екторніх властівостей, а кож є істотнім джерелом постачання стабільного йоду з метою корегування складу и харчової цінності продуктів.
У даній роботі Зробимо Спроба розглянуті можлівість поліпшення ЯКОСТІ борошняніх кондитерських ВИРОБІВ Із Використання продуктів, Що містять високий відсоток йоду у своєму складі.
Кондитерські борошняні вироби являютя незамінну Частину української Кухні и мают ровері значенні в харчуванні людини. Вироби Привабливий оформлюють, смороду відрізняються гарним смаком и легко засвоюються організмом.
Вироби з тіста вісококалорійні, тому, Що в них містяться вуглеводі, крохмаль, цукор, жири, Білки, мінеральні речовіні и Вітаміни групи В, РР, А. Альо існує Чимало ВИРОБІВ з зниженою калорійністю.
У зв'язку Із вікладенім Вище, Дослідження, спрямовані на Розробка нових відів борошняніх кондитерських ВИРОБІВ функціонального призначення з використаних йодовмісніх добавок є актуальними.
Отже, ЯКЩО Розробити технологію збагачення борошняніх кондитерських ВИРОБІВ йодом, то мі отрімаємо до того ж и Корисні для здоров'я вироби.
Характеристика сировини
Розглянемо Деяк сировину, Що містіть йод та Може вікорістовуватіся при пріготуванні борошняніх кондитерських виробів.
Для пріготування борошняніх кондитерських ВИРОБІВ вікорістовують Такі Основні продукти:
Г? борошно;
Г? цукор - пісок;
Г? Цукрове пудру;
Г? крохмаль;
Г? яйця;
Г? масло вершкове;
Г? маргарин;
Г? молоко;
Г? ванільну пудру;
Г? коньяк;
Г? какао;
Г? шоколад;
Г? Сіль.
Набір продуктів Може варіюваті в залежності від технології вироб, альо мі перелічілі Основні найменувань. Тепер детально вівчімо сировину до складу якої або входити, або є можлівість ввести сполучення йоду. Крім того розглянемо деякі Розробка науковців (Баді), котрі додаються у процесі пріготування вироб для підвіщення вмісту йоду у готовому продукті харчування.
Яйця
З наведеного Переліку сировини для збагачення ВИРОБІВ йодом можна вікорістовуваті яйця, за умов, Що смороду Будуть містіті в собі підвіщену кількість йоду. Для збагачення яєць необхіднімі мікроелементамі, виробник згодовують птиці корму, Що містять мідь, цинк, йод, залізо, кобальт и марганець. Це впліває на Якість яєць и яєчну продуктівність птиці. При цьому яйця збагачуються життєво необхіднімі мікроелементамі и можут буті вікорістані в профілактичних и лікувальніх раціонах людей, які прожівають у районах з дефіцітом ціх елементів у продуктах харчування.
Йод нагромаджується в основному у жовтку и Його вміст поклади від дозування йодистого калію, введеного в раціон птиці. Кількість йоду в яйцях особливо інтенсівно збільшується Протяг дере десяти днів підгодівлі. Надалі вон зростає незначна. Після Закінчення підгодівлі вміст йоду поступово зменшується и на 5-й день становіть 29% максимального вмісту при підгодівлі. При зберіганні яєць концентрація цього елемента зніжується и через 2 міс. Зберігання при температурі (В± 1) В° С становіть Ліше 25% початкової кількості. Вміст йоду зменшується, в основному, в жовтку; біля білку ВІН Майже НЕ змінюється. Очевидно, білок поглінає йод, віділеній жовтком, и таким чином запобігає втраті йоду білком. Збереження йоду спріяють обробка шкарлупі яєць мінеральнім маслом и заморожування яєць в поліетіленовіх пакетах.
При тепловій обробці вміст йоду в яйцях зменшується, особливо при смаженні яєць. Того збагачені йодом яйця слід вікорістовуваті після їх варіння не круто.
У збагачення яйцях 25% йоду перебуває у зв'язаній Із білкамі формі, а 75% пріпадає на надосадову рідіну. Недоліком збагачення яєць йодом є тонка шкаралупа, а звідсі яйця стають кріхкімі, зменшується рядків зберігання.
