значно збільшується вихід ковбасних виробів, а, отже, підвищується ефективність виробництва. М'ясо є парним в Жілованое парне м'ясо рекомендується застосовувати при Протягом 3-5 годин після забою тварини, при температурі не нижче 25С, і подрібнюючи на дзизі з діаметром грат 2-3 мм.
Охолоджене м'ясо отримують після спеціальної термічної обробки в камерах охолодження. Реакції охолодженого м'яса слабокисла температура в товщі м'язів біля кісток 0-4С.
Остигле м'ясо-м'ясо, остигле в природних умовах або вентильованих камерах до температури в товщі м'язів, близької до температури навколишнього середовища близько (12-15С) поверхню якої стає сухою. Остигле м'ясо менш стійке, ніж охолоджене.
Заморожене м'ясо-це м'ясо, піддане заморожуванню і вимагає попереднього відтавання при температура його не повинна перевищувати 6-8 С. Високопоглощаемой здатністю володіє м'ясо, заморожене в парному стані. Парне м'ясо заморожують швидким способом при температурі 20 С і зберігають при цій температурі.
розморожене м'ясо-м'ясо відтанула, до температури в товщі м'язів-1С і вище на м'ясокомбінати застосовують повітряний і пароповітряний спосіб розморожування. Розморожують м'ясо в спеціальних камерах дефростерах. При будь-якому способі розморожування м'яса втрачається м'ясний сік, здатність м'яса до поглинання вологи зменшується, тому заморожене м'ясо менш придатне для вироблення ковбас, ніж парне і охолоджене.
Властивості м'яса
З туш биків, корів, нетелей, бичків, буйволів, отримують яловичину. Яловичину розрізняють за віком забійних тварин і вгодованості. За віком тварин яловичину ділять: на м'ясо вікового худоби старше 3 років, і м'ясо молодняку ​​від 3 місяців до 3 років. За вгодованості розділяють яловичину першої та другої категорії вгодованості визначають головним чином за наявністю підшкірного і межмускольного жиру, розвитку м'язової тканини. Яловичина, не відповідає вимогам м'яса другої категорії, відноситься до худою. В залежності від віку тварини і виду худоби яловичина характеризується так же кольором: від червоно-фіолетового до світло-рожевого. Відрізняються кольором певні м'язи, тваринного походження виконує різну роботу. Темне м'ясо жорсткіше, світле, що зумовлено підвищеним вмістом в них сполучної тканини. Найбільш світлі мускули володію найбільшою ніжністю. М'ясо буйволів червоно-фіолетового найбільш темне, м'ясо бугаїв має темно-червоний колір, волів і корів яскраво-червоне, бичків і нетелей світло-червоне, телят молочно-рожеве. В одній із тієї туші більш світлі мускули знаходяться в стегновій і спинній частині, більш темне, в шийній і лопаточной частинах. Іноді потемніння м'яса пояснюється поганим знекровленням туші, коли в судинах залишається кров.
Кращим м'ясом для вироблення ковбасних виробів є м'ясо без значних жирових відкладень. Це м'ясо буйволів, бугаїв, бичків і нетелів.
М'ясо буйволів, бугаїв через високу в'язкості використовують для виготовлення сирокопчених ковбас м'ясо бичків і нетелей для сосисок і вареної ковбаси кращих сортів.
Свинина - це м'ясо, свиней. За хімічним складом вона відрізняється від яловичини більшим вмістом білків і води, що, обумовлює її більш високу калорійністю меншу тканину і більше легкоплавкий жир, чим яловичина. При додаванні свинини у фарш поліпшується смак ковбасних виробів і підвищується засвоюваність їх організмом людини.
Залежно від розбирання туші свинина буває в шкурі без шкури і частково знятої шкури (зі знятим крупону). Свинину в шкурі використовують в основному для вироблення свинокопченостей і бекону без шкури, і з частково знятою шкурою ковбасних виробів.
Вгодованість свинини визначаються відповідно до прийнятих стандартів по товщині підшкірного жиру (Шпику). Без шкури біля спинних відростків між шостим і сьомим хребцем. За ступеня вгодованості свинину ділять: на жирну з толщенной шпику більше 4 см, беконну з товщиною шпику 2-4 см, м'ясну з товщиною шпику 1,5-4 см.
