воно може рости на мізерних і навіть майже кам'янистих грунтах і на гірських схилах, злегка припорошених землею; пристосовуватися до африканської спеки і до вологого тропічного клімату, витримувати двадцятиградусні морози і довгу зиму. Для створення сприятливих для кущів умов чайні плантації удобрюють хімічними та органічними речовинами, висаджують різноманітні рослини, які затінюють посадки і насичують грунт азотом, чайні кущі підрізають, надаючи їм кулясту або плоску форму.
Як і всім рослинам, чаю потрібна вода - кожен місяць на плантацію повинно проливатися мінімум 50 міліметрів дощу. Однак чайний кущ не терпить і надлишку води, тому плантації найчастіше розташовуються на схилах.
Чайні кущі належать до деревоподібним покритосемянних багаторічним рослинам. Висота дикого чайного дерева досягає 15-30 метрів, діаметр його нижнього стовбура понад 1,5 метра, тривалість життя - кілька сотень років, навіть досягає тисячі років. Чайні кущі, які ми зараз часто бачимо, є спеціально вирощеними для збору їх листя. Їх часто обрізають, щоб вони росли не до верху, а горизонтально, так як так зручніше збирати їх листя. Тому їх висота 0,8 - 1,2 метра. Тривалість плодоношення приблизно 50 - 60 років.
Чайне дерево - вічнозелена рослина. Для вироблення чаю в основному використовують зелене листя рослини, які є сировиною для приготування чайного напою. Збирають молоді не огрубілі пагони з двома-трьома верхніми ніжними і соковитими листочками і бруньки. Старі пагони дають чай низької якості. Зібраний зелений лист має складний склад, який при переробці на чайних фабриках зазнає значних змін і перетворення. Завдяки різним способам технологічної переробки, з однакового вихідної сировини отримують чай різних типів: чорний - при найбільших окисних перетвореннях, зелений - при найменших, червоний і жовтий - при окисних перетвореннях середніх ступенів.
Рослина Йерба Мате, наукову назву "Illex Paraguariensis" відомо вже кілька століть. Виростає це вічнозелене дерево з роду падуб в основному в Південній Америці, Південно-східній і східній Азії, Полінезії.
Illex Paraguariensis являє соб...