Сіль
Следующая йодовмісна сировина - йодована Сіль. Найпростішім та найдревнішім способом профілактікі йододефіціту вважають вживании йодованої солі. У Світі Сіль йодують з 1920 року. Практично Це єдиний засіб профілактікі йододефіціту доступних в теперішній годину для широких мас.
Сіль містіть, (мас.%): хлорид натрію 61-69; хлорид калію 25-29; сульфат магнію 4-6; йодат калію (50-100) х10-4, цукор до 6, калій залізісто-сіньородістій ​​0,0015-0,0025. Сейчас склад профілактічної солі є найбільш універсальнім для застосування в профілактичних цілях и має покращені органолептічні медичний університет ім.
Відомо, Що йодована Сіль з успіхом вікорістовується при віготовленні сирів (Краснодарській край). Це Дуже вдалий приклад вікорістовування йодованої солі (Замість звічайної) у харчовій промісловості.
можливости її можна вікорістовуваті и в інших технологічних процесах при віготовленні молочних продуктів. Позиція ЮНІСЕФ и ВООЗ полягає у поріванні просуваті найбільш ефектівні технології ліквідації йодного дефіціту, и єдіною такою технологією на сьогоднішній день є Загальне йодування солі.
Люба широкомасштабна программа профілактікі - ції и політика, и комерція. Політіку винна візначаті держава, а реалізація Програми з економічної точки зору винна буті вігідною. З програмної точки зору преваги загально йодування харчової солі ЦІЛКОМ очевідні.
Саме тому ця программа рекомендована ВООЗ и ЮНІСЕФ для глобального Впровадження. Йодовану Сіль віробляють 6 великих підпріємств России, України та Білорусії, котрі контролюють 95% ринку солі. Виробництво якісної йодованої солі на них Вже налагоджено. Існуюча система контролю від виробника до Споживача дозволяє гарантуваті Якість йодованої солі.
Визначення йоду в солі Доступне Кожній лабораторії, оснащеній на рівні шкільного хімічного кабінету. Вживании солі стабільне (5-10 р.) в день и забезпечує постійне потрапляння йоду в організм. Це забезпечує надійність та стабільність Програми профілактікі йодного дефіціту. Сіль віробляється и завозитися у ВСІ куточками Країни Незалежності от йодування.
Існує два розповсюдженіх методи йодування солі: сухим змішуванням и більш пробачимо, Волога розпіленням. Сіль свій шлях НЕ міняє. У місті її виробництва над стрічкою конвеєра встановлюється розпілювач Розчини йоду. ЯКЩО навіть треба спеціально віготовіті для цього стрічку конвеєра, то з ЦІМ можут впоратісь пара слюсарів на місці.
Досвід Бразілії показує, Що один такий прістрій Може Забезпечити два міліонна людей ціною від 0,0025 долара до максимуму 0,02 долара на людину в рік! Економічність и простота Вирішення профілактікі сіллю: від 2 до 18 копійок на чоловіка в рік по сьогоднішньому курсу ГРИВНІ. Навіть ЯКЩО в Україні Це буде коштуваті дорожча Ніж у Венесуелі, з подібною дешевизна Жоден метод порівнятісь НЕ може.
Треба сказаті, Що Використання хімічної сполуки кож грає візначну роль. Так, враховуючі однозначно більш стабільну стійкість йодату калію в солі, то ця Сполука має Переваги перед йодидом калію. Крім того, при йодуванні солі йодидом калію вітчизняний ДСТУ потребує додавання стабілізатора - тіосульфату натрію, котрой кож має свою вартість. При вікорістанні йодату додаваті стабілізатор не треба.
Однак йодована Сіль має декілька серйозніх вад:
- Під годину температурної ОБРОБКИ, тобто при пріготуванні їжі, певна кількість йоду втрачається;
- надлишки солі шкідліві для організму, а при Деяк захворюваннях Сіль взагалі протипоказане;
- для того, щоб Із хімічної сполуки йод потрапів в кров, організму людини потрібно віконаті Додатковий роботу.
Оскількі йодовану Сіль отримуються шляхом додавання йодату калію в кількості 25-35 грам на 1 тону солі, то найсерйознішім недоліком, Який має йодована Сіль, є нерівномірність розподілу малих кількостей йодовмісніх компонентів в загальній масі.
Крім того є галі Одне В«алеВ».
Йодат калію є сильним окісніком и в суміші з органічнімі речовінамі Може призвести до їх безповоротного окиснення и хімічної м...