Вся поверхня туші повинна бути покрита шаром шпику свинина, яка не відповідає цією вимогою, відноситься до худої. Використовують ще обрізну свинину, це свинина, з поверхні якої видалений жир.
До м'яса свинини першого категорії відноситься беконна, до свинини другої категорії відносяться м'ясні туші, до свинини третин категорії відносяться туші жирної вгодованості, до свинини четвертої категорії відноситься промпереробку, до свинини п'ятої категорії відносяться поросята масою 3-6 кг (в шкурі).
Оброблення
Від парних, охолоджених, остившіх і розморожених яловичих напівтуш відокремлюють суцільним шматком без надрізів вирізку-малу поперекову м'яз, розташовану на внутрішній стороні поперекових хребців. Потім напівтуші ділять 7 частин. Якщо на оброблення надходять цілі туші або четвертини, то їх ділять на частини так само, як і напівтуші. При обробленні четвертин ребра, що знаходяться в задній четвертинці, відрізають і обвалюють разом з коробкою. Для відділення лопатки круговим рухом ножа спинно-реберної частини розрізають м'язи, що з'єднують лопаткову кістку грудної частиною для зручності проріз пальці лівої руки. Рухом ножа від себе розрізають лопаткову частину, притримуючи її лівою рукою. Між шийним останнім і першим спинним хребцем відокремлюють шийну частину рухом ножа на себе, притримуючи її за хребцем лівої руки.
Потім відокремлюють, грудинку з реберними хрящами на кордоні з'єднання хрящів з ребрами рухом ножа зверху вниз на себе притримуючи і відштовхуючи її бік лівої руки. При обробленні старих туш тварин грудинку відрубують сікачем.
Спинно-реберну частина відокремлюють на кордоні між останнім ребром і першим хребцем. Рух ножа від себе розрізають м'язи, що з'єднують останнє ребро з паховою і поперекової частиною, притримуючи спинно-реберну частина лівою рукою. Для зручності роблять розріз між передостаннім і останнім ребром.
У проріз вставляють пальці лівої руки. В кінці операції розрізають зчленування між хребцями.
Рухом ножа від себе по лінії, що проходить між останнім поперековим хребцем і крижової частиною на рівні крила клубової частини, відрізують поперекову частину, (філей), притримуючи її лівою рукою. В кінці оброблення звільняють крижову кістку від м'яса і відрубують її сікачем від задньої ніжки.
Крижова частина містить мало м'ясної тканини, тому її зазвичай не обвалюють, а направляють на вироблення напівфабрикатів. Яловичі напівтуші раціонально розбирають по каліброваної схемою, згідно з якою відрубують мають високу харчову цінність (поперекова, спинна, задня частина і грудинка), направляють на реалізацію, для виготовлення напівфабрикатів, а решта частини в ковбасне виробництво.
Оброблення свинячих напівтуш.
У ковбасному виробництві свинячі напівтуші ділять на три частини на стаціонарних столах, підвісних шляхах, свіноразделочних конвеєрах.
Прийоми оброблення лівої і правої напівтуш на столах аналогічні. Свинячі напівтуші укладають на стіл окостом до Обвальщик зовнішньою стороною вгору. Притримуючи лівою рукою борщового кість і повернувши задню частину внутрішньої сторони вгору, рухом ножа від себе і на себе відокремлюють окіст разом зчленування клубової кістки з крижової. Потім визначають крижову частину, яку відправляють на вироблення напівфабрикатів. На деяких м'ясокомбінатах середню частину обвалюють разом з крижової частиною. Повернувши напівтуші остистими відростками до Обвальщик, рухом ножа від себе і на себе відокремлюючи лопаткову частину.
При розбирання свинячої напівтуші на підвісних шляхах спочатку відокремлюють лопаткову, а потім грудно-реберну частину, включаючи шийну і філейну частини. Від задньої частини, відокремлюють крижову, яку зазвичай направляю на вироблення напівфабрикатів. На свіноразделочних конвеєрах виробляють комбіновану оброблення свинини. Від напівтуші відокремлюють задній окіст з крижової частиною, потім крижову частину від окости. Передня...
